정답은 ① 4℃이다. 여름철처럼 실온이 높을 때(30℃), 사과파이처럼 바삭한 식감을 내야 하는 반죽에서 버터가 녹는 것을 막고, 결이 살아 있는 반죽을 만들기 위해서는 찬물(4℃ 이하)을 사용하는 것이 적합하다.

정답은 ② 물엿이다. 설탕공예용 당액을 만들 때, 설탕이 결정으로 변하는 것을 방지하려면 물엿처럼 결정화를 억제하는 성분을 첨가한다. 물엿은 포도당이 다량 함유되어 설탕이 단일 결정으로 뭉치는 것을 막아준다.

정답은 ① 무스 케이크. 냉과류란 냉장 또는 냉동 처리하여 차게 먹는 제과 또는 디저트를 말한다. 무스 케이크는 차갑게 먹는 가벼운 질감의 케이크로, 대표적인 냉과류 제품이다.

정답은 ④이다. 발효의 직접적인 목적은 이스트가 빵 반죽 내에서 발효 과정을 통해 가스와 향 등을 생성하여 빵 품질을 높이는 데 있고, 이스트 세포수를 증가시키는 것은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ④입니다. 2중팬은 주로 케이크 바닥 및 옆면의 과도한 열접촉을 방지해 두꺼운 껍질 생성을 막는 역할을 하며, 조직과 맛에 긍정적 영향을 줄 수 있습니다. 그러나 오히려 열전도는 느려지므로 오븐 내 열전도 효율을 높이기 위한 목적이 아닙니다.

정답은 ① 산패취가 없다. 도넛 튀김용 기름은 산패취(기름이 산화되어 나는 불쾌한 냄새)가 없어야 하며, 높은 발연점과 저장 중 높은 안정성, 산화 및 가수분해에 강해야 한다.

정답은 ① 무스 케이크입니다. 냉과류는 차갑게 먹거나 냉장 보관이 필요한 제과류를 말하며, 무스 케이크가 여기에 해당합니다.

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정답은 ② 분유 사용량을 감소시킨다. 비상 스트레이트법 적용 시 분유 사용량 감소는 필수적인 조치가 아니다. 이스트, 설탕, 수분 조정은 필수 조치에 포함된다.

정답은 ① 2%이다. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 생이스트 사용량은 밀가루 중량 대비 약 2%가 적정하다. 이는 생이스트가 주로 1.5%~2.5% 범위에서 쓰이며, 너무 많으면 발효가 과하게 빨라져 빵 품질이 떨어지기 때문이다.

정답은 ① 달걀 흰자. 머랭은 달걀 흰자를 거품 낼 때 설탕을 넣으면서 만드는 거품제입니다. 달걀 흰자의 단백질이 공기를 포집하여 머랭의 뼈대를 형성합니다.

정답은 ③입니다. 반죽의 비중을 낮추는 것은 소프트롤 겉면이 터지는 현상 개선에 해당하지 않습니다. 비중을 낮추면 오히려 팽창 과정에서 더 쉽게 터질 수 있습니다.

정답은 ③ 30℃이다. 비상스트레이법은 반죽 온도를 대략 30℃로 유지하는 것이 가장 좋으며, 이때 이스트 활성이 최적화되어 빠른 발효와 좋은 품질의 빵이 만들어진다.

정답은 ② 23 ~ 24℃이다. 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 표준온도는 23~24℃로 설정하는 것이 품질 유지에 중요하다.

정답은 ① 소맥분의 단백질 함량이다. 소맥분(밀가루) 내 단백질이 빵 반죽에서 글루텐을 만들어내며, 이 글루텐이 가스를 가두는 그물망 역할을 하여 빵의 부피를 결정한다.

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정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ① 슈이다. 슈(슈크림빵)는 굽기 전에 물을 분무하거나 반죽에 물을 침지해서 구워 겉면이 잘 부풀고 촉촉하게 되도록 한다.

정답은 ④. 엔젤푸드 케이크는 일반적으로 팬에 기름칠을 하지 않는다. 흰자 머랭의 거품이 팬에 잘 달라붙어야 부풀고 고르게 익을 수 있기 때문이다.

