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정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올은 소량 섭취해도 독성이 강하며, 중추신경계를 억제하여 두통, 구토, 시각장애, 실명 등 심각한 중독 증상을 유발한다. 특히 시신경을 손상시켜 실명의 원인이 되는 대표적 화학물질이다.

정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 식품에 인위적으로 혼입·오염·용출된 화학적 유해물질이 원인이다. 반면, 식품 원재료 자체에 자연적으로 들어있는 독성 성분(예: 복어 독, 밤콩 알카로이드 등)은 화학적 식중독이 아닌 자연독 식중독에 해당한다.

정답은 ③ 메틸알코올(Methyl alcohol)이다. 메틸알코올은 대표적인 독성 알코올로, 체내 흡수 시 일반 중독 증상(두통, 어지러움, 구토 등)과 함께 시신경에 심각한 손상을 일으켜 실명을 유발할 수 있다.

정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제 및 소독제는 미생물 내부까지 효과적으로 작용하기 위해 침투력이 좋아야 하며, 살균력이 강하고 인체에 대한 독성이나 냄새도 적어야 한다.

정답은 ② 농기구이다. 식품위생의 직접적 대상은 식품, 식품첨가물, 용기 및 포장 등이며, 농기구는 직접적 관리 대상에 포함되지 않는다.

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정답은 ③ 포름알데히드. 열경화성 합성수지(특히 멜라민 수지) 용기에서 가장 문제가 되는 유독 물질은 포름알데히드로, 용출시험 시 이 물질이 기준치를 초과하지 않는지 확인한다.

정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리눔은 E형 균주에 의해 식중독이 발생할 수 있다.

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정답은 ③ 섭조개 - 베네루핀이다. 섭조개의 독성분은 베네루핀(venereupin)이 아니라 테트로도톡신이나 삭시톡신 등 패류독소이며, '베네루핀'은 해당 식품의 독성분이 아니다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답은 ③ 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 주로 연질밀로 만들어 단백질(글루텐) 함량이 낮고, 반죽의 탄력성과 점성이 약하여 바삭한 쿠키나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아질수록 융점은 낮아지고 요오드가는 커진다. 불포화도란 이중결합의 개수로, 보통 동·식물성 기름의 특성을 파악할 때 쓰인다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

정답은 ① 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 붉은색 색소로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 나머지 선택지는 모두 식물성 색소입니다.

정답은 ① 비타민 C의 함량이 높기 때문이다. 귤은 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해, 갈변을 일으키는 산화반응이 비타민 C에 의해 억제되어 갈변현상이 잘 나타나지 않는다.

정답은 ③ 질소입니다. 조리와 가공 중 천연색소가 변색되는 주된 요인은 산소, 효소, 금속 등으로 이들은 색소의 산화·환원 또는 화학적 반응을 일으키지만, 질소는 주된 변색 요인이 아닙니다.

정답은 ② 파인애플. 브로멜린은 단백질 분해 효소로, 주로 파인애플에 다량 함유되어 있어 고기 연화(부드럽게 함)에 사용된다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

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정답은 ③ 한천입니다. 한천은 해조류(주로 우뭇가사리 등)에서 얻는 수산물 가공품으로, 물에 녹였다가 식히면 반고체 상태로 굳는 성질이 있어 식품의 응고제로 널리 사용됩니다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류의 힘줄, 껍질 등 결합조직이 많은 부위를 오래 가열하여 콜라겐이 젤라틴(젤리 모양 물질)으로 바뀌는 점을 활용한 요리이다.

정답은 ④ 일반 관리비. 직접원가는 특정 제품 생산에 직접적으로 투입되는 원가로, 직접 재료비, 직접 노무비, 직접 경비가 대표적입니다. 일반 관리비는 생산에 직접적으로 관련되지 않은 간접원가입니다.

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정답은 ③ 고추-캡사이신(capsaicin)이다. 고추에서는 매운맛 성분인 캡사이신이 주요 성분으로 작용한다.

