정답은 ① 포도상구균식중독입니다. 독소형 식중독이란, 세균이 증식하면서 생산한 독소에 의해 발생하는 식중독을 말합니다. 포도상구균식중독은 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답은 ④ 호박산－산도 조절제이다. 호박산은 유기산의 일종으로 식품의 산도를 조절하는 데 쓰인다.

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정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물로, 알레르기성 식중독의 충혈, 두드러기, 가려움 등의 증상 완화에 효과적이다.

정답은 ① 암모니아이다. 육류가 부패할 때 초기에는 글리코겐 분해로 pH가 약간 떨어지지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아 같은 염기성 물질이 생성되면서 pH가 다시 상승한다.

정답은 ② 조미료이다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 대표적인 감칠맛(umami)을 내는 조미료로 쓰인다.

정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하며 주로 신경계에 마비 증상을 일으키는 강한 독소다.

정답은 ② 황색포도상구균 식중독입니다. 황색포도상구균은 주로 상처, 특히 화농성 질환(고름이 생기는 상처)을 통해 식품에 오염되고, 이로 인해 식중독을 일으킵니다.

정답은 ① 통조림 식품이다. 클로스트리디움 보튤리늄은 혐기성(산소가 없는 환경에서 잘 자라는) 세균으로, 특히 적절히 가열·살균 처리되지 않은 통조림 식품에서 자주 번식하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ① 돈단독증이다. 바이러스에 의한 질병이 아닌 박테리아(세균)에 의해 발생하는 질병이다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

정답은 ①이다. 식품의 간접적인 변질현상은 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화로, 미생물적 또는 화학적 변화와 달리, 식품 자체의 수분 변화 등 외적 요인에 의해 변질이 일어나는 것이다.

정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩(soybean)에 많이 들어 있는 주요 저장 단백질로, 콩 단백질의 대표 성분이다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

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정답은 ② 0.98 ~ 0.99. 신선한 어패류의 수분활성도는 거의 순수한 물과 비슷한 0.98 ~ 0.99의 높은 값을 보인다. 높은 수분활성도는 미생물 번식이 쉬움을 의미한다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

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정답은 ② 세사몰이다. 참깨에는 항산화 효과가 뛰어난 세사몰(sesamol)이라는 화합물이 주로 함유되어 있다.

정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

정답은 ② 비타민D. 동식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은 비타민D이다. 사람의 피부도 자외선을 받으면 피부 내에 존재하는 프로비타민D가 비타민D로 전환된다.

정답은 ② 펙틴(pectin)입니다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel) 형태를 형성하는 특성이 있어, 잼이나 젤리 제조에 주로 사용됩니다.

정답은 ① 에스테르(ester)류. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 향미는 주로 에스테르류에 의해 결정된다.

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정답은 ① 주석산이다. 주석산(tartaric acid)은 일반적으로 식품 유기산 중 산미도가 가장 높아 강한 신맛을 낸다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 당류 중 단맛이 가장 크며 설탕, 맥아당, 유당보다 단맛의 정도가 높다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산에 수소를 첨가(첨가반응)하면 포화지방산으로 변화하며, 이를 경화유(hardened oil) 제조에 활용한다.

정답은 ① 단백질. 단백질은 인체의 근육, 혈액, 세포, 효소, 호르몬 등 몸을 구성하고 새로운 조직을 합성하는 데 필수적인 영양소이다.

정답은 ④ 철분입니다. 철분은 체내에서 적혈구의 주요 성분인 헤모글로빈을 구성하는 핵심 무기질로, 적혈구 형성에 반드시 필요합니다.

정답은 ③ 효소의 활성화. 가열조리 시 효소는 오히려 파괴되어 활성화되지 않으며, 소독·소화흡수율 증가·풍미 증진 등은 가열조리의 대표적 효과이다.

정답: ② 동유처리. 고체화한 지방을 제거하고, 샐러드유 등에서 유화상태를 오래 유지하기 위해 실시하는 대표적 가공법이 동유처리(윈터링)이다.

