정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산반응을 거치면 아민류(특히 히스타민 등)가 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

정답: ④ 부패와 반응 기질이 같다. 식품 산패는 주로 유지(지방)이 반응 기질이고, 부패는 단백질이 주된 기질이므로 둘은 반응 기질이 다르다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

정답은 ③이다. 독미나리의 독성분은 '시큐톡신(cicutoxin)'이며, '베네루핀(venerupin)'은 조개류 등에서 발견되는 독으로 잘못 연결되어 있다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④번 Parathion이다. Parathion은 cholinesterase(콜린에스터레이스) 효소의 작용을 억제해 신경 마비 등의 독성을 일으킨다.

정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

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정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ② 히스타민(histamine)이다. 신선도가 떨어진 꽁치, 고등어 등 등푸른 생선의 섭취로 인해 알레르기성 식중독을 일으키는 주요 성분은 히스타민이다.

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정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류 품질 유지를 위한 피막제로만 사용이 허용된 식품첨가물이다.

정답은 ③ 맥아당. 당류의 단맛 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로, 맥아당이 가장 약하다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ① 적색 - 자색 - 청색입니다. 안토시아닌 색소는 pH에 따라 색상이 달라지는데, 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 나타냅니다.

정답은 ① 양장피. 양장피는 고구마 등 전분을 이용해 만든 얇고 투명한 전분피(떡 모양의 껍질)로, 주로 냉채나 잡채류에 사용된다.

정답 ① 젤라틴. 젤라틴은 단백질의 일종으로, 다당류가 아니다. 나머지 보기(글리코겐, 펙틴, 글루코만난)는 모두 다당류에 속한다.

정답은 ④ 글리시닌이다. 대두(콩)의 단백질은 주요하게 글리시닌과 같이 저장 단백질 성분으로 구성되며, 글리시닌이 가장 대표적이다.

정답은 ④ 당근입니다. 당근은 생보다 기름에 볶아서 조리하는 것이 영양과 맛 모두에 유리합니다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 과정(경화유 제조)에는 수소가 첨가된다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답은 ① 레시틴. 마요네즈 제조에서 난황에 들어 있는 레시틴이 유화제(기름과 물이 잘 섞이게 해주는 성분)로 핵심적 역할을 한다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g에 들어 있는 단백질 양은, 100g당 24.9g이므로 24.9 × (160 / 100) = 39.84g ≈ 39.8g(소수 첫째자리 반올림)이다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ③ 60~70% 입니다. 잼의 보존성과 젤리화, 당도 기준 충족을 위해 설탕 함량을 60~70%로 유지하는 것이 일반적입니다.

정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 주로 소금에 절여 염장 후, 곡물(밥, 고춧가루 등)과 함께 발효시켜 만드는 전통 발효식품으로, 염장법이 주 가공원리이다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류의 작용으로 발생한다. 섬유소는 갈변현상과 직접적 관련이 없다.

정답: ③ 머랭. 달걀의 기포성이란 달걀흰자를 휘저었을 때 공기가 들어가 거품이 형성되는 성질을 의미한다. 머랭은 대표적으로 달걀의 기포성을 최대한 이용한 음식이다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ④ 수증기의 잠열입니다. 찜 조리법은 식품을 수증기 속에서 가열하는 방식으로, 수증기가 응결되면서 발생하는 숨은 열(잠열)에 의해 식품 내부까지 빠르게 익힙니다.

정답은 ①입니다. 마가린은 실온에서 계량컵에 꼭 눌러 담고, 윗부분을 spatula로 평평하게 깎아 계량해야 정확한 양을 잴 수 있습니다.

정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선에 끓는 물을 살짝 끼얹거나 데쳐서 먹는 조리법으로, 대표적인 올바른 설명이다.

정답은 ① 간접재료비. 여러 제품이나 전체 공정을 위해 공통적으로 사용되어, 특정 제품에 직접 귀속시키기 어려운 재료비를 '간접재료비'라고 한다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

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정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 만들어지며, 달걀과 직접 관계가 없다. 나머지 보기들은 달걀을 주원료로 하여 조리되는 식품이다.

정답은 ① 식품 구입방법. 식단 작성은 식사 계획, 영양 분배, 음식 종류 결정 등이 주 내용이며, 식품 구입방법은 그 이후의 실행 단계에 해당하여 식단 편성 자체와는 직접 관련이 적다.

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정답은 ②입니다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성됩니다. 이는 원가 구성의 기본적인 공식으로, 자주 출제되는 핵심 개념입니다.

정답은 ②번(당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%)입니다. 우리나라 식단 작성 시 권장되는 열량 구성비는 보통 당질 60~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%이며, 이 기준에 가장 부합합니다.

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정답은 ④번입니다. 냉동식품은 온도가 10℃ 정도 상승하면 품질이 저하될 수 있으므로, '품질의 변화가 없는 식품'이라는 설명은 맞지 않습니다.

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정답은 ③ 반조리 식품입니다. 반조리 식품은 품질 변화가 덜하고 조리 전 단계에서 직접 가열이 가능해 급속해동 시 직접 가열법을 활용하는 경우가 많습니다.

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정답은 ② 카페인(caffein)이다. 카페인은 알칼로이드계 물질로 커피 특유의 자극성과 쓴맛을 유발하는 주요 성분이다.

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정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)입니다. 기압은 감각온도의 결정 요소가 아닙니다.

정답은 ① 군집. 사람들이 모여 있는 군집 환경에서는 비말(침방울) 감염이 쉽게 전파된다. 밀접한 접촉과 좁은 공간이 비말이 넓게 확산되는 조건이 되기 때문이다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마는 제1중간숙주와 제2중간숙주가 모두 필요하며, 이 두 단계를 거쳐 인체에 감염된다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 열작용이 가장 강해 조리현장에서 열선(히터) 형태로 많이 사용된다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽 등 반사면에 비춰서 부드럽고 눈부심이 적은 빛을 제공합니다. 따라서 눈을 보호하고 작업 시 피로를 줄이는 데 가장 효과적입니다.

정답은 ① 고압과 질소. 잠함병(감압병, DCS)은 주로 고압 환경에서 호흡한 질소 때문에 발생하므로, 고압과 질소가 가장 밀접한 원인이다.

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정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 카드뮴 중독에 의해 발생하는 대표적인 중금속 중독 질병이다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 산업폐수 등에 의해 환경에 유출된 카드뮴(Cd)이 인체에 축적되어 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.