정답은 ④ 데블스 푸드 케이크이다. 데블스 푸드 케이크는 초콜릿 또는 코코아 가루를 넣어 만드는 진한 맛의 케이크이다.

정답은 ④ 시퐁 케이크다. 시퐁 케이크의 팽창은 달걀흰자 거품(머랭) 등 물리적인 힘에 의해 이루어진다. 나머지 케이크는 베이킹파우더 등의 화학 팽창제를 이용한다.

정답은 ② 수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함 입니다. 퍼프페이스트리에서 '수포 생성'은 주로 성형 시 밀착 불량, 반죽 내 공기 함입 등과 관련이 있으며, 단백질이 높은 밀가루 사용은 결함 원인에 직접적인 연관이 적습니다.

정답은 ①. 파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 달걀, 유지의 비율이 각각 동일한 1:1:1:1이 기본이다. 각 재료의 중량을 똑같이 사용해야 전통적인 파운드 케이크의 맛과 질감을 낼 수 있다.

정답은 ① 마무리 작업. 마무리 작업은 제품의 완성 상태를 최종적으로 확인하는 단계로, 외관상 결함·이물을 체크해야 하므로 작업장 조도를 가장 높게 유지해야 한다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가이다. 둥글리기는 주로 글루텐 조직을 정돈하고 반죽 표면에 막을 형성해 기공을 균일하게 유지하는 데 목적이 있다. 수분 흡수력은 믹싱 단계와 관련된다.

정답은 ① 고율배합 제품이다. 도넛의 흡유량(기름을 많이 먹는 현상)은 밀가루 대비 설탕, 지방, 계란 등이 많이 들어가는 고율배합 배합법에서 더 잘 발생한다. 고율배합은 반죽의 구조가 약해져 기름을 더 쉽게 흡수한다.

정답: ④ 윗면이 검다. 글루텐 함량이 많을 때 빵의 결함에는 주로 조직이 치밀하고 껍질이 두꺼워지는 등 구조적 문제가 생기지만, 윗면이 검게 되는 것은 주로 재료의 당 함량, 굽기 온도의 문제에 의해 발생한다.

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정답은 ④ 스위스 머랭(swiss meringue)이다. 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕에 함께 올려가며 휘핑해 머랭을 만든 뒤 구우면, 광택 있는 표면을 얻을 수 있고 하루 정도 보관해도 크게 변화가 없어 사용에 적합하다.

정답은 ③ 맛을 좋게한다. 주석산 크림(cream of tartar)은 머랭 제조 시 흰자의 기포 형성을 안정하게 하고, pH를 낮춰 흰자의 거품을 강하게 하며, 머랭의 색을 밝게 유지하는 역할을 하지만, 맛을 개선하는 데에는 직접적인 역할이 없다.

정답은 ② 바게트입니다. 바게트는 수분 함량이 많고 겉과 속의 두께 차이가 크며 표면적이 넓어서 굽는 과정에서 수분이 가장 많이 손실되어 굽기 손실이 가장 큽니다.

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정답은 ④ 1%이다. 설탕량을 5%씩 증가시킬 때마다 반죽의 수분 흡수량은 약 1%씩 감소한다. 이는 설탕이 수분을 끌어당겨 글루텐이 물을 흡수하는 것을 방해하기 때문이다.

정답은 ③ 200%이다. 머랭을 단단하게 하여 꽃 짜기, 조형 등에 사용할 때는 흰자 대비 설탕 비율이 보통 200%가 적합하다.

정답은 ③ 파운드 케이크이다. 같은 무게와 팬 용적에서 파운드 케이크는 다른 케이크류에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크가 상대적으로 기포가 적고, 반죽이 조밀하기 때문이다.

정답은 ④. 파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 주목적은 글루텐 이완, 수분 흡수, 유지의 결 형성, 작업성 개선(끈적임 방지)에 있으나, 제품의 지나친 퍼짐(확산성)은 오히려 바람직하지 않으며 휴지 목적과 무관하다.

