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정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ④ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 등 이매패류에는 삭시톡신이 축적되어 식중독을 일으킬 수 있다.

정답: ④ 회수명령의 기준 설정 — HACCP(위해요소 중점관리기준)의 7가지 원칙에는 포함되지 않는 항목이다.

정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리눔은 E형 균주에 의해 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ④입니다. 지아라레논(Zearalenone)은 여성호르몬 유사작용을 일으키는 곰팡이독소로, 정답처럼 '세균성 무백혈구증'이 아니라 '에스트로겐 효과(여성호르몬 작용)'와 관련이 있습니다.

정답은 ② 감염형 세균성 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독은 음식물과 함께 섭취된 미생물이 장내에서 증식하면서 장 점막에 위해를 주어 발생하는 식중독입니다.

정답은 ① 솔라닌(Solanine)이다. 감자의 싹과 녹색 부위에 축적되는 대표적인 독성 알칼로이드로 구토, 설사, 현기증 등 중독 증상을 유발할 수 있다.

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정답은 ② 바이러스(Virus)입니다. 미생물 중 바이러스가 가장 크기가 작으며, 일반적으로 세균, 효모, 곰팡이 순으로 크기가 커집니다.

정답은 ④ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 물질로, 인체 내에서 효소에 의해 분해되어 독성물질인 청산(HCN, cyanic acid)을 생성한다.

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정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

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정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 갈락토오스는 6탄당(Hexose)으로 탄소가 6개인 단당류이다. 5탄당(Pentose)은 탄소가 5개인 단당류로, 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스가 이에 해당한다.

정답: ③ 여과 여과는 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법입니다. 일반적으로 오징어 훈제에서는 세척(수세), 염지, 그리고 훈연이 이루어지나, 여과는 액체에서 고체를 걸러내는 작업으로 훈제공정에는 포함되지 않습니다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ④ 냉장고에 보관한다. 전분질 식품(예: 밥, 빵 등)은 냉장 온도(0~10 ℃)에서 가장 빠르게 노화(경화)되어 식감이 딱딱해진다. 반면 냉동하거나 유화제를 넣거나 수분을 줄이면 노화를 어느 정도 지연할 수 있다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류의 작용으로 발생한다. 섬유소는 갈변현상과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 설탕 시럽을 냉각 및 교반하여 미세한 결정이 형성된 대표적인 결정형 캔디이다.

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정답: ② 유리지방산 설명: 식품의 산성·알칼리성은 수소이온(H+) 농도에 좌우되며, 실제로는 해리될 수 있는 ‘자유산’이 이를 결정합니다. 지방성 식품에서 그 대표가 유리지방산으로, 기름의 산도(산가) 판정 기준 성분입니다.

정답은 ③ 맛의 대비. 설탕용액(단맛)에 미량의 소금(짠맛)을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 ‘맛의 대비’다. 대비란 서로 다른 맛이 연달아 입에 들어올 때 한 쪽 맛이 다른 쪽 맛을 더 강하게 느끼게 하는 감각적 효과다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답: ① 우유, 멸치. 칼슘은 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 중요한 무기질이며, 우유와 멸치는 식품 중 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 식품입니다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ③ 미오신. 육장 단백질은 근육을 구성하는 수용성 단백질로, 미오신과 액틴이 대표적이다. 헤모글로빈은 혈색소 단백질, 콜라겐과 엘라스틴은 결합조직 단백질이다.

정답은 ① 피신. 무화과에서 얻는 육류 연화효소의 명칭은 '피신'이다.

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정답은 ④번. 버터의 주성분은 지방이며, 단백질 함량은 1% 미만이다. '성분은 단백질이 80% 이상이다'라는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ②번, 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 합니다. 이는 고기의 표면을 빠르게 익혀 내부 육즙 손실을 줄이고, 살이 단단하게 잡히기 때문입니다.

정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(수분이 탈출하며 굳어지는 현상)가 잘 일어난다.

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정답은 ②이다. 도살 후 글리코겐이 젖산으로 분해되어 pH가 떨어지는 것은 맞지만, 이 반응은 '호기적'(산소가 있는 상태)이 아니라 '혐기적'(산소가 없는 상태)에서 일어난다.

