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정답은 ④. 콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 대표적인 식중독이 아니라 감염병(수인성 전염병)에 속합니다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ③ 벤조피렌. 벤조피렌은 다환방향족 탄화수소(PAHs)에 속하며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 대표적인 발암물질이다.

정답: ④ 회수명령의 기준 설정 — HACCP(위해요소 중점관리기준)의 7가지 원칙에는 포함되지 않는 항목이다.

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정답은 ①이다. 노로바이러스 감염은 일반적으로 자연치유가 가능하다. 특별한 치료 없이도 휴식과 수분 보충만으로 대부분 회복된다.

정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

정답은 ③ 눈알은 맑지 않다. 부패된 어류는 외형에서 선명한 특징이 사라지고, 특히 눈이 흐려지거나 혼탁해지는 특징이 있다.

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정답은 ② 식품의 유해성 입증. 식품첨가물은 식품에 유해성을 추가하거나 그 유해성을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니며, 오히려 안전을 확보하고 품질을 개선하는 데 사용된다.

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정답은 ② 질산나트륨. 질산나트륨(NaNO3) 또는 아질산나트륨(NaNO2)은 햄, 소시지 등 식육 및 어육 가공품의 육색(선홍색, 붉은색) 안정화와 보존 목적의 대표적 첨가물이다.

정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

정답은 ②번이다. 멥쌀의 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 비율이 80:20이 아니라 약 20:80으로, 선택지의 수치가 서로 바뀌었다.

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정답은 ② 현탁액이다. 전분을 물에 풀어 넣으면 전분 알갱이가 물에 떠 있는 상태로, 액체에 고체가 고루 퍼져 있지만 완전히 용해된 것은 아니라서 '현탁액' 상태가 된다.

정답은 ①. 한천은 훈연제품의 산화방지제로 쓰이지 않는다. 주된 용도는 젤화제, 안정제, 미생물 배지 등에 사용된다.

정답은 ④ 녹차입니다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최대한 억제하여 선명한 녹색을 유지하도록 가공합니다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류의 작용으로 발생한다. 섬유소는 갈변현상과 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)이다. 콜리플라워는 꽃 부분, 즉 꽃봉오리를 식용하는 대표적인 채소이다.

정답은 ③번(구연산 - 시금치)입니다. 구연산은 시금치보다 레몬, 오렌지 등 감귤류에 주로 함유되어 있습니다. 시금치에는 주석산, 수산 등 다른 유기산이 더 많이 들어 있습니다.

정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화와 관계없는 물질로, 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신)는 단백질 분해효소로서 육류를 연하게 만든다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관련되며, 섬유소는 직접적으로 관여하지 않는다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 찹쌀은 거의 대부분이 아밀로펙틴 성분으로 이루어져 있어 찰기가 강한 것이 특징이다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 인체 소화효소로 분해되지 않아 직접적인 영양소 공급 역할은 못 하지만, 식이섬유소로서 소화 개선, 혈중 콜레스테롤 개선 등 중요한 기능을 한다.

정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 고정적으로 발생하는 경비로, 설비나 기계류와 같은 고정자산의 가치를 내용연수에 따라 매달 일정하게 나눠서 비용 처리하는 항목이다.

정답: ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 배추와 무가 물러지는 원인에 해당하지 않는 것은, '씻지 않음'입니다. 물러짐은 주로 김치 재료가 국물에서 노출되어 산소에 닿거나, 숙성 기간이 지나치게 길거나, 꺼낼 때 제대로 눌러놓지 않아 산소가 노출되어 일어나기 때문입니다. 씻지 않은 것은 위생 문제는 될 수 있지만, 직접적으로 물러짐의 원인은 아닙니다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

정답은 ③ a - b - c - d입니다. 식단 작성은 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식(또는 끼니별) 영양 배분 → 식단표 작성 순서로 진행됩니다.

정답은 ④ 프티알린이다. 프티알린은 침샘에서 분비되는 소화효소로, 입에서 녹말을 분해하여 엿당(맥아당, maltose)으로 만드는 역할을 한다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, 응고시 치즈의 주원료가 된다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 막 잡아서 신선함을 유지하고 있다는 대표적 지표이다.

정답은 ④ 칼슘. 제시된 식단에는 대표적인 칼슘 공급 식품(우유, 치즈, 멸치, 두부 등)이 빠져 있어서 칼슘이 가장 부족하다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 회처럼 이용하는 조리법이 맞다.

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정답은 ④ 식품구매 형태입니다. 주방설비 형태에 영향을 주는 주요 요소에는 작업동선, 급식형태, 식단의 종류가 포함되지만, 식품구매 형태는 직접적인 영향 요소가 아닙니다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

정답은 ④번. 버터의 주성분은 지방이며, 단백질 함량은 1% 미만이다. '성분은 단백질이 80% 이상이다'라는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ① 옥수수유이다. 옥수수유는 네 가지 기름 중 발연점이 가장 높아서 고온 조리에 적합하다.

정답은 ② 수분 함량이 15% 이하일 때. 전분의 노화는 적당한 수분(30~60%)과 저온(0~4℃)에서 잘 일어나지만, 수분 함량이 15% 이하로 낮으면 노화가 일어나기 어렵다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ① 콜레라이다. 콜레라는 심한 수양성 설사를 일으켜 탈수 증상을 유발하는 대표적인 전염병이다.

정답: ④ 4000Hz 직업성 난청(소음성 난청)은 주로 4000Hz에서 초기 청력장애가 처음 발견됩니다. 이 주파수 대역이 가장 민감하여 초기 소음에 의한 청력 손상이 잘 나타납니다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 직접 인체에 감염될 수 있는 기생충에 해당한다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(내생포자균 등)은 내열성이 매우 강해 일반 살균법으로는 완전 멸균이 어렵기 때문에, 121 ℃, 1.1 kgf/cm²(=15 psi)에서 15~20분간 처리하는 고압증기멸균법(autoclave)이 가장 확실하게 멸균할 수 있다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ① 염소제입니다. 먹는 물(음용수) 소독에는 염소제가 가장 널리 사용되며, 세균 제거에 효과적이고 남은 잔류 염소로 2차 오염까지 방지할 수 있습니다.

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정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.