정답: ④ 포도상구균 감염형 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 독소형(독소형 식중독) 원인균으로, 식품 내에서 증식하며 생성된 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생한다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개, 홍합과 같이 패류에 존재하는 신경독소로 인체에 섭취되면 신경계 마비 증상을 일으킨다.

정답은 ① 간장이다. 복어의 독소는 주로 간장(간)에 집중되어 있어 매우 위험하며, 잘못 섭취 시 치명적이다.

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정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 세균이 생성하는 독소에 의해 발병합니다. 나머지 선택지는 감염형 식중독입니다.

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정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답: ③ 질병예방. 식품첨가물은 식품의 변질 방지, 맛·색·향 등 관능 개선, 품질 유지 및 개량 등에 사용되지만, 질병 예방 자체를 목적으로 하지는 않는다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 진공 포장 햄, 소시지 등에서 주로 발생하며, 신경마비(시력저하, 언어·운동장애)를 일으키는 대표적 식중독이다.

정답은 ① 발색제이다. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하는 데에는 발색제가 사용된다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 빵이나 과자류를 만들 때 반죽을 부풀게 하여 제품이 부드럽고 가벼운 식감을 갖게 해주는 첨가물입니다.

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정답은 ① 청매 중독이다. 청매 중독은 곰팡이의 대사산물(대표적으로 곰팡이독=마이코톡신)에 의한 질환이 아니라, 미숙한 매실에 들어있는 청산배당체(아미그달린)에 의해 발생하는 것으로, 식물성 자연독 중 하나이다.

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정답은 ③이다. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황이 아니라, 주로 연어, 새우, 게, 크릴 등 해양생물에 함유된 붉은색 계열의 색소이다.

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정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴은 동물의 체내에서 효소 작용을 받아 비타민A로 전환된다.

정답: ① 단백질 변성이 일어나면 소화효소의 작용을 받기 어려워진다 는 옳지 않습니다. 실제로 단백질이 변성되면 구조가 풀려 소화효소에 의해 분해가 쉬워집니다.

정답은 ③ 카리티노이드입니다. 난황의 노란색은 주로 카로티노이드(carotenoid)라는 색소 때문입니다.

정답은 ③이다. 전분은 동물성이 아니라 식물성 탄수화물이다. 동물성 탄수화물은 글리코겐이다.

정답: ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소 함량(%)으로 나누어 구한다. 질소가 18%라면 100 ÷ 18 = 5.56이 된다.

정답은 ① 에스테르(ester)류. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 향미는 주로 에스테르류에 의해 결정된다.

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정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

정답은 ④ 유당(lactose)입니다. 유당은 탄수화물(이당류)로, 소화를 돕는 효소가 아니라 소화되어야 하는 성분입니다. 나머지 ① 말타아제, ② 펩신, ③ 레닌은 모두 소화효소입니다.

정답은 ②번이다. 우유의 균질화(homogenization)는 지방구를 작은 크기로 잘게 쪼개 균일하게 분포시키는 공정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 과정은 균질화가 아니라 표준화(standardization) 과정에 해당한다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답: ③ 해조류. 해조류는 알칼리성 식품의 대표적인 예로, 미네랄 함량이 높고 체내에서 알칼리성을 띠게 된다.

정답은 ②이다. 기름은 비열이 낮아 다른 물질보다 같은 열을 가했을 때 온도가 더 빨리 오르고 쉽게 변동된다.

정답은 ②이다. 식단 작성에 반드시 필요한 자료는 '계절 식품표', '대치 식품표', '식품영양구성표' 등 음식 재료와 영양 정보를 확인하는 자료이다. 반면 '비, 기기 위생점검표'는 식단 계획과 직접 관련이 없는 위생 관리용 자료다.

정답은 ③이다. 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 세포 조직 파괴가 적다. 즉, 설명이 틀렸다.

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정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

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정답은 ② 식초 - 레닌 - 타닌. 우유의 카제인은 산(식초), 효소(레닌), 탄닌(타닌)에 의해 응고된다.

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정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 계란의 유화성을 이용한 대표적인 소스입니다. 유화성이란 서로 섞이지 않는 기름과 물이 계란노른자(난황) 내 레시틴 등의 작용으로 균일하게 혼합되는 현상을 의미합니다.

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정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비는 실제 조리나 급식을 위해 사용하는 식재료와 그에 준하는 재료 비용만 포함하며 보험료와 같은 경비는 해당하지 않는다.

정답은 ② 비용입니다. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 '비용'이라고 합니다.

정답: ③ 칼슘. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 칼슘이 풍부한 식품이 없어 칼슘이 부족하기 쉽다.

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정답은 ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다. 마요네즈가 분리되었을 때 난황을 새로 사용하면 유화(물과 기름을 섞어 하나로 만드는 것) 성질이 회복된다.

정답은 ① 비타민 B₁이다. 주로 쌀이나 곡류 등 당질(탄수화물) 위주의 식사를 하는 경우에는 비타민 B₁의 필요량이 증가하며, 부족하면 각기병 등의 결핍증이 나타날 수 있다.

정답: ② 비린내가 심한 어류는 물에 오래 씻거나 많이 씻을수록 비린내가 더욱 심해지므로, 되도록이면 재빨리 간단히 씻고 조리하는 것이 바람직합니다. 잘못된 방법은 '물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다'는 설명입니다.

정답: ② 마늘. 마늘은 화학조미료(주로 글루타민산 등 감칠맛 성분)를 다량 함유한 식품이 아니므로 천연 감칠맛 원료로 사용되지 않는다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 들어 있어 전분을 맥아당으로 분해합니다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ④ 크롬이다. 만성적으로 크롬에 노출될 경우 비점막 염증, 피부 궤양, 비중격 천공 등의 증상이 나타난다.

정답은 ④. 소음은 보통 혈압과 맥박을 올리고, 스트레스나 불쾌감, 수면장애, 소화기능 저하 등 여러 건강 문제를 일으키나, 맥박과 혈압을 낮추는 것과는 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ④ 대장균. 먹는 물의 미생물 오염, 특히 분변 오염 여부를 알 수 있는 대표적인 지표가 바로 대장균이다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

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정답은 ① 파상풍이다. 파상풍은 독소(독성물질)가 질병 원인인데, 이 독소를 약하게 만들어 인체에 무해하게 한 것(순화독소, toxoid)으로 백신을 제조한다. 이처럼 순화독소 백신으로 예방되는 대표 질환이 파상풍이다.

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