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정답은 ④ 24 결과온도(반죽 최종온도)는 “각 재료온도 평균 + 마찰계수(혼합 중 온도상승분)”으로 계산한다. 결과온도가 주어졌으므로 마찰계수를 역산하면 된다. (계산) 결과온도 = 24℃ 실내온도 = 20℃ 밀가루온도 = 20℃ 설탕온도 = 20℃ 쇼트닝온도 = 22℃ 계란온도 = 20℃ 물온도 = 18℃ 온도항 개수 = 6 결과온도 = (실내 + 밀가루 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 물 + 마찰계수) / 6 마찰계수 = (결과온도 × 6) − (실내 + 밀가루 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 물) = (24 × 6) − (20 + 20 + 20 + 22 + 20 + 18) = 24℃

정답은 ① 25%. 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대해 물 사용량은 일반적으로 설탕의 25% 정도가 적당하다. 물을 너무 많이 넣으면 점성이 부족해지고, 너무 적으면 설탕이 완전히 녹지 않아 크림 질감에 영향을 줄 수 있다.

정답은 ④번이다. 빵 제조의 발효공정 목적에는 반죽의 팽창, 풍미 향상, 글루텐 강화가 포함되나, 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시키는 것은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ② 27℃이다. 스펀지 도우법(스폰지반죽법)에서 식빵 반죽의 적정 온도는 보통 26~28℃이며, 이 온도에서 효모 활성이 가장 좋고 조직이 고르게 만들어진다.

정답은 ① 2%이다. 빵은 오븐에서 굽는 동안 수분이 많이 소실되고, 구운 후 냉각 과정에서도 수분이 추가로 손실된다. 이때 평균적으로 2% 정도의 수분 손실이 더 일어난다.

정답은 ④ 곰팡이 발생. 빵의 노화(staling)는 주로 시간 경과에 따라 조직이 딱딱해지고 촉촉함과 풍미가 줄어드는 물리·화학적 변화로, 곰팡이 발생은 노화(staling)와 구분되는 부패(미생물 오염) 현상이다.

정답은 ④ 토코페롤. 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 산화를 억제하여 오히려 튀김기름의 질을 보호해주는 성분이다.

정답은 ③ 발전 상태(development). 이 단계에서 글루텐이 충분히 형성되어 반죽 표면이 매끄럽고 탄력이 커지며, 단단하고 힘 있는 생기 있는 외관을 띤다.

정답: ② 93g 해설: 스트레이트법 반죽온도 계산은 보통 “(희망 반죽온도 × 3) − (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수) = 필요 물온도”를 사용한다. 주어진 “결과온도”로 마찰계수를 먼저 구한 뒤, 희망온도에 맞는 필요 물온도를 계산하면 8°C가 된다. 이후 17°C 물 1000g을 8°C로 만들기 위해, 얼음(0°C)의 융해잠열(약 79.67cal/g ≈ 80cal/g)과 물 비열(약 1cal/(g·°C))을 이용해 열평형으로 얼음 질량을 구하면 약 93g이다. [계산] * 밀가루 22°C, 실내 26°C, 물 17°C, 결과 30°C, 희망 27°C, 물량 1000g ① 마찰계수 계산 마찰계수 = (30°C × 3) − (26°C + 22°C + 17°C) = 25°C ② 희망온도에 맞는 필요 물온도 필요 물온도 = (27°C × 3) − (26°C + 22°C + 25°C) = 8°C (즉, 물을 17°C → 8°C로 내려야 함, ΔT = 9°C) ③ 얼음 사용량(열평형) x = 얼음 질량(g), 얼음 0°C (1000 − x)g의 물(17°C)이 8°C로 내려가며 내놓는 열 Qloss = (1000 − x)g × 1cal/(g·°C) × (17 − 8)°C 얼음이 녹고(80cal/g) 0°C → 8°C로 올라가며 흡수하는 열 Qgain = xg × 80cal/g + xg × 1cal/(g·°C) × (8 − 0)°C = 88x cal 열평형: Qloss = Qgain (1000 − x) × 9 = 88x x = 9000/97 = 92.7835g ≈ 93g

정답은 ④ 글루텐 응고입니다. 생산관리의 주요 기능은 적정 품질, 적정 시기와 양, 적정 원가 등을 설정/유지하는 것이며, 글루텐 응고는 제빵 공정의 기술 용어로 생산관리의 기능과 무관합니다.

