정답은 ② 사카린나트륨. 국내에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료는 사카린나트륨이다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균. 이 균이 만드는 독소는 신경에 영향을 주어 사시, 동공확대, 언어장애 등 특이적 신경 마비 증상을 일으키며, 치사율이 상승할 수 있다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 반죽에 가스를 만들어 적당한 부피와 형태를 갖게 하여 빵류와 같은 밀가루제품의 조직을 형성하는 역할을 합니다.

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정답은 ② 바지락. 베네루핀(venoerupin) 중독은 주로 바지락 섭취 시 발생하며, 간 독성을 유발할 수 있는 독소이다.

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정답은 ② 황색포도상구균 식중독입니다. 황색포도상구균은 주로 상처, 특히 화농성 질환(고름이 생기는 상처)을 통해 식품에 오염되고, 이로 인해 식중독을 일으킵니다.

정답: ① 감염형 식중독 감염형 식중독은 세균이나 그 독소에 의해 발생하는 식중독 중, 살아 있는 세균이 체내에서 증식하며 발병하는 세균성 식중독을 의미한다.

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정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 조미료 성분으로, 감칠맛을 내는 식품첨가물이다.

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정답은 ② 아세톤이다. 식품의 부패취를 유발하는 성분에는 아민류, 황화수소, 인돌 등이 해당하며, 아세톤은 주로 지방 분해 시 나는 냄새로 부패취와는 구별된다.

정답은 ④ 전분. 전분은 곡류에 주로 포함되는 다당류로, 육류 특유의 향미를 결정짓는 데 관여하지 않는다. 반면 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산은 육류 향미를 형성하는 주요 성분이다.

정답은 ④ 사포닌(saponin)입니다. 훈연할 때 발생하는 주요 연기 성분에는 페놀, 포름알데히드, 개미산 등이 있고, 사포닌은 훈연 연기 성분이 아닙니다.

정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ② 붉은살 어류는 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다. 붉은살 어류는 근육에 미오글로빈이 많아 붉은색을 띠며, 주로 활동량이 많다. 그래서 지질 함량은 흰살 어류보다 많고 수분 함량은 적다.

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정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 딸기잼은 과일(딸기)와 설탕 등을 끓여 당분과 펙틴의 작용으로 젤을 형성하는 과정이므로, 단백질 변성에 의한 응고가 일어나지 않습니다.

정답은 ① 적색 - 자색 - 청색입니다. 안토시아닌 색소는 pH에 따라 색상이 달라지는데, 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 나타냅니다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류에 속하며, 이당류는 아니다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 산가와 과산화물가는 유지(기름)의 산패도를 나타내는 대표적인 값이며, 각각 자유 지방산 및 산화 초기물질의 양을 측정합니다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 쇠고기 가공 시 발색제(주로 아질산염)를 넣으면 선홍색의 니트로소미오글로빈이 형성되어 육제품 특유의 붉은색을 띠게 된다.

정답은 ① α화 - β화 - α화. 당면은 만들어질 때 전분을 가열해 α화(젤라틴화)시키고, 건조·냉각 단계에서 β화(노화)되어 딱딱해진다. 조리 시엔 다시 끓는 물 등에 넣어 α화(젤라틴화)시켜야 먹을 수 있다.

정답은 ③ 비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다. 비타민 B₁₂는 망간이 아니라 코발트(Co)를 포함하는 유일한 비타민으로, '코발라민'이라고 불린다.

정답은 ① 0~5℃이다. 전분의 노화(=retrogradation)는 쌀밥, 빵 등 전분 음식이 식으면서 딱딱해지는 현상으로, 0~5℃ 정도의 저온에서 가장 빠르게 일어난다.

정답은 ③. 된장찌개에 된장을 먼저 넣으면 된장 안의 Na⁺가 두부의 미결합 상태 Ca²⁺와 단백질이 가열되어 결합되는 것을 방지하여 두부의 질감을 부드럽게 유지해 준다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류(달걀류), 콩류에는 단백질이 가장 풍부하게 들어 있다. 단백질은 신체 조직의 구성과 성장, 유지, 회복에 필수이다.

