정답은 ③ 장염비브리오 식중독. 장염비브리오균은 주로 생선이나 조개류 등 어패류의 생식(날로 먹는 것)과 밀접한 관련이 있는 식중독이다.

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정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

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정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 클로스트리디움은 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)이다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

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정답은 ④ 아질산 나트륨. 식품에 색을 내거나 유지해주는 발색제로 식품위생법상 허용된 대표적인 첨가물이다.

정답은 ④ 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에서 서식하는 해산어류(회나 생선, 조개류 등)를 주원인으로 삼으며 여름철 해산물 섭취 후 주로 발생합니다.

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정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 중독의 대표적인 원인 물질로 신경마비성 패류독소를 유발한다.

정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

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정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 가열·가수분해되어 불투명에서 투명해지고 점성이 증가하는 현상으로, 뻥튀기는 전분이 높은 온도와 압력에서 급격히 팽창하며 호정화가 일어난다.

정답은 ② 구조형성이다. 펙틴은 잼을 만들 때 열과 산, 당분과 결합해 젤을 형성하여 잼 특유의 점성과 형태를 만든다.

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정답: ④ 인단백질. 카제인(casein)은 인산과 결합한 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다. 치즈의 주요 단백질로, 우유 속 인단백질의 대부분을 차지한다.

정답은 ④ 트립토판, 40. 제한 아미노산은 제한비율(단백가)이 가장 낮은 아미노산으로, 주어진 값들을 비교했을 때 트립토판이 가장 낮다. 그래서 트립토판이 제한 아미노산이며, 단백가는 40이다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 딸기잼은 과일(딸기)와 설탕 등을 끓여 당분과 펙틴의 작용으로 젤을 형성하는 과정이므로, 단백질 변성에 의한 응고가 일어나지 않습니다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ④. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은색(적자색) 계통을 띠며, 갈색은 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 올바른 설명입니다.

정답은 ①이다. 안토시아닌 색소는 당류(sugar)에 의해 퇴색, 즉 색이 옅어지거나 사라지는 속성이 있다.

정답은 ③ 7 kcal 이다. 알코올 1g당 열량은 7 kcal로, 알코올은 지방과 탄수화물, 단백질과 달리 체내에서 비타민, 미네랄 제공이 없지만 상당한 열량을 제공한다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 다시마, 간장 등에서 감칠맛(우마미)을 내는 주요 성분이 바로 글루탐산입니다.

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정답은 ②이다. 달걀이 오래될수록 흰자의 점성은 줄어들고 묽어지며, 끈적해지지 않는다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루를 물로 반죽할 때 점성(끈기)과 탄력을 형성하는 주요 성분은 글루텐입니다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ① 소금이다. 소금은 밀가루 제품에서 주로 풍미를 더하거나 글루텐의 형성을 조절하는 역할을 하며, 팽창제 역할은 하지 않는다.

정답은 ④이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 찹쌀에 아밀로펙틴이 많고, 아밀로오스는 적기 때문이다. 아밀로펙틴은 점성이 높고 노화(굳는 현상)가 느리게 일어나므로 찹쌀떡처럼 오래 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

정답은 ④번(탄닌은 증가한다). 과일이 성숙하면 보통 탄닌(떫은맛 성분)이 감소하며, 과육이 연해지고 색이 변하며 당분이 증가하지만 탄닌은 증가하지 않는다.

정답은 ③입니다. 선입선출법은 재고관리 방법으로, 재료 소비량 산정법과는 관련이 없습니다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ①입니다. 분리된 마요네즈를 재생하려면 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저으면 유화가 다시 이루어집니다.

정답은 ③ 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성이 좋아진다. 산성 물질(레몬즙 등)을 첨가하면 난백 점도를 낮추고 단백질 변성을 도와 기포성이 향상된다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ④ 겨자-캡사이신 입니다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트'이고, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분입니다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

정답은 ②이다. 식단 작성에 반드시 필요한 자료는 '계절 식품표', '대치 식품표', '식품영양구성표' 등 음식 재료와 영양 정보를 확인하는 자료이다. 반면 '비, 기기 위생점검표'는 식단 계획과 직접 관련이 없는 위생 관리용 자료다.

정답은 ④입니다. 인덕션 조리기기는 열의 세기, 즉 출력이 세밀하게 조절 가능하므로, '열의 세기를 조절할 수 없는 단점'은 잘못된 설명입니다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

정답은 ④번 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다. 우유는 높은 온도에서 직접 가열하면 바닥에 눌어붙거나 막이 생기고, 단백질 변성이 일어날 수 있다. 이중냄비(중탕법)로 부드럽게 가열하고, 저으면서 데우면 고르게 온도가 전달되어 안전하게 우유를 데울 수 있다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ② 부드러워진다. 두부를 새우젓국에 끓이면 염류와 단백질 반응으로 두부의 조직이 풀리고 부드러워진다.

정답은 ④. 조리수의 양을 최소로 하면 색소 유출은 막을 수 있지만, 색을 선명하게 하는 데는 효과적이지 않다. 오히려 다량의 물이 휘발성 성분 희석 및 빠른 가열에 유리하다.

정답은 ② 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로입니다. 팥은 일반적으로 다른 콩류와 달리 불리지 않고 바로 끓이는 것이 좋습니다. 그 이유는 건조 팥을 물에 오래 불리면 흡수 시간이 길어지고, 이 과정에서 미생물에 의해 부패될 위험이 높아지기 때문입니다.

정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충(소조충)은 중간숙주가 하나이며, 쇠고기를 숙주로 하는 기생충이다.

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정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.

정답은 ②번(회충, 편충)입니다. 두 기생충 모두 주로 채소에 묻은 토양을 통해 인체에 감염되기 때문에, 농산물 세척이 매우 중요합니다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람입니다. 회복기 보균자는 병이 다 나은 것처럼 보여도, 몸 안에 병원체가 남아 타인에게 감염시킬 수 있는 상태를 의미합니다.

정답은 ① 생명보험입니다. 생명보험은 개인이 가입하는 사적 보험으로, 우리나라의 4대 사회보험에는 포함되지 않습니다.

정답은 ② 백일해. 백일해의 병원체는 세균(Bordetella pertussis)이다. 다른 보기들은 바이러스가 병원체이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ④입니다. 응집 과정은 물속에 떠 있는 작은 입자들을 뭉치게 하여 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 목적과 관련이 없습니다.