정답은 ① 반죽온도가 높았다. 과자빵 껍질에 흰 반점이 생기는 주된 원인은 반죽이나 빵이 차가워져 표면 수분이 불균일하게 남으면서 발생한다. 반대로 반죽온도가 높으면 표면이 잘 마르고 균일해 흰 반점이 생기지 않는다.

정답은 ② 35~40℃이다. 식빵을 구운 후 바로 포장하면 내부 수분 증발로 인해 포장 내부에 수분이 맺혀 곰팡이 등 미생물 번식 위험이 높다. 적절한 식빵 포장 온도는 식빵 내부 온도가 약 35~40℃로 떨어진 뒤 포장하는 것이 가장 안전하다.

정답: ③ 설탕. 아이싱 표면에 수분을 흡수하여 젖거나 번지는 것을 방지하려면 전분류(밀, 옥수수, 타피오카 전분 등)를 사용해야 한다. 설탕은 오히려 수분을 흡수하기 어려워 흡수제로 부적합하다.

정답은 ② 아밀로덱스트린. 전분이 가수분해될 때 처음 생성되는 덱스트린이 아밀로덱스트린이다. 이후 가수분해가 계속되면 아크로덱스트린, 에리트로덱스트린, 말토덱스트린 순으로 변화한다.

정답은 ①. 식품 열량(kcal) 계산 공식은 탄수화물과 단백질 각각 1g당 4kcal, 지방 1g당 9kcal로 계산한다. 즉, (탄수화물의양 × 4) + (단백질의양 × 4) + (지방의양 × 9)이다. ①은 이 식을 단순히 묶어서 표기하였다.

정답은 ② 아밀로그래프. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기 가장 적합한 기기는 아밀로그래프이다. 호화란 전분이 가열되어 물을 흡수하고 팽창하여 점성이 달라지는 현상인데, 아밀로그래프는 이러한 성질 변화를 온도와 함께 그래프로 기록한다.

정답은 ① 산화제 첨가 필요량 측정이다. 페리노그래프(frinograph)는 밀가루 반죽의 물 흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등을 측정하는 기기로, 산화제 첨가 필요량은 측정하지 않는다.

정답은 ④ 노화 촉진. 설탕은 제빵에서 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화(빵이 굳어지는 현상)를 지연시키는 역할을 한다. 즉, ④번 서술이 틀렸다.

정답은 ④ 프로테아제. 프로테아제는 밀가루 단백질을 분해하는 효소이다. 효소 이름에서 '프로테아'는 단백질을 의미하고, '아제'는 효소임을 뜻한다.

정답은 ④ 비타민 D. 비타민 D는 자외선을 받으면 우리 몸에서 자연적으로 합성되며 '태양광선 비타민'이라는 별칭이 있다.

정답은 ③ 전화당입니다. 전화당은 설탕(자당)을 산이나 효소로 분해(가열)하여 포도당과 과당으로 만든 당으로, 감미도와 수분 보유력이 높아 제빵에서 많이 사용됩니다.

정답은 ④ 단백질의 2차 구조이다. 펩티드 사슬이 이중 나선형(알파-헬릭스) 구조를 이루는 것은 단백질의 2차 구조에 해당한다.

