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정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

정답은 ③ 곰팡이. 건조식품이나 곡류 등 수분이 적은 환경에서는 곰팡이가 다른 미생물보다 더 잘 번식한다.

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정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균(Clostridium botulinum)이다. 이 균이 생성하는 보툴리눔 독소는 신경마비 증상을 유발하며, 사시, 동공확대, 언어장애 등 신경계 증상이 특징이고 치사율이 높다.

정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

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정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 식품의약품안정청이다. 식품의 조리와 관련된 기구, 용기의 기준과 규격을 정하는 주관 기관은 식품의약품안전청(현 식품의약품안전처)이다.

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정답: ④ CA저장 과일. CA저장은 대기 조성만 조절하는 저장 방식으로, 일반적으로 탈기와 밀봉을 반드시 거치지 않습니다. 반면, 통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 미생물의 번식을 막기 위해 모두 탈기, 밀봉 공정을 필수적으로 거칩니다.

정답은 ① 현미이다. 현미는 벼에서 겉껍질(왕겨)만 벗겨낸 상태의 곡물로 가공과정이 거의 없는 단순 곡류이며, 나머지 선택지는 쌀에 추가 가공 처리를 거친 가공식품이다.

정답: ① 결합수는 식품조직 내부에서 단단히 결합되어 있어 일반적인 압착으로는 잘 제거되지 않습니다. 물리적으로 식품에서 쉽게 분리되지 않는 것이 결합수의 대표적인 성질입니다.

정답은 ③ 묵이다. 묵은 유화(Emulsion)와 관련이 적으며, 주로 젤 또는 겔 상태(역상 콜로이드)로 존재한다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ①이다. 북어포(말린 명태)는 주로 단백질이 풍부하며, 지방은 적다. 그리고 당질 함량도 높지 않다. 당질과 지방은 북어포의 주요 영양소가 아니므로 잘못 짝지어진 것이다.

정답은 ③ 설탕(Sucrose)이다. 설탕은 환원성이 없는 대표적인 이당류로, 환원성 당을 구분하는 대표적인 예시로 자주 출제된다.

정답은 ① 피신. 무화과에서 얻는 육류 연화효소의 명칭은 '피신'이다.

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정답은 ④ 가스저장법. 과일과 채소의 호흡작용을 조절하기 위해 저장환경의 기체 조성을 변화시켜 신선도를 오래 유지하는 방법이다.

정답은 ① 전분. 전분은 여러 개의 포도당이 결합하여 만들어진 다당류로, 대표적인 다당류 탄수화물이다.

정답은 ① 미생물의 사멸입니다. 냉장의 주된 목적은 식품의 신선도를 유지하고 미생물의 증식을 억제하거나 식품 내 효소 활성, 자기소화를 늦추는 것이며, 미생물을 죽이는(사멸) 것은 아닙니다.

정답은 ① 레시틴. 마요네즈 제조에서 난황에 들어 있는 레시틴이 유화제(기름과 물이 잘 섞이게 해주는 성분)로 핵심적 역할을 한다.

정답은 ① 단백질. 쌀밥에 부족한 단백질을 검정콩이 보충해준다. 쌀은 주로 탄수화물 공급원이고, 콩류는 식물성 단백질이 풍부하다.

정답은 ①이다. 생선의 신선도가 떨어지면 보통 근육이 뼈에서 쉽게 분리되지만, 신선한 생선은 근육이 뼈에 단단히 밀착된다.

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정답은 ④이다. 조리실 바닥은 미끄럼 방지와 청소의 용이성을 모두 충족해야 한다. 바닥에 요철이 많으면 오히려 이물질, 물, 기름 등이 끼기 쉬워 위생적이지 않고, 청소도 어렵다.

정답은 ① 435,000이다. 총원가는 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 구한다.

정답은 ③ 육단백질의 응고. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 성질이 변해 응고(응집)합니다. 보수성은 오히려 감소하고, 변패는 부패를 의미하며, 미오글로빈 색 변화는 주로 산소와의 결합에서 일어납니다.

정답은 ④번. 미역의 점액질 물질인 알긴산은 식이섬유로 에너지로 사용되지 않으므로 '주요 열량 급원'이 아니다.

정답은 ④ 젓갈입니다. 젓갈은 어패류에 소금을 넣어 발효시키며, 원재료 자체의 효소 작용으로 특유의 풍미를 얻는 대표적인 발효식품입니다.

