정답은 ④ 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독입니다. 석탄산(phenol)은 인체에 해로울 수 있는 독성이 있어 식품 기구의 소독제로 적합하지 않으며, 식품에 잔류할 위험 때문에 사용하지 않아야 합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 부패이다. 부패는 식품 내 미생물 등이 단백질, 지방 등을 분해할 때 발생하며, 그 과정에서 독성 물질과 악취가 생성된다.

정답은 ② 주석입니다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서는 주석이 용출되어 화학성 식중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ② 히스타민입니다. 히스티딘 식중독(일명 '히스타민 식중독')의 직접적 원인은 어류 등에 들어있는 히스티딘이라는 아미노산이 세균에 의해 분해되어 생성되는 히스타민입니다. 사람이 히스타민이 다량 함유된 식품을 섭취할 경우 식중독 증상이 나타납니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 제품이 기계 또는 틀에 달라붙는 것을 방지하여 분할과 취급이 쉽도록 도와주는 첨가물이다.

정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 어패류가 부패 초기 단계에서 생성되어, 신선도 판정 지표로 삼는 물질은 트리메틸아민이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 장독소이다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에 의한 식중독은 장에 독성을 일으키는 '장독소'(enterotoxin) 때문으로, 이 독소가 섭취 후 구토와 설사 등의 증상을 유발한다.

정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 카드뮴(Cd)입니다. 카드뮴은 체내에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사에 이상을 일으켜 골연화증과 같은 뼈 질환을 유발합니다.

정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

정답은 ③ 기호 식품. 기호 식품은 인체에 필수적인 영양소 공급원은 아니지만, 색, 맛, 향 등으로 식욕을 증진시키는 역할을 하는 식품이다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질(Provitamin D)로, 자외선과 반응하여 비타민 D2를 생성한다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답은 ④ 섬유소이다. 사과가 깎인 후 갈변하는 현상은 주로 산화효소, 산소, 페놀류와 관련이 있으며, 섬유소는 갈변 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답: ① 버터는 대두유보다 비누화가(검화가)가 더 높다. 비누화가는 유지 1g을 비누화시키는 데 필요한 알칼리의 양으로, 분자량이 작을수록 비누화가가 크다. 버터는 주로 짧은 사슬 지방산을 포함해 분자량이 대두유보다 작아서 비누화가가 높다.

정답은 ③ 족편 - 젤라틴. 족편은 족발(돼지족)을 끓여서 나오는 젤라틴이 굳어져 만들어지는 대표적인 젤 푸드로, 젤라틴이 주된 젤 형성 성분이다.

정답은 ① 리신이다. Maillard 반응은 단백질의 아미노산(특히 리신)과 당이 반응하여 색과 풍미를 변화시키고, 리신 함량을 크게 감소시킨다.

정답은 ①. 무 초절임 쌈에서 무를 식소다(알칼리) 물에 담그면 오히려 색이 누렇게 변할 수 있다. 무의 색을 희게 하려면 산성(예: 식초) 용액을 사용하는 것이 옳다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ①. 한천은 훈연제품의 산화방지제로 쓰이지 않는다. 주된 용도는 젤화제, 안정제, 미생물 배지 등에 사용된다.

정답은 ① 효소의 활성화. 갈변현상은 주로 효소의 작용에 의해 일어나므로, 효소를 비활성화시키거나 억제하는 것이 갈변억제 방법이다. 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ② 선명한 적색입니다. 신선한 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈이 산소와 결합해 옥시미오글로빈이 되며, 이때 고기는 선명하고 밝은 적색을 띱니다.

정답은 ③ 크실로오스(xylose)이다. 5탄당이란 탄소 원자가 5개 있는 단당류를 의미하며, 크실로오스가 이에 해당한다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)이다. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담그면서 점차 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 산과 접촉하거나 열, 효소 등에 의해 분해되기 때문이다.