정답은 ② 결합제. 커스타드 크림에서 계란은 재료들을 서로 결합시켜 점성과 구조를 주는 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 5/8이다. 비터 초콜릿(다크 초콜릿)은 일반적으로 코코아 함량이 50~60% 정도이며, 문제에서 분수로 제시된 5/8(=0.625)은 약 62.5%에 해당하여 대표적인 함량 수치로 맞는 값이다.

정답: ② 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 탄력성을 측정하는 장비로, 점도계(viscometer)가 아니다. 나머지 ①, ③, ④는 점도를 측정하는 장치다.

정답은 ④ 275~350g이다. 1일 2000kcal를 기준으로 탄수화물 권장 섭취 비율(전체 섭취 열량의 약 55~70%)과 1g 당 kcal(4kcal)를 적용해서 계산하면 탄수화물 권장 섭취량은 약 275~350g이 된다.

정답은 ③ 지방의 가수분해. 모노글리세라이드와 디글리세라이드는 중성지방(트라이글리세라이드)이 효소나 화학적 반응에 의해 가수분해될 때 생성된다.

정답은 ③ 프로토펙틴 가수분해효소입니다. 과실이 익으면서 딱딱한 프로토펙틴이 효소에 의해 가수분해되어 수용성 펙틴이 생성됩니다. 이때 관여하는 효소가 바로 프로토펙틴 가수분해효소입니다.

정답은 ② 에너지를 공급한다. 물은 신체에서 다양한 기능을 담당하지만, 에너지를 공급하는 역할은 하지 않는다.

정답은 ② 레시틴(lecithin)이다. 계란의 노른자에 들어있는 레시틴은 물과 기름을 혼합하는 유화제로 작용하므로 마요네즈 제조에 필수적이다.

정답은 ① 포도당은 91%, 물엿은 80%이다. 설탕의 고형질(100%)을 기준으로, 포도당은 순도가 높아 91% 내외, 물엿은 80% 내외의 고형분을 가진다.

정답은 ④ 호화이다. 단백질의 대표적인 기능성은 유화안정성, 기포성, 젤 형성 등이 있으며, 호화는 주로 전분의 성질에 해당한다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 식품에서 흔히 쓰이는 천연유화제다. 주로 콩이나 달걀노른자 등에서 얻으며, 물과 기름 성분이 섞이도록 도와준다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

정답은 ③번이다. 부패 진행 순서는 단백질 분해가 일어나며 '펩톤 → 펩타이드 → 아미노산 → 아민, 황화수소, 암모니아' 순서로 진행된다. 이 순서로 미생물 작용에 따라 점차적으로 단백질이 단순한 물질로 분해된다.

정답은 ① 보툴리누스균에 의한 식중독입니다. 보툴리누스균에 의한 식중독은 신경계에 치명적인 영향을 주며, 매우 높은 치명율을 가집니다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 인체에 유입된 독소가 식중독 증상을 유발합니다. 반면 ① 살모넬라, ② 병원성대장균, ③ 장염비브리오 식중독은 감염형 식중독으로, 균 자체가 몸에 들어와 증식을 통해 병을 일으킵니다.

정답은 ③ 삭시톡신 입니다. 삭시톡신은 조개류에 존재하는 패류독소(마비성 패류독)로, 곰팡이가 만드는 독소(곰팡이 독)가 아닙니다.

정답은 ④ 30 mesh입니다. 방충 및 방서용 금서망(모기장 등)은 해충과 쥐의 침입을 막기 위해 가로×세로 1인치(2.54 cm) 안에 약 30개의 그물이 있는 것이 가장 효과적이며 위생적으로 권장됩니다.

정답은 ① 식품소분업이다. 식품위생법에서 '식품접객업'은 손님에게 직접 음식을 제공하거나 접객행위를 하는 영업을 뜻한다. 식품소분업은 음식 제공 또는 접객과 무관하므로 식품접객업에 해당하지 않는다.

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정답은 ③ 솔라닌. 솔라닌은 감자에 자연적으로 들어 있는 독성물질로, 주로 싹이나 푸른 부분에 많이 함유되어 있다.