정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ② 당 함량. 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 주로 이용되는 항목은 휘발성염기질소, 트리메틸아민, 히스타민 등 부패 시 생기는 성분이며, 당 함량은 이와 직접적으로 연관되어 판정에 사용되지 않는다.

정답은 ③입니다. 납중독은 주로 만성중독 형태로 뼈에 축적되어 혈액 장애(빈혈 등)와 잇몸의 흑자색 착색(lead line)을 일으키지만, 손과 발의 각화증은 납중독이 아닌 비소중독에서 나타나는 증상입니다.

정답은 ② 개량제입니다. 개량제는 밀가루에 첨가하여 표백(색을 밝게 함)과 숙성(품질 안정)을 도와주는 역할을 하는 대표적인 식품첨가물입니다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin) - 신 경독이다. 아플라톡신은 간에 독성을 나타내는 곰팡이 독소이며, 신경독이 아니다.

정답은 ③ 10^7개이다. 식품 1g당 일반세균수(생균수)가 10^7 CFU 이상이면 일반적으로 초기부패로 판정한다. 이 수치를 넘어가면 식품의 신선도가 떨어지고, 부패에 의해 인체에 해가 될 가능성이 커진다.

정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제 및 소독제는 미생물 내부까지 효과적으로 작용하기 위해 침투력이 좋아야 하며, 살균력이 강하고 인체에 대한 독성이나 냄새도 적어야 한다.

정답: ① 균체가 열에 강함. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 균체 자체는 열에 약하여 조리 과정에서 쉽게 사멸합니다. 반면 독소(엔테로톡신)는 열에 강하여 가열해도 파괴되지 않습니다.

정답은 ②이다. 노로바이러스 식중독 예방을 위해 항바이러스 백신을 접종하는 방법은 현재까지 존재하지 않는다.

정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 ~ 10^8 cfu일 때 미생물학적으로 초기부패단계로 판정한다. 이는 육안상 변화가 거의 보이지 않지만, 감염과 저장성이 빠르게 악화되는 수준이다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답: ① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다. — 결합수는 식품 내 다른 성분(단백질 등)과 강하게 결합되어 있어서 전해질을 녹이는 용매로서의 역할을 하지 못한다. 오히려 자유수가 용매로 작용한다.

정답은 ①이다. 유지(기름 등 지방)는 공기 중의 산소와 반응하여 자동으로 산화되는 특성이 있으며, 이때 산소가 직접적인 원인물질이다.

정답은 ②. 녹색채소를 삶을 때 엽록소가 산에 의해 페오피틴(pheophytin)으로 변해 녹황색 또는 올리브색을 띕니다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지. 질소충전 포장은 스낵의 산화 방지, 파손 방지, 세균 억제 효과가 있지만, 포장지의 투명성 유지와는 관련이 없다.

정답은 ② 글루테닌(glutenin)이다. 글루테닌은 밀가루의 불용성 단백질로, 물에 녹지 않고 글리아딘과 함께 글루텐을 형성한다. 다른 선택지인 글로불린, 에데스틴, 류코신은 수용성 단백질에 해당한다.

정답은 ②번, 지방의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 과정을 의미한다. 이 과정은 마가린, 쇼트닝 등 가공유지 제조에 사용된다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하지만 섬유소는 관련이 없다.

정답: ④ 토코페롤. 지방의 산패를 촉진시키는 요인들이 아니라, 오히려 산화방지제로 작용하여 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답: ① 라드는 돼지의 지방을 가공하여 만든 동물성 유지입니다. 주로 조리용이나 제빵·제과에 사용됩니다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

정답은 ② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다. 지방의 경화란 액체 상태인 불포화지방(기름)에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 화학 반응을 의미한다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼을 만들 때 젤을 형성하여 잼이 점성이 있게 굳도록 돕는 역할을 합니다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)이다. 콜리플라워는 꽃 부분, 즉 꽃봉오리를 식용하는 대표적인 채소이다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ③ 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다는 설명이다. 전분의 가수분해 과정은 물이 첨가되어 전분이 작은 분자로 분해되는 반응이므로, 탈수 축합(물 제거)과는 반대이다.

