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정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄균. 밀폐된 포장식품에서 주로 문제되는 식중독균으로, 산소가 없는 환경에서도 번식하며 보툴리즘(식중독)을 일으킨다.

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정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

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정답은 ② 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하며 여름철 고온 다습한 환경(특히 7~9월)에 주로 발생하여 해수·어패류 섭취로 인한 식중독을 일으킵니다.

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정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

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정답은 ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)입니다. 염지 과정 중 미오글로빈과 아질산염이 결합하여 생성되어 햄 등 비가열 식육제품의 특유의 붉은색을 만듭니다.

정답은 ①. 심한 운동으로 피로가 심할 때 육류 내 글리코겐 함량이 가장 적어진다. 글리코겐은 에너지원으로 사용되어, 근육이 많이 움직일수록 고갈된다.

정답은 ③ 염류이다. 두부 제조 시 간수를 사용해 두유 내 단백질이 응고되는 현상은 대표적인 염류에 의한 단백질 변성 및 응고 사례이다.

정답은 ①이다. 단백질이 변성되면 소화효소의 작용을 오히려 쉽게 받는데, 이는 단백질의 구조가 풀려 소화효소가 접근하기 쉬워지기 때문이다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 쇠고기 가공 시 발색제(주로 아질산염)를 넣으면 선홍색의 니트로소미오글로빈이 형성되어 육제품 특유의 붉은색을 띠게 된다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ④ 맛의 대비현상이다. 단맛과 짠맛이 같이 있을 때 서로 영향을 미쳐 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 '맛의 대비현상'이라고 한다.

정답은 ①. 한천은 훈연제품의 산화방지제로 쓰이지 않는다. 주된 용도는 젤화제, 안정제, 미생물 배지 등에 사용된다.

정답은 ③ 묵이다. 묵은 유화(Emulsion)와 관련이 적으며, 주로 젤 또는 겔 상태(역상 콜로이드)로 존재한다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다 중조(NaHCO3)를 넣으면 채소의 엽록소가 알칼리성에서 안정되어 진한 녹색(클로로필린)으로 변합니다. 페오피틴은 산성에서 생기므로, 알칼리 환경인 중조에서는 생성되지 않습니다.

정답은 ③ 동건법이다. 북어(건태)는 명태를 겨울에 얼리고 녹이기를 반복하면서 자연 바람에 말려서 만든다. 이 과정을 동건법이라 한다.

정답: ① 전분(starch). 전분은 소화되어 에너지원이 되므로 식이섬유에 해당하지 않는다. 식이섬유는 소화효소에 의해 분해되지 않고 장에서 배설되는 불용성 다당류 등을 의미한다.

정답은 ①이다. 생선의 신선도가 떨어지면 보통 근육이 뼈에서 쉽게 분리되지만, 신선한 생선은 근육이 뼈에 단단히 밀착된다.

정답은 ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것. 신선한 달걀은 표면이 거칠고 광택이 없으며, 시간이 지날수록 표면이 매끄럽고 광택이 생긴다.

정답은 ③ 약 4컵이다. 1쿼터(quart)는 컵 단위로 환산하면 약 4컵에 해당한다.

정답은 ④이다. 질 좋은 김은 검고 윤기가 나며, 겨울에 생산되어 질소 함량이 높고, 구우면 선명한 녹색이 되는 것이 특징이다. 반면 ④는 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다고 했으므로 질이 좋은 김의 조건에 해당하지 않는다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

정답은 ④ 비타민 D. 자외선이 피부에 닿으면, 체내에서 비타민 D가 합성되기 때문이다.

정답은 ③이다. 점성이 높은 식품(조청, 꿀, 기름 등)은 일반 계량컵이 아닌 분할된(눈금이 표시된) 컵을 사용해 계량하는 것이 정확하다.

정답은 ④. 식품감별은 가능한 빠르게, 현장에서 신속히 이루어져야 하므로 '장시간 내에 이루어져야 한다'는 설명이 옳지 않다.

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정답은 ③ 탄수화물 호화이다. 동결 중에는 일반적으로 단백질의 변성, 지방의 산화, 일부 비타민의 손실 등이 발생할 수 있지만, 탄수화물의 호화는 가열(특히 물과 함께 가열할 때)에서 일어나는 현상으로 동결 과정에서는 나타나지 않는다.

정답은 ③. 식혜를 만들 때 효소반응이 잘 일어나는 온도는 약 60°C 전후이지, 80°C가 아니다. 80°C에서는 효소(아밀라아제 등)가 파괴되어 반응이 멈춘다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답은 ②. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 원하는 음식을 직접 선택하며, 각 음식이 따뜻하게 제공되도록 적온급식설비와 개별식기의 사용이 꼭 필요하다. 그러므로 '적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ④ 결합제로서의 응고성입니다. 유지류는 조리 시 열전달, 튀김, 연화, 유화에는 관여하지만, 응고해서 결합하는 성질은 없습니다.

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정답: ② 설탕→소금→식초. 조미료는 침투 속도가 느린 순서로 넣어야 효과적으로 맛을 낼 수 있습니다. 설탕이 가장 늦게 침투하고, 그다음은 소금, 마지막이 식초입니다.

정답은 ④ deep fryer 기름 관리는 일주일이 아닌 더 짧은 주기로 실시하는 것이 위생적이며, 기름 상태에 따라 적시 교체가 필요하다.

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정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답: ② 유구조충. 돼지고기를 덜 익혀 섭취하면 유구조충에 감염될 수 있음. 이는 돼지고기와 직접 관련 있는 대표 기생충으로, 인체에서 성충이 성장하며 장 질환을 유발할 수 있음.

정답은 ④번이다. 자외선 살균은 단백질 등의 유기물이 존재하면 살균력이 현저히 저하된다. 단백질이 공존해도 효과에 차이가 없다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ② 건강수명. 건강수명은 질병이나 부상 등으로 인해 일상생활이 어려운 기간을 평균수명에서 제외한, 실제로 건강하게 살 수 있는 기간을 말한다.

정답은 ① 음압이다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 크기를 로그로 환산한 단위이다. 소음의 크기를 수치로 표현할 때 주로 사용한다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 돼지고기 등 동물성 식품에서 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 주로 조리 과정에서 충분히 익히지 않을 경우 인체에 감염된다.

정답은 ① CO(일산화탄소)이다. CO는 무색, 무취, 무자극성이며, 불완전 연소 시 발생하여 연탄가스 중독의 원인이 된다.

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정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 부족해집니다.