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정답은 ③ 진균독. 곰팡이(진균)의 대사 산물로 사람이나 동물에게 질병 및 생리적 장애를 일으키는 물질군을 진균독(곰팡이독, 마이코톡신)이라 한다.

정답은 ④ 식품 취급자의 화농성 염증이다. 포도상구균 식중독은 오염된 포도 섭취가 아니라, 주로 조리사 등 식품 취급자의 상처나 화농(곪음) 부위에서 세균이 식품에 옮겨져 발생한다.

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정답은 ④번: 사카린나트륨(인공감미료)은 허용된 일부 식품에 대해서만 사용할 수 있으며, 식품별로 사용하는 최대 허용량이 정해져 있다.

정답: ③ 장티푸스. 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균에 의해 감염되는 질병이므로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.

정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 통조림관(캔)에서 용출되어 식중독을 일으킬 수 있는 주요 원인물질은 주석(Sn, tin)이다.

정답은 ② 사카린나트륨. 국내에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료는 사카린나트륨이다.

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정답은 ② 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질이다. 보존제란 미생물에 의한 변질이나 부패를 방지하여 식품의 안전성과 유통기한을 늘리는 데 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ③ 60Co. 방사능에 의한 식품 오염과 직접적으로 연관된 대표적 물질은 90Sr, 131I, 137Cs이며, 60Co는 주로 식품의 방사선 살균·멸균에 사용하는 인공 방사성 동위 원소로 식품 오염 그 자체와는 직접 관련이 적다.

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정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 잠복기가 약 1~6시간으로 매우 짧은 것이 특징이다.

정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 식중독 발생 시 자가적으로 소화제 같은 약물 복용은 오히려 증상을 악화시킬 수 있으므로 절대 금지된다. 반드시 의료진 지시에 따라 처치해야 한다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터나 발효유류, 발효 식품에서 나는 향으로, 어류 특유의 냄새 성분과 연관이 없습니다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로 입니다. 밀감(감귤류)은 과실 내에 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해 산화적 갈변이 잘 일어나지 않습니다. 이는 비타민 C가 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변을 억제하는 항산화 역할을 하기 때문입니다.

정답은 ③ 두부. 두부는 유화와 관련이 적은 식품이다. 유화는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 분산되어 섞인 상태(에멀젼)이며, 두부는 두유의 단백질을 응고시켜 만드는 식품으로 '유화'가 일어나지 않는다.

정답은 ③입니다. 달걀의 가공 적성에는 열응고성, 기포성, 유화성이 포함되지만, 쇼트닝성은 달걀 대신 지방 성분(예: 버터, 쇼트닝)에 해당하는 특성입니다.

정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선의 자가소화는 생선 자체에 존재하는 효소(특히 단백질 분해효소)에 의해 단백질이 분해되면서 일어난다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다.입니다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물의 증식을 억제하는 방법을 써야 하며, 수분활성도를 높이면 오히려 미생물 증식이 촉진되어 부패가 발생하기 쉽습니다.

정답은 ① 우유, 마요네즈입니다. O/W(기름이 물 속에 분산) 유화형 식품에는 우유와 마요네즈가 대표적으로 속합니다.

정답은 ② 현탁액이다. 전분을 물에 풀어 넣으면 전분 알갱이가 물에 떠 있는 상태로, 액체에 고체가 고루 퍼져 있지만 완전히 용해된 것은 아니라서 '현탁액' 상태가 된다.

정답은 ① 단백질이다. 식품 내 단백질은 유화(기름과 물을 잘 섞이게 함), 거품 생성, 젤(겔) 형성, 물과 결합하는 수화성 등 다양한 기능적 특성을 가진다.

정답은 ②. 단백질은 뷰렛 반응에서 보라색으로 변하는 정색반응을 나타낸다. 즉, ②번은 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

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정답: ② 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여 달걀에 가스저장을 하는 가장 중요한 목적은 달걀의 품질 저하를 방지하기 위해 알껍질을 통한 이산화탄소의 발산을 억제하는 것이다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 고온에서 반응하여 색과 풍미를 내는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 이 반응에 관여하지 않는다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 유화물이며, 나머지(우유, 마요네즈, 아이스크림)는 액체 또는 반액체의 유화물이다.

