정답은 ④ 기생충. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아니라, 오히려 독립적인 생물로서 미생물 생육과 직접적 관련 없음.

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정답은 ④ 식품산업의 발전. 식품위생의 목적은 위해 방지, 영양 개선, 국민 건강 증진 등으로, 산업적 이익이나 경제 발전은 기본 목적에 해당하지 않는다.

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정답은 ③ 엔트로톡신입니다. 엔트로톡신은 식중독을 일으키는 일부 세균(주로 황색포도상구균 등)이 만드는 독소로, 곰팡이와 관련이 없습니다. 나머지 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이독, mycotoxin)입니다.

정답: ② 불소. 단성중독(fluorosis)은 불소(fluorine)의 만성 중독으로, 반상치(이백반증 또는 dental fluorosis), 골경화증, 체중감소, 빈혈 등이 대표적인 증상이다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 원인균 중에서 평균적으로 가장 빠른 시간(1~5시간 내)에 증상을 나타낸다. 이는 포도상구균이 이미 음식에 독소를 만들어 놓기 때문에, 식사 후 신속하게 구토 및 복통 등의 증상이 발생한다.

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정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

정답은 ① 돈단독증이다. 바이러스에 의한 질병이 아닌 박테리아(세균)에 의해 발생하는 질병이다.

정답: ④ 아질산나트륨. 제시된 4개 중 ①~③은 모두 밀가루의 표백·산화제 등 주로 식품의 표백 또는 살균에 사용되는 첨가물이다. 반면, ④ 아질산나트륨은 식육가공품 등에서 보존료(방부제), 발색제로 쓰인다. 즉, 주요 사용 목적이 다르므로 정답이다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ② 포르말린. 식품의 부패과정에서 일반적으로 생성되는 악취 물질이 아니기 때문입니다.

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정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

정답은 ④번입니다. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은 색(적자색, 적보라색) 계열을 띠고, 갈색이 아닙니다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

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정답은 ② 효소에 의해 일어난다. 입니다. 마이야르 반응은 당류(주로 환원당)와 아미노산이 비효소적으로 반응하여 갈색화, 풍미 생성, 멜라노이딘 색소를 만드는 비효소적 갈변 반응입니다. 효소가 아닌 열 등 외부적 조건에 의해 진행됩니다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)이다. 프룩토오스는 케톤기를 가진 당류(케토스)로 대표적이다. 나머지 당류들은 알데히드기를 가진 알도스에 해당된다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ③ 7 kcal. 알코올(에탄올) 1g이 인체에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이다.

정답은 ④ 팽윤이다. 건조 한천을 물에 담그면 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤이라고 한다.

정답은 ① 두유입니다. 두유는 콩을 갈아서 얻는 음료로, 미생물의 발효 과정을 거치지 않으므로 발효 식품이 아닙니다.

정답: ① 우유, 멸치. 칼슘은 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 중요한 무기질이며, 우유와 멸치는 식품 중 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 식품입니다.

정답은 ③ 질소(N)입니다. 전분은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 다당류이지만, 질소는 포함되어 있지 않습니다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답: ④ 기압. 유지(기름)의 산패에 가장 영향을 적게 미치는 인자는 기압이다. 온도, 광선, 수분은 모두 산패를 촉진하는 요소이지만, 정상 기압에서 기름의 산패 반응이 크게 변화되지 않으므로 기압과는 거리가 멀다.

정답은 ② 세사몰이다. 참기름에는 '세사몰'이라는 산화방지제가 자연적으로 들어 있어, 다른 유지류보다 산패(산화에 의한 변질)에 더 안정적이다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 설탕은 전분 분자 사이에 물을 잡아두는 작용을 하여 노화(전분의 재결정화)를 늦추는 역할을 한다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

정답은 ②이다. 햅쌀은 수분 함량이 높기 때문에 묵은 쌀에 비해 밥을 지을 때 물을 약간 적게 넣는 것이 맞다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 회처럼 이용하는 조리법이 맞다.

정답은 ③. 식혜를 만들 때 효소반응이 잘 일어나는 온도는 약 60°C 전후이지, 80°C가 아니다. 80°C에서는 효소(아밀라아제 등)가 파괴되어 반응이 멈춘다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ④이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 찹쌀에 아밀로펙틴이 많고, 아밀로오스는 적기 때문이다. 아밀로펙틴은 점성이 높고 노화(굳는 현상)가 느리게 일어나므로 찹쌀떡처럼 오래 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ④번(탄닌은 증가한다). 과일이 성숙하면 보통 탄닌(떫은맛 성분)이 감소하며, 과육이 연해지고 색이 변하며 당분이 증가하지만 탄닌은 증가하지 않는다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답은 ③(b, c). 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응으로 점성이 높아지는 현상이 나타난다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ③ 산초 - 호박산입니다. 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 '산쇼올' 등으로, 호박산은 신맛이나 감칠맛과 관계가 있습니다.

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정답은 ④ 당류이다. 우유를 응고시키는 요인은 주로 산, 효소(레닌), 가열 등이지만, 당류는 우유의 응고와 관련이 없다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열하면 주로 단백질의 응고, 결합조직의 수축·용해, 지방의 용출 등이 일어난다. 반면, 열응착성(열로 인해 서로 달라붙는 성질)이 약화되는 것이 아니라 오히려 일부 가열 과정에서 단백질 변성으로 응착성이 강해질 수 있다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(탄산수소나트륨)는 채소를 데칠 때 섬유질을 연화시켜 질감을 부드럽게 하므로, 질감이 유지되지 않는다.

정답은 ③이다. 폐기물 용기는 위생을 위해 목재가 아닌 내구성이 높고 세척이 쉬운 금속, 플라스틱 같은 재질을 사용해야 한다.

정답은 ①. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 해야 효율적입니다. 우에서 좌는 잘못된 방법입니다.

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정답은 ③ 방부. 방부는 병원성 미생물의 발육을 억제하거나 작용을 저지, 중지시키는 것으로, 미생물의 성장을 직접 막아 식품이나 환경이 오염되는 것을 방지하는 방법이다.

정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.

정답: ③ 매독. 매독은 태반을 통해 전염될 수 있는 대표적인 질병이다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ③ 유기물질, 20℃, 5일입니다. BOD(생물화학적 산소요구량)는 수중의 유기물질을 20℃에서 5일 동안 미생물이 분해하는 데 소비한 산소의 양을 의미합니다.

정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 바이러스가 원인인 전염병이며, 장티푸스, 세균성 이질, 파라티푸스는 모두 세균에 의해 발생한다.

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정답은 ① 생명보험입니다. 생명보험은 개인이 가입하는 사적 보험으로, 우리나라의 4대 사회보험에는 포함되지 않습니다.

정답은 ② 열경련. 작업장 내 부적당한 조명은 눈의 피로(가성근시, 안정피로)나 사고 발생 위험과 밀접한 관련이 있지만, 열경련은 고온 환경에서 체내 염분 부족으로 발생하는 증상으로 조명과는 관련이 적다.