정답은 ④ 구아닐산(Guanylic acid)입니다. 구아닐산은 식품의 감칠맛(UMAMI)을 내는 조미료로 사용되며, 보존료 기능이 없습니다. ① 안식향산, ② 소르빈산, ③ 프로피온산은 모두 미생물의 번식을 억제하여 식품의 저장성을 높이는 보존료로 쓰입니다.

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정답은 ④ 솔라닌(solanine)입니다. 감자의 발아부위(싹)와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연 독성 물질이 생성되며, 섭취시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

정답은 ③ 장염 비브리오이다. 장염 비브리오균은 염(소금)을 좋아하는 '호염성' 세균으로, 특히 해산물에 오염되기 쉽다. 따라서 호염성 식중독균의 대표 예시이다.

정답은 ③ 아플라톡신. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소(곰팡이독)로, 세균이 아닌 곰팡이에 의한 식중독 원인물질이다.

정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답은 ④ 히스타민(histamine), 모르가니균이다. 알레르기성(또는 알레르기 유사) 식중독은 주로 어패류 등에 존재하는 히스타민이 원인 물질이며, 히스타민생성균(예: 모르가니균 등)이 관여한다.

정답은 ②번입니다. 어패류는 살아있을 때 천연면역이 작용하지만, 조리(가열) 후에는 이미 살아있지 않으므로 면역의 소실을 이야기하는 것은 부적절합니다.

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정답은 ① 발색제이다. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하는 데에는 발색제가 사용된다.

정답은 ③번이다. EDTA 칼슘 2 나트륨은 금속이온의 킬레이트제로 작용하여, 금속이온과 결합함으로써 산화작용을 억제해 식품의 산패 및 변질을 방지한다.

정답은 ③ 10^7개이다. 식품 1g당 일반세균수(생균수)가 10^7 CFU 이상이면 일반적으로 초기부패로 판정한다. 이 수치를 넘어가면 식품의 신선도가 떨어지고, 부패에 의해 인체에 해가 될 가능성이 커진다.

정답은 ② 주석이다. 산성 식품을 통조림에 보관할 때, 주석이 식품으로 녹아들어 화학적 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ④. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나는 것이 아니라, 발효가 멈춘 상태로 저장성이 높다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산에 수소를 첨가(첨가반응)하면 포화지방산으로 변화하며, 이를 경화유(hardened oil) 제조에 활용한다.

정답은 ① 김이다. 김은 대표적인 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하는 식재료이다.

정답은 ① 낮은 수분함량. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 수분이 적기 때문에 전분의 노화(=딱딱해짐)가 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 결합 조직인 콜라겐의 함량이 비교적 적기 때문이다.

정답은 ③ 설탕(Sucrose)이다. 설탕은 환원성이 없는 대표적인 이당류로, 환원성 당을 구분하는 대표적인 예시로 자주 출제된다.

정답: ② 효소. 효소는 식품의 주성분(수분, 단백질 등)이나 무기질, 비타민처럼 기본적으로 필수인 성분이 아니라, 식품의 특징이나 특별한 작용을 하는 소수의 성분(특수성분)에 속한다.

정답은 ④이다. 혈합육은 어류 중 붉은 살(적색근육) 부분으로, 주로 운동이 활발한 어류나 부위에서 많이 볼 수 있으며, 헤모글로빈과 미오글로빈이 풍부하다. ④는 이와 반대로 설명하고 있으므로 틀린 선택지이다.

정답은 ④ 폴리페놀 옥시다아제이다. 이 효소가 사과 등 과일에서 갈변 반응(브라운화 반응)을 일으키는 주된 효소이다.

정답 ① 포도당. 단당류란 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 탄수화물 단위로, 대표적으로 포도당이 해당된다.

정답은 ① 박력분이다. 비스킷과 튀김에는 낮은 글루텐 함량을 가진 박력분을 사용하는 것이 가장 적합하다. 이는 바삭하고 부드러운 식감을 내기 때문이다.

정답은 ④ 테아닌(theanine)이다. 테아닌은 아미노산의 일종으로 배당체가 아니다.

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정답은 ④ 큐커바이타신(cucurbitacin)이다. 오이의 녹색 꼭지부분 등에는 큐커바이타신이 함유되어 있어 쓴맛을 낸다.

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정답은 ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것. 신선한 달걀은 표면이 거칠고 광택이 없으며, 시간이 지날수록 표면이 매끄럽고 광택이 생긴다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ②번입니다. 가루 상태 식품(밀가루, 전분 등)은 계량기에 '입자 사이 빈 공간이 생기지 않게 가볍게 담고, 깎아서 수평'으로 재야 하며, '꽉 눌러 담아' 재면 실제 필요한 양보다 더 많이 계량하게 되어 잘못된 방법입니다.

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정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 고정적으로 발생하는 경비로, 설비나 기계류와 같은 고정자산의 가치를 내용연수에 따라 매달 일정하게 나눠서 비용 처리하는 항목이다.

정답은 ② 무생채입니다. 무생채와 같이 익히지 않고 생으로 무치는 조립법이 비타민C의 파괴율이 가장 적습니다. 비타민C는 열에 약하기 때문에 조리 시 가열이 적을수록 많이 남습니다.

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정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

정답은 ④ 8개이다. 부제탄소원자가 3개이면 입체 이성체의 이론적 수는 2의 3제곱, 즉 8개이다.

정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답: ② 소장. 대부분의 소화가 끝난 영양소는 주로 소장에서 흡수된다. 소장은 점막이 넓고 융모가 발달해 흡수에 최적화되어 있다.

정답은 ② 콩기름이다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 가장 많이 함유한 유지류로, 식품조리에서 중요한 영양소 공급원이다.

정답은 ③ 마늘 - 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ③번이다. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되는 것이 아니라, 오히려 붉은색이나 선명한 색을 유지하게 도와준다.

정답은 ① 175,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 제조간접비(여기선 소모품비만 해당)를 모두 더한 금액이다.

정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답: ① 선입선출법. 입고된 순서대로 먼저 입고된 재고부터 먼저 출고하여 단가를 결정하는 방법이다.

정답은 ② 승홍수 : 0.01%의 수용액. 승홍수(수은화합물)는 보통 소독용으로 사용될 때 0.1% 희석 수용액이 일반적이므로 0.01%는 너무 희석되어 효과가 떨어진다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ④입니다. 응집 과정은 물속에 떠 있는 작은 입자들을 뭉치게 하여 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 목적과 관련이 없습니다.

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정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ③ 방부. 방부는 미생물의 성장을 억제하거나 멈추게 하여 식품의 부패와 발효를 방해하는 조작이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

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정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증(가려움)을 유발하는 대표적인 기생충이다.

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