정답: ③ 냉동피자. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐이나 전자레인지)은 주로 냉동 가공식품에 많이 사용되며, 생선·육류 등은 천천히 해동하는 방법이 식감과 위생에 더 적합하다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ③ 40~45℃. 겨자를 갤 때 매운맛 성분인 allyl isothiocyanate가 40~45℃에서 가장 활발하게 발생하여 매운맛을 가장 세게 느낄 수 있다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 수란을 만들 때 끓는 물에 넣으면 난백(흰자)의 단백질이 빠르게 응고하도록 도와준다. 또한 작은 생선을 조리할 때 넣으면 뼈가 부드러워지고, 기름진 재료의 느끼함을 잡아주어 맛이 산뜻해진다.

정답은 ③입니다. 작업장의 효율적 동선은 식재료의 구매·검수(ㅁ) → 전처리(ㄱ) → 조리(ㄹ) → 장식·배식(ㄴ) → 식기세척·수납(ㄷ) 순으로 진행됩니다.

정답은 ②. 지방이 많은 생선을 구이(그릴, 팬프라잉 등)로 조리하면 기름진 풍미가 더해져 맛이 좋아진다.

정답: ④ — 어류의 사후강직은 일반적으로 사후 3~7시간 사이에 최고로 단단하게 되며, 대부분 12~14시간보다 더 빠른 시간 내 최고점을 찍는다. 12~14시간은 너무 길게 제시된 설명으로 사실과 다르다.

정답은 ① 케이크이다. 케이크는 강력분이 아닌 박력분을 주로 사용한다. 강력분은 글루텐이 풍부해 쫄깃함이 필요한 빵류(식빵, 피자 등)에 적합하지만, 케이크처럼 부드러운 조직이 필요한 제품에는 어울리지 않는다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답: ① ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ. 조리작업장의 올바른 작업 흐름은 식재료의 구매·검수 → 전처리 → 조리 → 장식·배식 → 식기세척·수납 순서로 이어집니다. 각 단계가 효율적으로 연결되어야 작업 동선이 줄고 위생 및 작업 효율이 높아집니다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ④이다. -10℃ 이하에서 보존하더라도 미생물 일부는 생존할 수 있어 장기간 보존 시 반드시 위생적으로 안전하다고 할 수 없다.

정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

정답은 ③. '피급식자에게 물질적 충족을 준다'는 단체급식의 직접적인 목적이 아니다. 단체급식의 목적은 건강의 유지·증진, 식비 절감, 올바른 영양교육 등이다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비는 실제 조리나 급식을 위해 사용하는 식재료와 그에 준하는 재료 비용만 포함하며 보험료와 같은 경비는 해당하지 않는다.

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정답은 ②이다. 생선을 조리할 때 생강은 중간에 넣는 것이 어취 제거에 더 효과적이다. 처음부터 넣을 경우 향이 증발하여 효과가 떨어진다.

정답은 ② 점성. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합, 점조성 등이다. 점성은 식품의 끈끈한 정도로, 주로 촉각이나 구강 내 감각(입으로 느끼는 촉감)과 관련된다. 따라서 겉모양(시각)에 해당하지 않는다.

정답은 ②번, '식품 자체의 부족한 영양성분을 보충'입니다. 조리는 식품 자체 내에서 영양 성분의 흡수율을 높이거나 맛, 모양, 안전성을 개선하는 역할이 있으나, 부족한 영양성분을 근본적으로 '보충'하는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ① 기압. 온열요소는 열을 포함하거나 열 전달 또는 조리온도에 직접 관련된 요소를 의미한다. 기압은 조리과정에서 끓는점 변화 등 간접적 영향은 있지만, 직접적으로 열(heat) 또는 온도(temperature)에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 복사선 중에서도 파장이 가장 길며, 주로 열을 전달하는 역할을 하여 '열선'이라고도 불린다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ① 부패조이다. 이는 하수 내 유기물을 산소 없이 미생물이 분해하는 '혐기성 분해'를 이용하는 처리 방식으로, 대표적인 예가 부패조이다.

정답은 ③ 방열복 착용. 국소진동으로 인한 질병 예방 대책이 아닌 것은 '방열복 착용'이다. 방열복은 열로부터 보호하는 옷으로, 진동과 직접적으로 관련된 보호장비가 아니다.

정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 생백신(live vaccine)인 경구용 폴리오 백신(OPV)으로 예방 접종을 한다.

정답은 ① 생명보험입니다. 생명보험은 개인이 가입하는 사적 보험으로, 우리나라의 4대 사회보험에는 포함되지 않습니다.