정답은 ②로, 생선을 열로 먼저 가열해 단백질이 변성된 후 생강을 넣으면 비린내 제거 효과가 커진다. 초기 상태의 생선 단백질이 열변성되지 않은 경우 생강의 탈취 성분과 결합하여 비린내 제거 효과를 떨어뜨리기 때문이다.

정답은 ③이다. 식혜를 당화시켜 끓일 때 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강하게 느껴지는 것은 '대비현상' 때문이다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때 각 맛의 감각이 더욱 뚜렷하게 느껴지는 현상이다.

정답은 ③ 제조원가입니다. 직접원가(직접재료비, 직접노무비 등)와 제조간접비를 합친 것이 바로 제조원가입니다.

정답은 ④. 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖지 않습니다. 오히려 냉동과 해동 과정에서 육즙이 손실되고 조직감도 나빠질 수 있습니다.

정답: ① 사회복지시설 식당 단체급식소란 일정한 장소에서 조리된 음식을 다수에게 지속적으로 제공하는 시설을 말한다. 사회복지시설 식당은 이러한 단체급식소에 해당한다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 천일염과 거의 같은 의미로, 바닷물을 증발시켜 만든 소금으로 불순물이 가장 많으며, 가정에서 주로 배추 절임이나 젓갈 숙성용으로 쓴다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 난백의 응고를 도와주며, 생선 뼈를 부드럽게 하고, 재료의 맛을 산뜻하게 하며, 생강의 색을 예쁘게 변화시키는 특징을 가진다.

정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 체온 유지와 에너지 생성을 담당하는 영양소를 '에너지 영양소'라고 하며, 이는 탄수화물, 지방, 단백질이 해당된다.

정답은 ① 175,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 제조간접비(여기선 소모품비만 해당)를 모두 더한 금액이다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④. 제조원가에 관리 비용만 더한 것이 총원가는 아니다. 총원가는 제조원가에 판매비와 관리비 모두를 더해야 한다.

정답은 ①번. ①번은 심리적 요인이 아니라 위생·안전에 관한 문제로, 심리면에 대한 설명이 아니다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균(autoclave)은 바이러스와 내성 포자를 모두 효과적으로 사멸시킬 수 있는 가장 강력한 멸균 방법이다.

정답은 ④. 벼룩은 렙토스피라증의 매개 곤충이 아니다. 렙토스피라증은 주로 쥐 등의 오염된 소변을 통해 감염된다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선 노출로 발생하는 건강 장해가 아닌 질환이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐 질환으로, 자외선과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 분변입니다. 회충 알은 인간의 소장 안에서 성충이 산란한 뒤 분변과 함께 체외로 배출됩니다. 이는 회충 감염의 주요 감염 경로와도 관련이 있습니다.

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정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법입니다. 근본적 방제란 해충이 생겨날 환경 자체를 없애거나 개선하여, 해충의 발생을 처음부터 막는 것을 뜻합니다. 즉, 해충이 서식할 수 없게 환경을 관리하는 것이 가장 근본적인 대책입니다.

정답은 ①입니다. 레이노드현상은 손가락 등 말초혈관의 수축 장애로 인해 해당 부위에 혈액순환이 잘 되지 않아 국소 진통이나 저림, 창백 또는 감각 이상을 유발하는 현상입니다.

정답은 ① 폴리오입니다. 폴리오는 주로 소화기계(장)을 통해 감염되는 병으로, 호흡기계 감염병이 아닙니다.

정답: ④ 성충시기에 구제한다. 해충이나 설치류 구제의 일반 원칙은 반드시 성충 시기가 아니라, 보다 효과적인 시기(예: 유충, 번식 전)에 이루어져야 한다. 따라서 '성충시기에 구제한다.'는 원칙과 거리가 멀다.

정답: ④ 손을 소독한다. 전염경로에 대한 대책은 병원체가 전파되는 과정을 차단하는 방법입니다. 손 소독은 대표적으로 전염병의 전파 경로를 끊는 효과적인 방법입니다.