정답은 ④ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 등 이매패류에는 삭시톡신이 축적되어 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

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정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염이 산성 환경에서 단백질이나 아민류와 반응하여 생성되는 대표적인 발암성 물질이 니트로사민입니다.

정답: ④ 무게 초기 관능검사는 부패의 징후를 시각, 후각, 촉각 등으로 빠르게 평가하는 방법이다. 무게는 식품 부패를 감지하는 데 사용되는 일반적 관능검사 항목이 아니므로 답이 된다.

정답은 ② 페니실린움속이다. 식품에서 푸른곰팡이는 주로 페니실린움속(Penicillium)에 속한다.

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정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄입니다. 저산성 통조림 식품에서 살균이 불충분할 경우 발생하는 대표적인 식중독 원인균으로, 치명적인 독소(보툴리눔 독소)를 생성합니다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

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정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 증식하지 않고, 증식된 음식물 내에 생성된 독소(enterotoxin)를 섭취해 중독이 일어나므로 '감염형'이 아닌 '독소형' 식중독이다.

정답은 ④. 독버섯의 대표 독성분은 아마니타톡신, 팔로톡신 등이지만, 베네루핀은 패류(조개류) 관련 독소이며, 독버섯과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin) - 신 경독이다. 아플라톡신은 간에 독성을 나타내는 곰팡이 독소이며, 신경독이 아니다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독. 이는 통조림, 병조림 등 밀봉·저산소 환경에서 번식해 독소를 생성하는 미생물로 인해 발생하는 식중독이다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상으로, 미생물에 의한 변질과 다릅니다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 딸기잼은 과일(딸기)와 설탕 등을 끓여 당분과 펙틴의 작용으로 젤을 형성하는 과정이므로, 단백질 변성에 의한 응고가 일어나지 않습니다.

정답은 ④ 당근입니다. 당근은 생보다 기름에 볶아서 조리하는 것이 영양과 맛 모두에 유리합니다.

정답: ② 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다. 자연계의 물(자유수)은 4℃에서 최대 비중(밀도)을 나타낸다. 이는 물의 물리적 특성과 일치한다.

정답은 ① pH조절. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 채소와 과일의 저장 시 기체의 조성(주로 O2, CO2), 온도, 습도 등을 조절하여 신선도를 오래 유지하는 방법이다. pH조절은 CA저장의 필수 요건에 포함되지 않는다.

정답은 ②. 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자나 비스킷 등 바삭한 식감을 내는 제품 제조에 적합하다.

정답: ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 등에 적합하다. 곡류의 주요 품종별 글루텐 함량과 용도 차이, 곡류 단백질의 종류를 묻는 기본 문제다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화효소가 아니며, 육류 연화작용에 관여하지 않는다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답은 ①번이다. 청과물(과일 및 채소)은 저장 중에도 호흡작용을 하여 탄산가스(CO2)와 열을 발생시킨다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 두 물질 모두 동물에서 추출되는 천연 검질(겔화) 물질입니다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해 입니다. 보리를 할맥도정하는 주요 목적이 아니기 때문입니다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

정답은 ② 약 67 kcal. 열량은 각 영양소의 g 수에 해당 열량환산계수(당질 4, 단백질 4, 지방 9)를 곱한 후 모두 더해 계산합니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ① 알리신. 마늘의 독특한 냄새는 황(S) 함유 화합물인 알리신에서 비롯된다.

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정답은 ② 식초. 녹색채소의 녹색(클로로필) 색소는 산(예: 식초)에 의해 갈색 등으로 변색될 수 있기 때문에, 식초는 반드시 조리 맨 마지막에 넣어야 녹색을 살릴 수 있다.

정답은 ①. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라, 우엉 속 페놀성분의 산화 및 알칼리 반응 때문이다.

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정답: ③ 1.25. 폐기율이 20%인 경우 출고계수는 1 / (1 - 폐기율) 공식에 따라 1.25가 된다.

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정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성에서 가장 중요한 것은 영양의 균형을 우선 고려하면서, 특히 소금과 동물성 지방의 섭취를 제한하는 것이다. 이러한 점이 식단 작성의 핵심 기준이다.

정답은 ② 비용입니다. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 '비용'이라고 합니다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

정답은 ③번으로, 조리실의 벽 마감재로는 물과 오염에 강한 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내수합판 등이 적합하다. 이러한 재질들은 청소가 용이하고 위생적 관리에 유리하다.

정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

정답은 ② 비타민 B₁. 쌀은 표피 부분에 비타민 B₁이 많으므로 지나치게 문질러 씻으면 쉽게 손실된다.

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정답은 ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. 버터와 마가린은 단단한 상태임으로 바로 계량하면 오차가 생기므로 실온에서 부드럽게 한 뒤 정확히 눌러 담고 윗면을 평평하게 한다.

정답은 ④입니다. 단체급식에서의 영양관리는 평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점(평가)의 순서로 이루어집니다.

정답은 ③ 후드이다. 후드는 조리 중 발생하는 냄새와 증기를 신속하게 외부로 배출하여 주방 내 공기를 쾌적하게 유지해주는 환기시설로 주로 천장에 설치한다.

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정답은 ③ 잠복기. 잠복기는 병원체가 몸에 들어온 후 임상증상이 나타나기까지의 기간을 의미하며, 자각적(본인이 느끼는) 또는 타각적(타인이 관찰하는) 증상이 생기기 전까지의 기간이다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물화학적 산소요구량) 측정은 표준적으로 20℃에서 5일 동안 실시하여 수질의 오염 정도를 평가한다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

정답은 ④ 구충. 구충(갈고리벌레)은 오염된 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 인체에 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ① 일본뇌염. 일본뇌염은 뇌염 바이러스에 의해 모기를 통해 감염되는 질환으로 호흡기 전염병이 아니다. ② 홍역, ③ 백일해, ④ 디프테리아는 모두 호흡기를 통해 전염되는 대표적 전염병이다.

정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ②. 기온 역전 현상은 상층(위쪽) 기온이 하층(아래쪽) 기온보다 높을 때 발생하는 현상이다. 이때 대기가 불안정해져 오염물질과 안개가 지면에 오래 머무를 수 있어 조리 위생에도 영향을 줄 수 있다.