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정답: ④ 포도상구균 감염형 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 독소형(독소형 식중독) 원인균으로, 식품 내에서 증식하며 생성된 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생한다.

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정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 대표적인 독소로, 주로 간장독(간 손상 및 발암성)을 일으킵니다.

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정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 작용하는 독소(enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 잠복기가 짧다. 경구감염병에 비해 세균성식중독은 보통 균 자체나 독소 섭취 후 증상이 빠르게 나타나는 것이 특징이다.

정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 냉장 및 냉동 저장은 식품에 번식할 수 있는 세균의 활동을 억제하거나 중지시켜 식중독을 예방하는 데 가장 직접적인 효과가 있습니다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

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정답은 ④번(산이 많은 식품)입니다. 산성 식품에서는 대부분의 세균이 잘 번식하지 못합니다. 세균은 온도, 습도, 영양분이 충분해야 잘 증식하지만, 산도가 높을수록 증식이 억제됩니다.

정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도나 부패 판정에는 히스타민, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 같은 이화학적 지표가 사용되지만, 당 함량은 신선도 또는 부패와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. 전분은 식물에 저장되는 탄수화물로, 동물 체내에는 글리코겐이 저장된다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방이다. 마가린은 우유에서 유래한 버터와 달리 주로 식물성 기름 또는 동물성 지방을 가공해 만든 제품이므로, 급원 식품이 우유라고 할 수 없다.

정답은 ① 스타키오스(stachyose)이다. 스타키오스는 대두(콩)에 많이 들어 있는 올리고당으로, 인체 내에서 소화가 잘 되지 않아 장내에서 미생물에 의해 분해되며 가스를 유발한다.

정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩(soybean)에 많이 들어 있는 주요 저장 단백질로, 콩 단백질의 대표 성분이다.

정답은 ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.입니다. 축육의 결합조직(주로 콜라겐)은 장시간 가열하면 젤라틴으로 환원되어 육질을 부드럽게 만듭니다.

정답은 ③ 맥아당. 당류의 단맛 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로, 맥아당이 가장 약하다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 갑상선 호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성 원소로, 갑상선에 저장되어 인체 대사 조절에 관여한다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 오이나 김치처럼 엽록소(클로로필)를 많이 포함하는 채소류를 절임 상태로 오래 저장하면 점차 갈색 또는 올리브색으로 변합니다. 이는 엽록소가 산과 시간 등의 영향으로 파괴되어 페오피틴 등의 갈색 계열 색소로 변하기 때문입니다.

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정답은 ① 글로불린이다. 대두(콩)에 가장 많이 들어있는 단백질은 글로불린이며, 전체 대두 단백질 중 약 70~80%를 차지한다.

정답은 ④ 전분. 전분은 곡류에 주로 포함되는 다당류로, 육류 특유의 향미를 결정짓는 데 관여하지 않는다. 반면 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산은 육류 향미를 형성하는 주요 성분이다.

정답은 ④ 안토시아닌. 레드 캐비지(적양배추)의 색 변화는 안토시아닌 색소가 산성(식초)에 반응하여 선명한 적색으로 변하기 때문이다.

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정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴은 동물의 체내에서 효소 작용을 받아 비타민A로 전환된다.

정답은 ② 티로시나아제(tyrosinase)입니다. 감자를 공기 중에 두었을 때 갈변(갈색으로 변함)이 일어나는 것은 티로시나아제라는 효소가 폴리페놀류와 반응하여 산화갈변을 일으키기 때문입니다.

정답은 ① 간접재료비. 여러 제품이나 전체 공정을 위해 공통적으로 사용되어, 특정 제품에 직접 귀속시키기 어려운 재료비를 '간접재료비'라고 한다.

정답 ③. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되지 않는다. 식초는 양파와 같이 사용해도 색이 눈에 띄게 황색으로 변화하지 않는다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(알칼리성 물질)를 채소 데칠 때 넣으면 색이 푸르게 변하고, 섬유질이 연화되며, 비타민C 등 영양소가 손실된다. 대신 질감이 흐물흐물해지기 때문에 질감 유지와는 반대 작용이 일어난다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)입니다. 육두구는 풍미와 향을 더하는 향신료로, 특유의 냄새 제거보다는 고유의 향을 내며 요리의 깊은 맛을 돋우는 데 사용됩니다. 반면 월계수잎, 마늘, 세이지는 대표적으로 냄새 제거를 위해 활용되는 향신료입니다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리(산염기) 평형을 유지하는 데 중요한 역할을 하며, 가공치즈나 피클과 같은 가공식품에 많이 포함되어 있다.

정답은 ② 호정화이다. 전분을 160~170℃의 건열에서 가열해 볶으면, 전분 입자가 변화하여 물에 잘 녹고 점성이 약해지는 '호정화' 현상이 일어난다.

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정답은 ③ 단백질. 근육 조직의 주성분은 단백질이며, 또한 항체(면역글로불린) 형성에도 필수적인 영양소다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ② 스팀솥. 스팀솥은 고온, 고압의 증기를 이용해 많은 양의 음식을 빠르고 효율적으로 조리할 수 있어 대량 급식에서 주로 사용된다.

정답은 ① 브로일링(Broiling)이다. 브로일링은 건열조리법(마른열 조리법)으로, 고온의 복사열을 이용해 식품을 익히며, 물이나 증기를 사용하지 않는다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ③ 글루탐산. 간장의 지미(맛의 핵심) 성분은 글루탐산으로, 감칠맛(우마미)의 주 원인이다.

정답은 ④입니다. 폐기율을 고려한 총발주량은 실제로 필요한 정미중량을 폐기 후 얻을 수 있는 비율로 나누어서 구해야 하며, 이 공식이 가장 정확합니다.

정답: ④ 손을 소독한다. 전염경로에 대한 대책은 병원체가 전파되는 과정을 차단하는 방법입니다. 손 소독은 대표적으로 전염병의 전파 경로를 끊는 효과적인 방법입니다.

정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(Polio, 소아마비)는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ① 건수율이다. 일정 기간 동안 평균 근로자 1,000명당 발생한 재해건수를 나타내는 발생빈도 지표로 '건수율'을 사용한다.

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정답은 ③ 감염병 치료이다. 공중보건사업은 지역사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하는 활동이 중심이다. 질병의 '치료'는 개인 의료 행위에 가깝고, 주로 예방 활동과 거리가 있다.

정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

정답은 ① 분변입니다. 회충 알은 인간의 소장 안에서 성충이 산란한 뒤 분변과 함께 체외로 배출됩니다. 이는 회충 감염의 주요 감염 경로와도 관련이 있습니다.

정답은 ② BOD가 높으면 DO는 낮다. 이유는 BOD가 높다는 것은 물속에 미생물에 의해 분해되어야 할 오염물질이 많다는 의미이고, 이 물질이 분해되는 과정에서 용존산소(DO)를 많이 소비하기 때문이다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 1세 미만 영아가 일정 기간 내에 사망한 비율로, 국가 보건·생활수준을 종합적으로 반영하는 대표적 지표다.

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