정답은 ②이다. 부패란 단백질 식품이 미생물의 작용에 의해 분해되어 악취, 유해 물질, 변질 등이 생기는 현상을 말한다.

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정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 유지(기름 등)의 산화 방지를 위해 사용하는 대표적인 산화방지제이다.

정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 발아부위와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연독 성분이 축적되기 때문에 섭취 시 주의가 필요하다.

정답: ④ 곰팡이는 일반적으로 생육 속도가 세균보다 느리다. 세균이 곰팡이에 비해 빠르게 증식하는 것이 특징이며, 곰팡이는 주로 서서히 번식한다.

정답은 ④ 아크로레인(acrolein)입니다. 초기 부패 판정 지표에는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 해당되나, 아크로레인은 해당 물질이 아닙니다.

정답 ①. 곰팡이 중독증을 예방하는 방법으로 '곡류 발효식품을 많이 섭취한다'는 옳지 않습니다. 곡류 발효식품은 곰팡이 독소 위험을 높일 수 있으므로, 오히려 섭취를 조심해야 합니다.

정답: ③ 화학적 식중독은 체내분포가 느린 것이 아니라, 체내에 들어오면 일반적으로 흡수가 빠르고, 바로 증상을 일으키며 사망률도 높을 수 있다. ③은 화학적 식중독의 특징을 틀리게 설명하고 있다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하는 대표적인 마비성 패류독소로, 신경계에 작용해 마비 증상을 유발한다.

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정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 차단하고 수분 증발, 산소 유입을 막아 신선도를 오래 유지하는 식품첨가물입니다.

정답은 ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다. 세균성 식중독은 음식물에 혼입된 세균이나 그 독소에 의한 급성장염으로, 일반적으로 수 시간에서 하루 이내로 잠복기가 짧다. 반면, 경구감염병(예: 장티푸스, 이질 등)은 인체 내에서 일정 기간 균이 증식해야 발병하기 때문에 잠복기가 더 길다.

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정답은 ② 112kcal. 15g 버터에서 수분 17%를 제외한 나머지 대부분이 지방이며, 지방의 칼로리 계산(1g당 9kcal)을 활용한다.

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정답은 ② 아스타산틴(astaxanthin)입니다. 갑각류(새우, 게 등)에 포함되어 있는 색소로, 가열 시 적색으로 변하는 특징이 있습니다.

정답: ① 살라미. 수리미(surimi)는 생선 살을 갈아 만든 연제품으로, 대표적인 어육가공품은 게맛살, 새우맛살, 가마보코 등이다. '살라미'는 동물 육류(주로 돼지고기, 소고기)를 원료로 하는 소시지류로, 수리미와는 관련이 없다.

정답은 ①번(사후강직 → 자기소화 → 부패)입니다. 동물성 식품은 도축 직후 근육이 사후강직을 거친 후, 자체 효소에 의한 자기소화, 이어 미생물에 의해 부패하는 순서로 변화합니다.

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정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 발색제를 쇠고기에 첨가하면 미오글로빈이 발색제(주로 아질산염 등)와 반응하여 선홍색을 띠는 니트로소미오글로빈이 생성된다.

정답은 ③이다. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 많이 생성된다. 담수어보다 해수어 특유의 비린내(어취) 원인물질이므로 ③이 틀렸다.

정답은 ③번이다. 마멀레이드는 과일즙에 설탕, 과일 껍질, 그리고 얇게 자른 과육을 섞어 가열, 농축하여 만든 제품이다.

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정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선에서 자가소화는 생선 자체에 들어 있는 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상이다.

정답은 ④ 두릅이다. 두릅은 4~5월 봄에 어린 순을 채취하며, 가시가 있는 나뭇가지에서 자란다. 쓴맛과 떫은맛이 있어 데치거나 물에 담가 맛을 우려낸 뒤, 주로 회(생식)나 전(지짐)으로 많이 사용된다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답: ① 젤라틴(gelatin) 젤라틴은 단백질로서 다당류에 해당하지 않는다. 나머지 선택지는 모두 다당류(탄수화물)이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③ 불고기 입니다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠 등에서 직접 가열하는 건열 조리법(직화법)에 해당합니다. 나머지 설렁탕, 갈비찜, 버섯전골은 모두 물이나 수증기 등 습기를 이용한 습열 조리법입니다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때. 마요네즈는 달걀노른자(유화제 역할)에 기름을 혼합하여 유화시켜 만드는 소스이며, 기름의 온도가 약간 더워야 유화가 잘 일어나 안정적인 마요네즈가 만들어진다.