정답은 ③이다. 김은 칼슘, 철, 칼륨 등 미네랄이 풍부하고, 알칼리성 식품에 속한다.

정답은 ① 서서히 가열한다. 딸기처럼 색소(안토시아닌 등)가 풍부한 과일을 냉장 후 조리할 때, 서서히 가열하면 세포막이 천천히 파괴되어 색이 밖으로 덜 빠져나와 색이 선명하게 보존된다.

정답은 ① 고정메뉴(fixed menu)이다. 고정메뉴는 항상 동일한 메뉴를 제공하기 때문에, 장기적으로 특정 다수에게 한 곳에서 급식하는 단체급식소에는 적합하지 않다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

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정답은 ④번. 버터의 주성분은 지방이며, 단백질 함량은 1% 미만이다. '성분은 단백질이 80% 이상이다'라는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ③ 세사몰이다. 세사몰은 참기름에 함유되어 있는 대표적인 항산화 성분으로, 기름의 산화를 막아 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

정답: ② 식소다(탄산수소나트륨)를 넣으면 물이 알칼리성에 가까워져 엽록소가 “페오피틴”으로 잘 변하지 않아서(=변색이 덜해서) 오히려 초록색이 더 잘 유지되는 쪽입니다. 페오피틴은 엽록소가 산성 + 가열 조건에서 Mg가 빠지며 생기기 쉬운데, 색이 선명해지는 것이 아니라 올리브색(탁한 녹갈색)으로 변하는 방향이라 ②의 설명이 틀렸습니다.

정답은 ③ 제조기술을 향상시킬 수 있다. 표준원가계산의 목적은 원가통제, 예산편성, 경영성과 분석 등 경영관리 목적에 있다. 제조기술 향상은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 주로 글루텐 함량을 기준으로 용도별(강력분, 중력분, 박력분 등)로 분류한다.

정답 ① 호정화 - 팝콘. 호정화는 전분이 건열(마른 열)에 의해 변화하는 현상으로, 대표적으로 팝콘처럼 열을 받아 옥수수알이 부풀어 오르는 현상이 이에 해당한다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 적절한 반죽 팽창과 풍미가 나타난다.

정답은 ① 유지(지방)는 글루텐 구조형성을 방해해 반죽을 부드럽게 한다. 유지가 들어가면 글루텐의 점탄성이 감소해 조직이 연하고 부드러워진다.

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정답은 ②번이다. 식초는 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시키지 않고, 오히려 산화를 억제하여 갈변을 방지한다. 나머지 선택지는 모두 식초의 기능에 관한 올바른 설명이다.

정답은 ③ 레이노드병. 굴착, 착암작업에서 사용하는 진동 공구로 인해 손과 팔에 지속적 진동이 가해지면 혈관과 신경에 이상이 생기며, 이로 인해 '진동병'이라고도 불리는 레이노드병이 발생할 수 있다.

정답은 ①입니다. 채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 편충과 동양모양선충이며, 둘 다 채소나 토양에 섞인 알을 통해 인체에 감염됩니다.

정답은 ③ 생후 28일 미만이다. 신생아란 일반적으로 아기가 태어난 이후부터 28일이 되기 전까지의 기간을 의미한다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ② BOD가 높으면 DO는 낮다. 이유는 BOD가 높다는 것은 물속에 미생물에 의해 분해되어야 할 오염물질이 많다는 의미이고, 이 물질이 분해되는 과정에서 용존산소(DO)를 많이 소비하기 때문이다.

정답은 ② 요충. 요충은 전염성이 높고 집단생활(특히 유아, 어린이집, 학교 등)에서 쉽게 집단감염이 발생하는 대표적인 기생충이다.

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정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업을 시행하기 위한 최소 단위는 시·군·구(지방자치단체)로, 실제 사업 집행과 관리가 가장 먼저 이루어지는 행정구역이다.

정답은 ④. 공중보건은 개인의 질병치료가 주 대상이 아니라, 집단(지역사회) 전체의 건강 증진과 질병 예방이 목표이다.