정답은 ① 토코페롤. 토코페롤은 항산화제(비타민 E)로, 식품의 부패를 막는 역할을 한다. 반면, 다른 선택지들은 식품 부패와 직접적으로 관련 있는 요소들이다.

정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물의 발육을 억제하는 식품 보존료로 사용된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③입니다. 식품위생법규상 우수업소 지정기준에서는 온도를 측정할 수 있는 계기를 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에 눈에 잘 보이는 곳에 설치해야 한다고 규정하고 있습니다. 따라서 '눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다'는 내용은 틀렸습니다.

정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 작용하는 독소(enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ②입니다. 부패란 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취, 변색 등 품질 저하 현상이 나타나는 것을 말합니다.

정답은 ① 솔라닌(solanine). 감자의 싹과 녹색 부분에 주로 존재하는 자연 독성 성분으로, 인체에 해로울 수 있다.

정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 이는 곰팡이 독소가 아니라 패류(조개류)가 가진 해양생물 독소다. 나머지 보기들은 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이 독소, Mycotoxin)이다.

정답은 ② 페니실린움속이다. 식품에서 푸른곰팡이는 주로 페니실린움속(Penicillium)에 속한다.

정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기의 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 평가하지만, 등지방 두께는 육량등급을 결정할 때 활용된다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)가 생성하는 대표적인 발암물질은 아플라톡신으로, 곰팡이독소(mycotoxin)의 일종이며 간암을 유발할 수 있다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ④. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은색(적자색) 계통을 띠며, 갈색은 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 올바른 설명입니다.

정답은 ①. 녹색채소를 방치하면 엽록소가 산화되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 되며, 이 과정에서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 당류이다. 캐러멜화 반응은 당류가 열을 받을 때 일어나는 갈변 반응으로, 설탕과 같은 탄수화물이 주된 반응 물질이다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ① 트립토판, 메티오닌이다. 둘 다 사람에게 꼭 필요한 필수아미노산이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 된장의 갈색. 식품의 갈변 현상은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눕니다. ①, ④는 효소적 갈변, ②는 폴리페놀의 산화에 의한 비효소적 색 변화, ③은 주로 마이야르 반응(비효소적)이므로 성질이 다릅니다.

정답은 ④ 녹두를 싹 틔운 것입니다. 숙주나물은 대표적으로 녹두(mung bean)를 발아시켜 만든 나물로, 식감과 영양이 좋아 다양한 조리에서 사용됩니다.

정답은 ④ 쌀가루. 마카로니의 기본재료는 주로 밀가루(강력분), 소금, 물이다. 쌀가루는 마카로니의 일반적 재료가 아니다.

정답은 ③ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우나 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 주된 색소는 아스타신으로, 열에 의해 단백질과 결합이 풀리며 붉은 빛을 나타냅니다.

정답은 ④ 생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기이다. 구울 때 껍질이 수축되는 주 원인은 콜라겐 성분 때문이며, 칼집을 넣어 수축을 방지한다.

정답은 ①번. 단체급식소에서 식품의 구입량(발주량)을 구할 때는 1인분에 필요한 순사용량을 식수에 곱한 뒤, 가식율을 적용해 원재료 기준의 필요량을 산출한다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류(예: 다시마) 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨(mannitol)로, 단맛을 가지며 식품 첨가물로도 사용된다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

정답은 ①번(유리지방산 함량이 많을수록)입니다. 기름의 발연점(smoke point)은 유리지방산 함량이 높아질수록 낮아집니다. 발연점이란 기름을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산·수분·불순물 등이 많아질수록 낮아집니다.

정답은 ④번. 미역의 점액질 물질인 알긴산은 식이섬유로 에너지로 사용되지 않으므로 '주요 열량 급원'이 아니다.

정답은 ①입니다. 생선튀김은 일반적으로 170~180°C의 뜨거운 기름에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 알맞은 방법입니다. 생선살은 얇고 단백질 함량이 높아서 너무 약하거나 강한 온도에서 오래 조리하면 살이 부서지거나 딱딱해질 수 있습니다.

정답: ① ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ. 조리작업장의 올바른 작업 흐름은 식재료의 구매·검수 → 전처리 → 조리 → 장식·배식 → 식기세척·수납 순서로 이어집니다. 각 단계가 효율적으로 연결되어야 작업 동선이 줄고 위생 및 작업 효율이 높아집니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 두부이다. 젤라틴은 주로 족편, 과일젤리, 아이스크림 등에서 사용되며, 두부는 젤라틴이 아닌 응고제(주로 간수)를 이용해 만든다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ①이다. 단체 급식은 영양적 요구를 충족시키는 것이 목적 중 하나이므로, ①은 단체 급식의 목적이 아니다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 시머링은 곰국, 스톡 등 육수나 국물을 만들 때 사용되는 대표적인 조리법으로, 약한 불에서 오랫동안 천천히 끓이는 과정입니다.

정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 비타민 B₁입니다. 전분(탄수화물)이 체내에서 에너지원으로 사용되기 위해서는 비타민 B₁(티아민)이 꼭 필요합니다. 티아민은 탄수화물 대사 과정에서 효소의 조효소로 작용해 에너지 생성에 관여합니다.

정답: ③. 오이피클을 제조할 때 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 주된 이유는 엽록소(클로로필)가 산성 환경 등에서 분해되어 페오피틴으로 바뀌기 때문입니다. 페오피틴은 녹갈색의 색소입니다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ③입니다. 미트로프와 같이 육류를 가열하면 단백질이 응고하고, 수축하며, 변성이 일어나는 것이 맞는 설명입니다.

정답은 ②번입니다. 신선한 달걀은 흔들었을 때 내용물이 잘 흔들리지 않습니다. 내부의 흰자, 노른자가 충분히 탄탄해서 움직임이 적기 때문입니다.

정답은 ② 이산화탄소이다. 실내 공기오염의 대표적인 지표로 사용되는 기체는 이산화탄소이며, 인체의 호흡·인원수에 따라 농도가 변해 실내 환기 상태나 청결 정도를 파악하는 기준이 된다.

정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있지만 관절염 유발과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 방부. 방부는 미생물의 성장을 억제하거나 멈추게 하여 식품의 부패와 발효를 방해하는 조작이다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답: ④ 참호족 참호족은 고열장해와 관련이 없는 직업병이다. 고열장해로 분류되는 것은 열경련, 일사병, 열쇠약 등이다.

정답은 ④ 폐기종. 자외선은 주로 피부 및 눈에 영향을 주어 설안염, 결막염, 백내장 등을 유발할 수 있지만, 폐기종은 주로 흡연 또는 대기오염과 관련된 폐 질환으로 자외선과 직접적 상관이 없다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 전염병의 대표 예시이다.

정답은 ③ 조직 세포의 산소부족. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합해 산소가 조직에 전달되는 것을 방해하여 산소부족(저산소증)을 유발한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 진개(진폐물, 음식물 쓰레기 등)의 일반적인 처리법에는 위생적 매립, 소각, 비료화가 해당되지만, 활성슬러지법은 하수 처리(폐수 처리) 방식에 해당하므로 진개처리법과 거리가 가장 멉니다.