정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

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정답은 ① 토코페롤. 토코페롤은 항산화제(비타민 E)로, 식품의 부패를 막는 역할을 한다. 반면, 다른 선택지들은 식품 부패와 직접적으로 관련 있는 요소들이다.

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정답은 ④ 대장균이다. 식품이 분변에 오염되었는지 판별할 때 주로 사용하는 지표균은 대장균(Escherichia coli, E. coli)이다.

정답: ④ 아질산나트륨. 제시된 4개 중 ①~③은 모두 밀가루의 표백·산화제 등 주로 식품의 표백 또는 살균에 사용되는 첨가물이다. 반면, ④ 아질산나트륨은 식육가공품 등에서 보존료(방부제), 발색제로 쓰인다. 즉, 주요 사용 목적이 다르므로 정답이다.

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정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

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정답은 ① 솔라닌(Solanine)이다. 감자의 싹과 녹색 부위에 축적되는 대표적인 독성 알칼로이드로 구토, 설사, 현기증 등 중독 증상을 유발할 수 있다.

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정답은 ①이다. 식품의 간접적인 변질현상은 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화로, 미생물적 또는 화학적 변화와 달리, 식품 자체의 수분 변화 등 외적 요인에 의해 변질이 일어나는 것이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필. 두 색소 모두 금속을 함유하고 있다. 미오글로빈은 철(Fe), 클로로필은 마그네슘(Mg)을 포함하는 대표적인 금속 함유 색소이다.

정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류란 두 개의 단당류가 결합하여 만들어진 당류를 의미하며, 설탕이 대표적이다.

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정답은 ① 양장피. 양장피는 고구마 등 전분을 이용해 만든 얇고 투명한 전분피(떡 모양의 껍질)로, 주로 냉채나 잡채류에 사용된다.

정답은 ③ 2195kcal입니다. 단백질, 지질, 당질 각각의 g당 열량을 곱해 합산하면 전체 열량을 구할 수 있습니다.

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정답은 ③ 분유이다. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 작은 입자로 분무한 뒤 고온의 공기로 빠르게 건조시켜 가루로 만드는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피분말, 달걀분말 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ③입니다. 안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색, 알칼리성에서 청색으로 변합니다. ③은 반대로 설명하여 틀렸습니다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)이다. 프룩토오스는 케톤기를 가진 당류(케토스)로 대표적이다. 나머지 당류들은 알데히드기를 가진 알도스에 해당된다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

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정답은 ④. 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다는 특징이 있다. 이는 결합수가 단단히 식품 구성성분에 결합되어 있기 때문이다.

정답은 ①이다. 미오글로빈이 산화되면 메트미오글로빈이 되어 갈색을 띠는 현상은 육류 변색의 대표적인 과정이다.

정답은 ② 스테비아 추출물이다. 스테비아 추출물은 감미료(설탕 대체제로 단맛을 내는 첨가물)로 사용되며 항산화제가 아니다. 천연 항산화제는 산화로부터 식품을 보호하는 물질을 의미한다.

정답: ②. 어류는 일반적으로 사후경직 전 또는 경직 중이 가장 신선하다. 경직이 풀린 뒤에는 탄력이 없어지며, 신선하지 않다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ③ 생강. 생선이나 돼지고기의 비린내 등 특유의 잡냄새를 줄이기 위해 생강을 주로 사용한다. 생강은 강한 향과 함께 탈취 성분이 있어 조리 시 대표적인 탈취 양념으로 쓰인다.

정답은 ③이다. 급속냉동을 위해서는 열전도율이 높은 용기가 필요하다. ③과 같이 열전도율이 낮은 용기에 식품을 담으면 냉기가 잘 전달되지 않아 냉동 속도가 느려진다.

정답은 ③ 손익분기점입니다. 손익분기점은 총비용과 총수익(판매액)이 같아져서 이익도 손실도 발생하지 않는 중요한 기준점입니다.

정답은 ③ 제조원가입니다. 직접원가(직접재료비, 직접노무비 등)와 제조간접비를 합친 것이 바로 제조원가입니다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 약한 편이므로 장기간 방치해도 많이 굳거나 변질되지 않는다. 흡습력이 강하다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ③번이다. 글루텐 함량이 높은 밀가루는 튀김옷이 바삭하게 오래 유지되는 데 오히려 불리하다.

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정답은 ② 버터입니다. 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 유상액(水중유적, oil-in-water emulsion) 형태지만, 버터는 수상유(유중수적, water-in-oil emulsion) 형태로 유화의 기본 구조가 다릅니다.

정답은 ③ 식초. 식초는 난백 응고를 돕고, 작은 생선의 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 재료의 맛을 산뜻하게 만드는 데 쓰인다.

정답은 ④ 칼슘. 제시된 식단에는 대표적인 칼슘 공급 식품(우유, 치즈, 멸치, 두부 등)이 빠져 있어서 칼슘이 가장 부족하다.

정답은 ② 소장입니다. 위에서 반액체 상태의 유미즙으로 만들어진 음식물은 소장에 도달하면서 소화효소와 쓸개즙 등에 의해 본격적으로 영양소가 분해되고, 흡수가 시작됩니다.

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정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ④ 묵은 쌀로 밥을 할 때는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다. 묵은 쌀은 수분이 적어져 오래되면 밥물의 양을 햅쌀보다 많이 넣어야 부드러운 밥이 된다.

정답은 ④ 수분함량을 30~60%로 유지한다. 떡의 노화를 막기 위해서는 수분을 충분히 유지해야 하지만, 30~60% 수분은 오히려 노화를 촉진하는 범위다. 찹쌀가루, 설탕 첨가는 노화 방지에 효과적이고, 급속냉동 보관도 노화를 억제한다.

정답은 ② 이장현상(syneresis)이다. 이장현상은 젤리나 두부 같은 젤 구조 식품에서 보관 중 내부의 수분이 겉으로 빠져나와 표면에 이슬처럼 맺히는 현상을 말한다.

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정답은 ④입니다. 응집 과정은 물속에 떠 있는 작은 입자들을 뭉치게 하여 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 목적과 관련이 없습니다.

정답은 ② 요충. 요충은 전염성이 높고 집단생활(특히 유아, 어린이집, 학교 등)에서 쉽게 집단감염이 발생하는 대표적인 기생충이다.

정답: ③ 레이노드병 상수도와 직접적으로 관계된 보건 문제는 수도열, 반상치, 수인성 감염병으로, 레이노드병은 상수도와 관련이 없습니다.

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정답은 ④. 벼룩은 렙토스피라증의 매개 곤충이 아니다. 렙토스피라증은 주로 쥐 등의 오염된 소변을 통해 감염된다.

정답은 ③ 고압증기멸균이다. 아포는 세균이 환경에 적응하기 위해 만드는 매우 강한 구조로, 일반 소독이나 열로는 파괴하기 어렵다. 고압증기멸균(오토클레이브)이 아포까지 완전 멸균할 수 있는 가장 확실한 방법이다.

정답은 ④. 자외선은 고열물체의 복사열을 운반하지 않으며, ‘열선’이라 부르는 것은 주로 적외선이다.

정답은 ① 아니사키스충이다. 아니사키스충은 주로 바다에서 잡힌 생선이나 오징어 같은 해산물을 덜 익혀 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

정답은 ④ 영아사망률이다. 영아사망률은 1,000명당 1세 미만의 아이가 사망하는 비율로, 한 나라 또는 지역사회 보건 수준을 가장 잘 반영하는 대표적인 지표이다.