정답은 ③ 밀가루와 쇼트닝이다. 블랜딩법(Blending method)은 주재료인 밀가루와 쇼트닝(지방류)을 먼저 혼합해서 고루 섞이도록 만드는 방법이다.

정답은 ③ 터널식오븐(tunnel oven)이다. 터널식오븐은 대량 생산에 적합하며, 온도 조절이 쉽지만 넓은 설치 공간이 필요하고 열손실이 크다는 단점이 있다.

정답은 ③ 오븐 바닥열이 약할 때이다. 식빵의 밑 부분이 움푹 패이는 원인이 아닌 것으로, 오히려 오븐 바닥열이 약하면 윗면이나 측면이 덜 구워지는 문제가 생길 수 있다.

정답은 ③ 산도측정입니다. 액체 발효법에서는 미생물(주로 효모 및 젖산균 등)의 증식과 산 생성에 따른 발효 정도를 평가하는데, 이때 산도의 변화가 가장 적절하게 발효 진전을 반영합니다.

정답은 ①입니다. 샤워(sour)는 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물을 의미합니다. 이는 천연발효종의 한 형태로, 자연적으로 미생물이 번식하여 산미(신맛)와 풍미를 높여줍니다.

정답은 ④번이다. 프로필렌 포장지는 외부 미생물 오염을 줄여주고, 수분 증발을 막아 노화를 지연시키며, 풍미 손실을 방지하는 데 효과적이다. 하지만 이미 내부 오염이 되어 있는 로프균(세균) 자체를 제거하거나 번식을 완전히 차단하는 기능은 없다.

정답은 ④ 단열성. 빵의 포장재에서 중요한 특성은 위생성, 보호성, 작업성이지만, '단열성'은 일반적으로 요구되지 않는다.

정답은 ③ 모노글리세리드이다. 모노글리세리드는 제빵에서 노화(빵이 굳는 현상)를 늦추는 데 효과적인 유화제 성분이다.

정답은 ③ 15kg. 믹서의 적정 용량은 실제 반죽 양보다 적당한 여유를 두고 선택해야 하므로 10kg 반죽에는 최소 15kg 용량의 믹서가 적합하다.

정답은 ③ 120~180ppm이다. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는 보통 120~180ppm 사이의 중경수로 여겨진다.

정답은 ③ 0 ~ 10℃. 생크림은 부패가 빠른 유제품이기 때문에 주로 냉장 보관하며, 가장 적합한 보존 온도는 0 ~ 10℃이다.

정답은 ① 갈락토오스입니다. 탈지분유(스키므밀크)는 우유의 지방을 제거한 후 남는 고형분을 건조시킨 것으로, 단백질, 무기질, 유당 등 다양한 영양소를 포함합니다. 특히 유당(lactose)은 가수분해되면 포도당과 갈락토오스가 됩니다. 따라서 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소로 갈락토오스가 맞습니다.

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정답은 ④ 유당. 일반적인 제빵용 이스트(사카로마이세스 세레비시아)는 유당(lactose)을 분해하지 못한다. 그래서 빵 반죽에 유당이 포함되어 있으면 이스트가 이를 발효시키지 않고, 주로 다른 당류(포도당, 과당, 맥아당, 설탕 등)를 사용하여 발효를 진행한다.

정답은 ②번입니다. 강력분은 제분율을 높여 고급 밀가루를 만드는 것이 아니라, 상대적으로 제분율이 낮고, 단백질(글루텐) 함량이 높은 경질소맥에서 얻습니다.

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정답은 ② 소금, 산화제, 탈지분유입니다. 반죽을 강화하는 재료는 주로 글루텐의 구조를 튼튼하게 하거나 안정성을 높이는 역할을 하며, 소금, 산화제(비타민C 등), 탈지분유 등이 해당됩니다.

