정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 감염된 동물은 전신성 감염이 일어나기 때문에 해당 동물의 모든 부위를 식재료로 사용할 수 없다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

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정답은 ③ 장염비브리오 식중독. 장염비브리오균은 주로 생선이나 조개류 등 어패류의 생식(날로 먹는 것)과 밀접한 관련이 있는 식중독이다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 이 균은 주로 어패류 특히 생식 시에 급성 설사증과 같은 위장 질환을 유발하며, 우리나라를 포함한 아시아 연안에서 식중독의 대표적인 원인균이다.

정답은 ② 조미료이다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 대표적인 감칠맛(umami)을 내는 조미료로 쓰인다.

정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

정답은 ② 당 함량. 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 주로 이용되는 항목은 휘발성염기질소, 트리메틸아민, 히스타민 등 부패 시 생기는 성분이며, 당 함량은 이와 직접적으로 연관되어 판정에 사용되지 않는다.

정답은 ④ 히스타민(histamine), 모르가니균이다. 알레르기성(또는 알레르기 유사) 식중독은 주로 어패류 등에 존재하는 히스타민이 원인 물질이며, 히스타민생성균(예: 모르가니균 등)이 관여한다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 장내 독소형 식중독(독소형 식중독)으로, 세균이 생성한 독소에 의해 바로 증상이 나타난다. 감염형 식중독은 세균 자체가 체내에 들어가 증상을 일으키는 것으로, 살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아 식중독이 해당한다.

정답은 ② 어패류다. 카드뮴이나 수은 등 중금속은 주로 수생생물(특히 어패류)에 축적되기 때문에 어패류에서 중금속 오염 가능성이 가장 높다.

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정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응이다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질)과 당류가 반응해 갈색을 띠는 물질을 만드는 반응으로, 일반적으로 조리 시 발생하는 비효소적 갈변 반응이다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ② 땅콩기름이다. 불건성유란 공기 중에서도 쉽게 굳지 않고 액체로 남아 있는 식용유를 의미하며, 주로 조리용 기름으로 많이 쓰인다.

정답: ② 땅콩기름. 불건성유란 공기 중에서 쉽게 굳지 않는 기름으로, 대표적으로 땅콩기름, 참기름, 올리브유 등이 있음. 건성유와 구별하는 것이 중요함.

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정답은 ②번. 수분함량(%)과 수분활성(Aw)은 같은 개념이 아니다. 수분함량은 식품 내에 포함된 전체 물의 양(%)을 나타내고, 수분활성은 해당 수분의 이용 가능성, 즉 자유수(free water)의 정도를 나타낸다.

정답은 ④ 녹두를 싹 틔운 것입니다. 숙주나물은 대표적으로 녹두(mung bean)를 발아시켜 만든 나물로, 식감과 영양이 좋아 다양한 조리에서 사용됩니다.

정답은 ② 맛의 대비이다. 소금을 약간 넣었을 때 단팥죽의 단맛이 더 강하게 느껴지는 것은 서로 다른 맛이 함께했을 때 맛의 강도가 달라지는 '맛의 대비' 현상 때문이다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분이 아닌, 주로 설탕(글루코스)을 이용해 미생물(Leuconostoc属)에 의해 생성되는 다당류로, 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 얻어지지 않는다.

정답은 ④ 두릅. 두릅은 4월~5월 상순에 가시가 있는 나뭇가지(두릅나무)에서 채취하며, 쓴맛과 떫은맛이 있어 데쳐 맛을 제거한 뒤 회, 전 등으로 이용된다. 독활도 비슷한 시기 채취되며 유사 식재료로 혼동될 수 있다.

정답은 ①번이다. 수분활성도(Aw)는 식품의 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미한다. 이는 식품 내 미생물 생육 가능성, 품질 변화 예측에 중요한 지표다.

정답 ①. 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 오히려 단단해지고 식감이 나빠집니다. 해파리는 소금을 뺄 때 끓는 물에 잠깐 데친 뒤 찬물에 헹구는 것이 맞는 방법입니다.

정답은 ① 미생물의 사멸입니다. 냉장의 주된 목적은 식품의 신선도를 유지하고 미생물의 증식을 억제하거나 식품 내 효소 활성, 자기소화를 늦추는 것이며, 미생물을 죽이는(사멸) 것은 아닙니다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ① 알리신. 마늘의 독특한 냄새는 황(S) 함유 화합물인 알리신에서 비롯된다.