정답은 ② 통풍이다. 소금을 제한하는 주요 질병은 고혈압, 심장병, 신장병 등 체내 나트륨 조절이 중요한 경우이고, 통풍은 소금(나트륨)보다는 퓨린 함량 조절이 더 중요하다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ④ 전자레인지를 이용한 해동이다. 전자레인지는 가장 빠르고 위생적인 해동 방법 중 하나로, 미생물 오염 가능성을 최소화할 수 있다.

정답은 ① 간접재료비. 여러 제품이나 전체 공정을 위해 공통적으로 사용되어, 특정 제품에 직접 귀속시키기 어려운 재료비를 '간접재료비'라고 한다.

정답은 ② 중요성의 원칙. 계산 경제성의 원칙은 중요성의 원칙과 같은 의미로, 처리 비용 대비 의미 있는 회계정보만 기록해야 한다는 원칙이다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

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정답은 ③이다. 난황 주위에 생기는 암록색 변색은 난황의 철과 난백에서 발생한 황화수소가 결합해 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.

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정답은 ④ 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 난황에 들어 있는 지방 성분(인지질)로, 단백질이 아닌 지방 계열의 물질이다. 반면 ①, ②, ③은 모두 난황 내 단백질 종류이다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 리놀렌산은 인체에서 합성할 수 없어 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유 단백질 중 가장 많은 비중을 차지하며, 산이나 렌넷(응유효소)에 의해 응고되는 성질이 있어 치즈의 원료가 된다.

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정답은 ②번입니다. 신선한 달걀은 흔들었을 때 내용물이 잘 흔들리지 않습니다. 내부의 흰자, 노른자가 충분히 탄탄해서 움직임이 적기 때문입니다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답: ④ 군대급식 - 복지향상 군대급식의 주 목적은 장병의 건강을 유지하고 전투력 유지에 있다. '복지향상'은 군대급식의 본래 목적과 거리가 먼 표현이다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도는 주로 고기의 부위, 결체조직의 양, 조리 온도와 시간 등과 관련이 있으며, 냄새는 직접적인 연 tenderness와 관계가 없습니다.

정답은 ② 백일해. 백일해의 병원체는 세균(Bordetella pertussis)이다. 다른 보기들은 바이러스가 병원체이다.

정답은 ④ 톡소프라스마증이다. 톡소플라스마증(톡소포자충증)은 고양이 등 애완동물의 체액, 침, 분변 등을 통해 감염될 수 있는 대표적인 인수공통 전염병이다.

정답은 ④ 기온역전일 때이다. 기온역전은 대기의 상하층 온도 차이로 인해 오염물질이 지상 부근에 머무르는 현상이 발생해 대기오염을 더욱 악화시킨다.

정답은 ③ 과망간산칼륨이다. 과망간산칼륨은 강한 산화력을 가진 대표적인 소독제로, 산화 작용을 통해 강력한 소독 효과를 발휘한다.

정답은 ④이다. 건강에 대한 WTO(세계보건기구)의 정의는 '육체적, 정신적, 사회적 안녕이 완전한 상태'이다. 즉, 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태만을 의미하지 않는다.

정답은 ②번이다. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 존재하지 않는다. 정상적으로는 대기 중에 극미량(약 0.0001% 이하)만 함유되어 있다.

정답은 ① 파상풍이다. 파상풍은 독소(독성물질)가 질병 원인인데, 이 독소를 약하게 만들어 인체에 무해하게 한 것(순화독소, toxoid)으로 백신을 제조한다. 이처럼 순화독소 백신으로 예방되는 대표 질환이 파상풍이다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물학적 산소요구량)는 일반적으로 20℃에서 5일간 측정하는 것이 국제 표준이다.

정답은 ② 요충. 요충은 전염성이 높고 집단생활(특히 유아, 어린이집, 학교 등)에서 쉽게 집단감염이 발생하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④ 지역사회이다. 공중보건사업의 최소 단위는 지역사회로, 이곳을 중심으로 보건 활동이 실제로 수행된다.