정답은 ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다. 주곡류(쌀)는 비교적 장기간 저장이 가능하므로 1개월치를 한꺼번에 구입하는 것이 일반적이다.

정답은 ④ 실온에 저장할 경우. 마요네즈는 적절한 실온에서 보관할 경우 제대로 분리(유수분리, 오일 시프팅 등)되지 않는다. 반면 얼리거나, 고온에 두거나, 건조시키면 분리 현상이 잘 발생한다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 식용이 어려운 부분이 많아 다른 식품에 비해 폐기율이 현저히 높다.

정답은 ① 100℃ 다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.입니다. 채소의 녹색(엽록소)을 최대한 보존하려면 빠르게 가열·가열 후 바로 냉수에 헹궈야 하며, 다량의 끓는물과 뚜껑을 열어 산소공급을 유지하는 것이 중요합니다.

정답은 ③번이다. 신선한 생선은 비늘이 잘 떨어지지 않고 단단하며, 광택이 있다. 하지만 비늘이 '잘 떨어진다'는 것은 신선도가 떨어진 생선의 특징이다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해 백분율로 계산합니다. 식재료비(780,000원) ÷ 총매출액(1,200,000원) × 100 = 65%입니다.

정답은 ③(b, c). 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응으로 점성이 높아지는 현상이 나타난다.

정답은 ②로, 생선을 열로 먼저 가열해 단백질이 변성된 후 생강을 넣으면 비린내 제거 효과가 커진다. 초기 상태의 생선 단백질이 열변성되지 않은 경우 생강의 탈취 성분과 결합하여 비린내 제거 효과를 떨어뜨리기 때문이다.

정답은 ④입니다. 달걀의 가소성과 수란은 직접적으로 관련성이 가장 약한 조합입니다. 수란(포치드에그) 조리는 응고성과 관계가 깊으며, 가소성은 반죽이 늘어나고 잘 뭉쳐지는 특성으로, 빵·면 등의 탄성 반죽과 연관됩니다.

정답 ③. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되지 않는다. 식초는 양파와 같이 사용해도 색이 눈에 띄게 황색으로 변화하지 않는다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

정답은 ①번이다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 신맛이 가해져 생선이 부드러워지는 것이 아니라, 산에 의해 단백질 일부가 응고되어 질감이 더 단단해질 수 있다.

정답은 ③ 효소의 활성화. 가열조리 시 효소는 오히려 파괴되어 활성화되지 않으며, 소독·소화흡수율 증가·풍미 증진 등은 가열조리의 대표적 효과이다.

정답: ④ 51000원 필요 순서: 김치 완성량 46 kg가 “손질 후 순수량”이므로, 폐기률 8%를 고려해 원재료(배추) 구매량을 역산한다. 수율 = 1 − 폐기률 = 1 − 0.08 = 0.92 구매 필요량 = 46 kg ÷ 0.92 = 50 kg 배추 13 kg의 값이 13260원이므로 단가 = 13260 ÷ 13 = 1020원/kg 총 비용 = 50 kg × 1020원/kg = 51000원 → ④

정답은 ③ 폐기종. 자외선 노출로 발생하는 건강 장해가 아닌 질환이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐 질환으로, 자외선과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스 중간 크기의 미생물로, 발진티푸스와 같은 감염병을 유발합니다.

정답은 ② 페스트입니다. 페스트는 쥐(특히 집쥐)와 쥐에 기생하는 벼룩에 의해 사람에게 감염되는 대표적인 전염병입니다.

정답은 ④ 손을 소독한다. 이는 전염병이 퍼지는 경로(전염 경로)를 차단하는 대표적 방법이다. 사람이나 물건을 통한 병원체의 확산을 막기 위해 손을 소독하는 것이 중요하다.

정답: ④ 여과작용. 공기의 자정작용에는 산화, 희석, 세정 등이 포함되나, 여과작용은 공기 자체의 자정작용에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충(소조충)은 중간숙주가 하나이며, 쇠고기를 숙주로 하는 기생충이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ① 주개. 부엌에서 발생하는 동물 및 식물성 유기물(음식물 찌꺼기 등)은 '주개'로 분류된다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물 소각 처리에서 가장 큰 문제점은 소각 과정에서 유해물질(특히 다이옥신 등)이 생성된다는 점이다. 다이옥신은 독성이 매우 강하며 환경과 인체에 중대한 영향을 미칠 수 있다.