정답은 ④ 단백질 함량이다. 분유(분말 우유)의 용해도는 주로 제조공정(건조 방법), 저장 중 변화, 원유의 신선도 등과 관련 있지만, 단백질 함량 그 자체는 직접적인 용해도와 큰 연관이 없다.

정답은 ④ 전분입니다. 밀가루를 구성하는 성분 중에서 전분이 약 70~75% 정도로 가장 많은 비율을 차지합니다.

정답은 ① 식탁용 마가린이다. 식탁용 마가린은 빵이나 제과의 반죽에 사용하는 것이 아니라 주로 발라먹는 용도로 사용되며, 다른 마가린에 비해 가소성(부드럽게 늘어나는 성질)이 가장 적다.

정답은 ③. 비타민 B2의 결핍 증상은 야맹증이 아니라 구순염, 설염, 입술·입 주변의 염증 등이다. 야맹증은 비타민 A 결핍과 관련 있다.

정답은 ③ 유해균의 발효억제입니다. 설탕은 빵의 노화방지, 표피 착색, 효모 번식에 도움을 주지만, 주목적이 유해균 발효억제는 아닙니다.

정답은 ① 1~2세 유아이다. 성장 속도가 가장 빠른 시기에 단백질 필요량이 체중 1kg당 가장 높으며, 나이가 들수록 단위 체중당 요구량은 줄어든다.

정답은 ① 아크롤레인 및 저급지방산입니다. 튀김유가 발연점 이상으로 가열되면 주로 아크롤레인(acrolein)이라는 자극성 있는 가스와 저급지방산이 발생하여 눈을 자극하고 악취를 유발합니다.

정답은 ① 올레산입니다. 올레산은 단일불포화지방산(mono-unsaturated fatty acid, MUFA)으로, 탄소사슬에 이중결합이 단 한 개 있는 지방산입니다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ①. 맥아당, 유당, 설탕은 모두 이당류입니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 당류입니다.

정답은 ④ 물조절제의 역할을 한다. 칼슘염은 이스트 푸드에서 수분을 조절하는 역할을 하여 반죽의 품질을 높임.

정답은 ③ 대용 분유이다. 유장에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합해 만든 제품은 탈지분유와 유사한 기능을 하도록 만들어진 '대용 분유'이다.

정답은 ① 콩기름이다. 노인은 필수지방산의 흡수를 위해 식물성 기름(특히 콩기름, 들기름 등)을 섭취하는 것이 좋다. 식물성 기름에는 리놀레산 같은 불포화지방산이 풍부하게 포함되어 있다.

정답은 ③ 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 반죽의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기 등 반죽의 물리적 특성을 평가하는 데 사용된다.

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정답은 ④번이다. 장티푸스는 예방 백신이 개발되어 있다. 따라서 '예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다'는 설명은 잘못된 것이다.

정답은 ② 탄저. 바실러스안트라시스(Bacillus anthracis)는 '탄저'의 원인균으로, 수육 등 가열하지 않은 고기 섭취 시 전염될 수 있는 대표 전염병이다.

정답은 ② 60 ~ 70℃이다. 저온 살균(파스퇴르살균)은 병원성 미생물을 파괴하면서도 식품의 맛과 영양을 보존할 수 있는 온도인 60 ~ 70℃에서 일정 시간(보통 30분) 처리하는 방법을 말한다.

정답은 ②입니다. 병원성 대장균은 그람음성균이며, 포자를 형성하지 않는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 다슬기입니다. 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간 숙주는 다슬기로, 폐디스토마의 생활사에서 반드시 필요한 숙주입니다.

정답은 ① 육류 및 육가공품이다. 살모넬라균은 주로 가금류, 육류, 달걀 등의 동물성 식품에서 많이 발견되며 이들의 미생 섭취로 감염된다.

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정답은 ③ 예방접종이다. 전염병 발생의 3대 조건은 병원체, 감수성 있는 숙주, 감염이 가능한 환경 조건이다. 예방접종은 오히려 전염병을 막는 대책이다.

정답은 ③ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 조개류 등 해양생물에서 유래한 독소로, 곰팡이 독(곰팡이가 생성하는 독성 물질)이 아니다.