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정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ①이다. 단체 급식은 영양적 요구를 충족시키는 것이 목적 중 하나이므로, ①은 단체 급식의 목적이 아니다.

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정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법이다. 직접구이는 식재료에 열원을 직접 닿게 하여 굽는 방법으로, 숯불, 석쇠, 프라이팬, 철판 등에서 직접적으로 열이 닿아 조리한다.

정답은 ③이다. 어류는 토막을 내어 자르면 표면적이 넓어지고, 살이 드러나 미생물이 쉽게 번식하기 때문에 통째로 보관할 때보다 더 빨리 부패한다.

정답은 ①이다. 사후강직은 근섬유 내 미오신과 액틴이 결합하여 근육이 경직되는 현상이며, 미오글로빈은 산소 저장 및 고기에 색을 부여하는 단백질로 사후강직과 직접적 관련이 없다.

정답은 ④ 8개이다. 부제탄소원자가 3개이면 입체 이성체의 이론적 수는 2의 3제곱, 즉 8개이다.

정답은 ③입니다. 신선한 생선은 비늘이 쉽게 떨어지지 않고, 단단히 붙어 있으며 광택이 있습니다. '비늘이 잘 떨어진다'는 특징은 오히려 신선도가 떨어지는 경우에 해당합니다.

정답은 ③이다. 차가운 음식일수록 신맛이 강하게 느껴지는 것이 아니라, 오히려 신맛은 온도가 낮을수록 덜 느껴진다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선에 끓는 물을 살짝 끼얹거나 데쳐서 먹는 조리법으로, 대표적인 올바른 설명이다.

정답: ④ 식품의 영양소 손실 방지. 담그기는 오히려 수용성 영양소가 용출되어 일부 영양소가 손실될 수 있으므로, 영양소 손실을 '방지'하는 목적과는 거리가 있다.

정답은 ② 소금, 설탕이다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 빨아들이는(흡습성) 성질이 있으므로, 습기를 막기 위해 반드시 밀폐해서 보관해야 한다.

정답은 ①번이다. 생선조림 시에는 생선을 빨리 익힐 목적으로 냄비 뚜껑을 처음부터 꼭 닫는 것이 올바르지 않다. 뚜껑을 닫으면 생선 비린내가 빠져나가지 못하여 잡내가 남을 수 있기 때문이다.

정답은 ② 원가. 제품의 생산과 판매를 위해 실제로 소비된 경제 가치를 의미하는 것은 원가이다. 이는 재료비, 노무비, 경비 등 생산 활동에 직접적으로 사용된 가치를 모두 포함한다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 식용이 어려운 부분이 많아 다른 식품에 비해 폐기율이 현저히 높다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수인이 밀집한 공간에서 공기 중의 화학적 또는 물리적 변화로 인체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등과 같은 생리적 이상을 유발하는 현상이다.

정답은 ②입니다. 이산화탄소는 실내 공기의 오탁(오염) 상태를 판단하는 대표적인 지표가 되며, 실내 공기조성의 전반적인 상태를 파악할 수 있기 때문에 사용됩니다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ③ 레이노드병. 굴착, 착암작업에서 사용하는 진동 공구로 인해 손과 팔에 지속적 진동이 가해지면 혈관과 신경에 이상이 생기며, 이로 인해 '진동병'이라고도 불리는 레이노드병이 발생할 수 있다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독은 많은 사람이 밀집한 공간에서 공기 질의 변화로 인해 생기는 생리적 이상 현상입니다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식으로 전파되므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ③ 성인병 치료사업이다. 공중보건학적 사업이란 지역 사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하기 위한 활동이므로, 예방 중심의 사업이 해당된다. 치료 중심의 사업인 '성인병 치료사업'은 공중보건학적 사업에 포함되지 않는다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ③ 영아사망율이다. 영아사망율은 한 나라의 보건 수준 및 생활수준을 종합적으로 나타내는 가장 대표적인 지표이다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물 소각 처리에서 가장 큰 문제점은 소각 과정에서 유해물질(특히 다이옥신 등)이 생성된다는 점이다. 다이옥신은 독성이 매우 강하며 환경과 인체에 중대한 영향을 미칠 수 있다.