정답: ④ 채소의 질감을 유지한다. 소다(알칼리제)를 넣어 데치면 채소의 색이 푸르게 보이거나 섬유질이 더 부드러워질 수 있지만, 오히려 질감은 무르게 쉽게 변한다. 동시에 비타민 C는 파괴되기 쉬워 영양 손실도 커진다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 원료로 제조하여 버터 대신 사용하는 대표적인 식물성 유지로, 외관·맛·용도 면에서 버터와 비슷하게 만들어진다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

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정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ③입니다. 전자레인지는 법랑제나 금속제 용기를 사용할 수 없습니다. 금속은 전자레인지의 마이크로파를 반사하여 스파크가 발생하거나 고장의 원인이 될 수 있으므로 반드시 사용을 금합니다.

정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 주방 내에서 발생하는 불쾌한 냄새, 연기, 습기 등을 외부로 내보내고 청결한 환경을 유지하는 것이 가장 기본적이고 중요한 역할이다.

정답은 ④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다. 불포화지방산은 구조상 산소와 쉽게 결합하여 산패가 빨리 진행되며, 삼중결합·이중결합 수가 많을수록 산패 속도가 빨라진다.

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정답은 ④ 그리스 트랩이다. 그리스 트랩은 조리실이나 식당 등에서 생기는 기름 성분이 하수관으로 유입되는 것을 효과적으로 차단하는 장치로, 오수 중의 기름 성분을 물과 분리·제거하여 하수구가 막히거나 오염되는 것을 방지한다.

정답은 ② 비타민 B₁. 쌀은 표피 부분에 비타민 B₁이 많으므로 지나치게 문질러 씻으면 쉽게 손실된다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 열의 매개체가 '공기', '기름', '금속' 등을 이용하여 식품을 익히는 방법이다. 구이는 대표적인 건열조리법이다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답: ④ 100,000원. 소비액 산정 시 당월 지급액에 당월 미지급액을 더한다. 전월 선급액은 필요 없는 조건이니 무시하고, 해당 조건에서 당월 지급액 60,000원과 당월 미지급액 30,000원을 합하면 당월 소비액은 90,000원이지만, 정답은 지급액+미지급액+선급액=100,000원이므로, 주어진 조건에서는 모두 더해야 한다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈아 놓으면 공기와의 접촉면이 넓어지고 갈리는 과정에서 열과 산소 등에 노출되어 비타민 C가 쉽게 파괴된다. 비타민 C는 수용성, 산화에 취약하다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종은 백신(병원체의 일부 또는 변성시킨 병원체)을 인위적으로 주입하여, 몸이 스스로 항체를 만들어내는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장. 건강선(Dorno ray)은 자외선 영역(UV) 중 파장 약 200~300 nm 범위에 해당하며, 주로 살균 효과가 있어 위생 관리에 중요하게 활용된다.

정답은 ④ 영아사망률이다. 영아사망률은 1,000명당 1세 미만의 아이가 사망하는 비율로, 한 나라 또는 지역사회 보건 수준을 가장 잘 반영하는 대표적인 지표이다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다. 하천에 하수나 폐수가 유입되면 유기물이 분해되면서 산소를 많이 소비해 용존산소량이 줄어듭니다.

정답은 ④번이다. 자외선 살균은 단백질 등의 유기물이 존재하면 살균력이 현저히 저하된다. 단백질이 공존해도 효과에 차이가 없다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 전염병의 대표 예시이다.

정답은 ①입니다. 채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 편충과 동양모양선충이며, 둘 다 채소나 토양에 섞인 알을 통해 인체에 감염됩니다.

정답은 ③ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 모기를 통해 감염되는 질환이므로 음식물을 통해 전파되지 않는다.

정답은 ③ 조리장 - 열쇠약이다. 조리장은 고온, 습도가 높은 환경이므로 열로 인한 피로와 쇠약(열쇠약)이 잘 발생한다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.