정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 갈락토오스는 6탄당(Hexose)으로 탄소가 6개인 단당류이다. 5탄당(Pentose)은 탄소가 5개인 단당류로, 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스가 이에 해당한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 단백질. 간장이나 된장은 누룩곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)가 내는 효소의 작용으로 단백질이 아미노산 등 작은 성분으로 가수분해되어 감칠맛과 맛의 성분이 만들어진다.

정답은 ③ a-c-b-d-e입니다. 식단 작성의 표준 절차는 영양기준량 산출 → 식품섭취량·영양배분 결정 → 음식 수 계획 → 주부식 구성 결정 → 식단표 작성 순으로 진행합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때 입니다. 마요네즈는 달걀 노른자에 포함된 레시틴(유화제)으로 기름과 식초(레몬즙 등 수용성 성분)가 섞여 만들어집니다. 약간 데운 기름을 소량씩 천천히 넣으면 유화가 잘되어 안정된 마요네즈를 만들 수 있습니다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ④ 초단파이다. 전자레인지는 음식에 초단파(마이크로웨이브)를 쏘아 분자 운동을 활성화시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ②번(빵 : 5℃, 10일)입니다. 빵은 주로 상온(20~25℃)에서 1~2일 이내에 섭취하는 것이 바람직하고, 냉장 보관 시 수분이 날아가 빨리 딱딱해집니다. 5℃에서 10일은 위생적으로 바람직하지 않은 보관법입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ③ 산초 - 호박산입니다. 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 '산쇼올' 등으로, 호박산은 신맛이나 감칠맛과 관계가 있습니다.

정답은 ②이다. 볶기는 가열 중 조미가 가능하므로, '가열 중 조미할 수 없다'는 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ① 천일염. 천일염은 입자가 굵고, 김장 배추 절임이나 오이지 등 절임 음식에서 주로 사용되는 소금이다.

정답은 ④ 산적. 산적은 굽는 조리법으로, 고기의 영양분이 육즙 안에 잘 보존되어 가열 시 영양 손실이 가장 적다.

정답은 ②입니다. 생선의 비린내를 억제하려면 비린내 성분이 날아가도록 처음에는 뚜껑을 열어서 끓이는 게 효과적입니다. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 비린내가 오히려 더 남게 됩니다.

정답은 ② 번입니다. 콜라겐은 약 60℃ 이상에서, 근섬유는 약 40~50℃에서 수축을 시작합니다. 선택지에서는 두 성분 모두 45℃에서 수축한다고 하여 틀린 설명입니다.

정답은 ②입니다. 소음에서 '음의 크기(음량)'를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다. 데시벨은 소리의 세기(음압 수준), 주파수는 진동수, 실은 음질과 관련된 단위이므로 음의 '크기'와 직접적이지 않습니다.

정답은 ② 일본 뇌염이다. 일본 뇌염은 모기를 매개로 하는 급성 바이러스성 질환으로, 호흡기를 통해 감염되지 않는다. 반면, 홍역, 디프테리아, 백일해는 모두 호흡기 전염병에 해당한다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간 숙주 없이 인체(사람)를 최종 숙주로 하여 감염이 일어나며, 감염 경로는 경구 감염(오염된 음식·물 섭취)이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 기준(페놀계수법)에 사용되는 대표적인 소독제가 석탄산(페놀)이다.

정답은 ① 아니사키스충이다. 아니사키스충은 주로 바다에서 잡힌 생선이나 오징어 같은 해산물을 덜 익혀 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

정답은 ① 생명보험입니다. 생명보험은 개인이 가입하는 사적 보험으로, 우리나라의 4대 사회보험에는 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 방열복 착용. 국소진동으로 인한 질병 예방 대책이 아닌 것은 '방열복 착용'이다. 방열복은 열로부터 보호하는 옷으로, 진동과 직접적으로 관련된 보호장비가 아니다.

정답은 ①이다. 간디스토마의 제1중간숙주는 우렁이, 폐디스토마의 제1중간숙주는 다슬기이다. 즉, 정답은 ‘우렁이-다슬기’이다.