정답은 ③입니다. 폐기물 용기는 목재로 만들지 않습니다. 위생 및 청결 유지가 어려워 오염 위험이 커지기 때문입니다. 폐기물 용기는 세척·소독이 용이한 플라스틱이나 금속 등이 적합합니다.

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정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

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정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 분비되는 단백질 소화효소로, 단백질만 분해한다. 전분은 탄수화물로, 펩신에 의해 소화되지 않는다.

정답은 ④번입니다. 저장 공간은 일반 저장 공간보다 냉장 저장 공간이 더 넓어야 한다는 기준이 명확하지 않고, 실제 식재의 종류와 위생 관점에서 냉장(저온) 저장 공간의 확보가 점점 더 중요해지고 있기 때문에 ④번은 맞지 않는 설명입니다.

정답은 ③ 생선의 근육형태 변화방지입니다. 후추 가루는 주로 향미 부여, 잡내 제거, 식욕 증진에 도움을 주지만, 생선의 근육 형태가 변하는 것을 막는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 튀김기름을 여러 번 사용하면 불포화지방산이 분해되고 산화되어 점도가 증가하고 거품이 발생하는 등 물리적 변화가 일어난다. 그러나 흡유량은 오히려 더 많아지는 현상이 나타난다.

정답은 ①입니다. 각 전분의 변화와 음식 예시를 연결할 때 ① 호정화는 열 및 압력에 의해 전분이 팽창·터지는 현상이며, 팝콘이 그 대표적인 예입니다. 나머지 보기들은 전분 변화와 조리 예가 맞지 않습니다.

정답은 ③번입니다. 재고회전율은 일정 기간 동안 재고가 얼마나 자주 소진되고 다시 보충되는지를 나타내는 지표이며, 재고가 몇 번 0에 도달하였다가 보충되었는지를 의미합니다.

정답: ② 1.43 가식부율 70%의 식품의 출고계수는 1/0.7 = 1.43으로 계산합니다.

정답은 ① 강력분입니다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 식빵처럼 조직이 치밀하고 쫄깃한 빵을 만들 때 가장 적합합니다.

정답은 ③ 글루탐산입니다. 글루탐산은 간장 고유의 감칠맛(지미)을 내는 대표적인 아미노산으로, 간장의 맛 성분 중에서 가장 중요한 역할을 담당합니다.

정답은 ③입니다. 밀가루의 글루텐 함량이 높을수록 튀김옷은 질겨지고 바삭함이 떨어집니다. 바삭한 튀김옷을 위해서는 글루텐 형성을 억제해야 하며, 오히려 글루텐이 낮은 밀가루를 사용하는 것이 적합합니다.

정답: ①. 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가하면 영양소 손실이 가장 큽니다. 중조(베이킹소다)를 넣고 고온에서 튀기는 과정에서 수용성 영양소(특히 비타민 B, 비타민 C 등)와 일부 미네랄이 파괴되고, 조리 과정에서 기름에 의해 영양소가 용출됩니다.

정답은 ④ 청색. 안토시아닌 색소는 산성 환경에서는 붉은색을 띠고, 알칼리 용액에서는 청색이나 녹색 계열로 변색한다.

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정답은 ④ 초단파입니다. 전자레인지는 초단파(마이크로파)를 사용하여 음식 내의 수분 분자 진동을 유도하고, 이로 인해 음식이 빠르게 가열됩니다.

정답은 ①입니다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않으므로 연결이 잘못되었습니다. 바퀴는 장티푸스, 콜레라, 이질 등 세균성 질병의 간접 매개 역할을 할 수 있지만, 사상충은 주로 모기가 전파합니다.

정답은 ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙을 덮는 방식은 매립법이라고 한다.

정답은 ③. 학교 급식의 교육 목적은 편식 예방, 올바른 식생활 습관 형성, 영양 교육 등이다. 빈곤 아동의 급식은 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 톡소프라스마증. 톡소프라스마증은 고양이 등 애완동물의 침, 분변 등을 통해 사람에게 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병이다.

정답: ③ 일본뇌염. 일본뇌염은 음식물이 아니라 일본뇌염 바이러스를 가진 모기에 물려 감염되는 질병이다.

정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답: ③ 결막염. 작업장의 조명 불량으로 직접적으로 생기는 질환은 '안구진탕증', '안정피로', '근시' 등이 해당되지만, '결막염'은 세균, 바이러스 등 감염 요인에 의해 생기는 눈 질환이므로 조명과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ③입니다. 영아사망률이란 1년간 출생 1000명당 생후 1년 미만인 영아가 사망한 비율을 말합니다.

정답은 ① 요충이다. 요충은 집단 감염이 특히 잘 일어나는 대표적인 기생충으로, 주로 어린이집, 유치원 등에서 손을 통한 접촉으로 쉽게 퍼진다.