정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 김치의 연부현상(조직이 무르고 물러짐)은 주로 펙틴질의 분해와 미생물의 작용에 의해 발생한다. 김치가 국물에 잠기는 것 자체는 연부와 직접적인 관련이 없으며 오히려 산소 노출을 막아주기도 한다.

정답은 ① 100℃ 다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.입니다. 채소의 녹색(엽록소)을 최대한 보존하려면 빠르게 가열·가열 후 바로 냉수에 헹궈야 하며, 다량의 끓는물과 뚜껑을 열어 산소공급을 유지하는 것이 중요합니다.

정답은 ④ 버터이다. 버터는 동물성 지방(유지)로, 식물성 유지가 아니다.

정답: ③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다 → 틀린 설명. 식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수할 수도 있다.

정답은 ③ 육단백질의 응고. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 성질이 변해 응고(응집)합니다. 보수성은 오히려 감소하고, 변패는 부패를 의미하며, 미오글로빈 색 변화는 주로 산소와의 결합에서 일어납니다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게를 가열하면 껍질에 있던 카로티노이드 계열 색소인 아스타잔틴이 노출되면서 붉은색으로 변한다.

정답은 ④ 칼슘. 제시된 식단에는 대표적인 칼슘 공급 식품(우유, 치즈, 멸치, 두부 등)이 빠져 있어서 칼슘이 가장 부족하다.

정답은 ③입니다. 환자의 식단을 짤 때 가장 먼저 해야 할 일은 음식의 시가형태, 즉 식사의 종류와 형태를 결정하는 것입니다. 이는 환자의 질환 상태, 섭취 능력, 소화력 등을 고려해 가장 기본적인 선택이기 때문입니다.

정답은 ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것. 이는 품질이 좋지 않은 무의 특징에 해당한다. 좋은 무는 무거우며 밝고 깨끗한 색을 띤다.

정답은 ③입니다. 미트로프와 같이 육류를 가열하면 단백질이 응고하고, 수축하며, 변성이 일어나는 것이 맞는 설명입니다.

정답은 ②. 제조원가는 직접재료비와 제조간접비로 구성된다. 즉, 제품을 만들 때 직접 투입되는 재료비와 간접적으로 들어가는 공장 운영비 등이 합쳐진 금액이 제조원가이다.

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정답은 ① 천일염. 천일염은 입자가 굵고, 김장 배추 절임이나 오이지 등 절임 음식에서 주로 사용되는 소금이다.

정답은 ③ 세사몰이다. 세사몰은 참기름에 함유되어 있는 대표적인 항산화 성분으로, 기름의 산화를 막아 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 포함되어 있으며, 이는 전분을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ③번이다. 글루텐 함량이 높은 밀가루는 튀김옷이 바삭하게 오래 유지되는 데 오히려 불리하다.

정답: ④ 4000Hz 직업성 난청(소음성 난청)은 주로 4000Hz에서 초기 청력장애가 처음 발견됩니다. 이 주파수 대역이 가장 민감하여 초기 소음에 의한 청력 손상이 잘 나타납니다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독은 많은 사람이 밀집한 공간에서 공기 질의 변화로 인해 생기는 생리적 이상 현상입니다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 자연수동면역은 태반이나 모유와 같이 자연스럽게 외부에서 항체를 받아 일시적으로 면역을 얻는 방식이다.

정답은 ③ 방부. 방부는 미생물의 성장을 억제하거나 멈추게 하여 식품의 부패와 발효를 방해하는 조작이다.

정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.

정답은 ② 곤충. 전염병의 3대 요소는 병인, 숙주, 환경이다. 곤충은 전염병 매개체일 수 있지만 3대 요소에는 포함되지 않는다.

정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ④ 손을 소독한다. 이는 전염병이 퍼지는 경로(전염 경로)를 차단하는 대표적 방법이다. 사람이나 물건을 통한 병원체의 확산을 막기 위해 손을 소독하는 것이 중요하다.

정답은 ③ 과망간산칼륨이다. 과망간산칼륨은 강한 산화력을 가진 대표적인 소독제로, 산화 작용을 통해 강력한 소독 효과를 발휘한다.

정답은 ① 분변입니다. 회충 알은 인간의 소장 안에서 성충이 산란한 뒤 분변과 함께 체외로 배출됩니다. 이는 회충 감염의 주요 감염 경로와도 관련이 있습니다.