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정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 조미료 성분으로, 감칠맛을 내는 식품첨가물이다.

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정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

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정답은 ② 중온균이다. 중온균은 일반적으로 25 ~ 37℃ 범위에서 가장 잘 자란다.

정답은 ② 바이러스(Virus)입니다. 미생물 중 바이러스가 가장 크기가 작으며, 일반적으로 세균, 효모, 곰팡이 순으로 크기가 커집니다.

정답은 ③ 아세톤. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 부패취 성분이 아닌 것은 아세톤이다. 인돌, 황화수소, 휘발성 아민은 부패 과정에서 식품의 특유 악취를 유발하는 성분이다.

정답은 ④ 기생충. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아니라, 오히려 독립적인 생물로서 미생물 생육과 직접적 관련 없음.

정답은 ④ 질병의 치료이다. 식품첨가물은 식품의 맛, 색, 영양, 보존성 등을 개선하거나 유지하기 위해 사용되며, 의약품처럼 질병 치료 목적이 아니다.

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정답은 ①번이다. 단백질이 변성되면 소화 효소의 공격을 받기 쉬워지며, 단백질 구조가 풀려 효소 접근성이 높아져 분해가 잘 일어난다. 나머지는 변성 시 전형적으로 나타나는 현상이다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류입니다. 과일 특유의 상큼하고 달콤한 향기는 에스테르류 화합물에서 주로 기인하며, 과일향의 대표적인 주성분입니다.

정답은 ①이다. 안토시아닌 색소는 당류(sugar)에 의해 퇴색, 즉 색이 옅어지거나 사라지는 속성이 있다.

정답은 ② 글리시닌이다. 두부 제조의 주체가 되는 성분은 콩 단백질인 글리시닌으로, 두유에서 응고제를 넣어 두부 형태로 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

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정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩(soybean)에 많이 들어 있는 주요 저장 단백질로, 콩 단백질의 대표 성분이다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 온도를 낮추어 일시적으로 부패를 늦추는 방법으로, 장기간 보존에 효과적이지 않다.

정답은 ③ 완두이다. 완두는 곡류가 아니라 두류(콩과 식물)에 속하는 식품이다. 곡류는 일반적으로 벼, 보리, 밀, 옥수수, 조, 수수 등과 같이 볏과 식물의 씨앗을 일컫는다.

정답은 ③ 카로티노이드. 난황(달걀노른자)의 주요 색소는 카로티노이드로, 노란색~주황색을 나타내는 색소입니다.

정답은 ① PH 조절이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)는 저장 환경 내의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등 기체 조성을 조절해 신선도와 저장 기간을 연장하는 방법이지만, PH 조절은 필수 조건이 아니다.

정답은 ②입니다. 효소적 갈변은 식품 내 효소(주로 폴리페놀옥시다제)에 의해 폴리페놀 성분이 산화되어 색이 변하는 현상입니다. 이 효소는 가열(블랜칭) 시 불활성화되어 갈변을 막을 수 있습니다.

정답은 ③ 마시멜로우. 마시멜로우는 주재료가 설탕, 젤라틴, 옥수수시럽으로 우유의 변형 또는 가공 과정에서 만들어진 식품이 아니므로 우유 가공품이 아니다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

정답은 ③ 0도에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전해질 등과 강하게 결합되어 있어 쉽게 얼지 않습니다.

정답은 ④ 테아닌(theanine)이다. 테아닌은 아미노산의 일종으로 배당체가 아니다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 유화물이며, 나머지(우유, 마요네즈, 아이스크림)는 액체 또는 반액체의 유화물이다.

정답은 ④번이다. 주방 바닥은 물기나 기름 등으로 인해 미끄럽지 않아야 하므로, 고무타일, 합성수지타일 등 마찰력이 있고 미끄러지지 않는 재질을 사용하는 것이 맞다.

정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

정답은 ②번이다. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 생선의 비린내 성분이 조리 도중 휘발하지 못하고 음식 안에 남아 비린내가 더 심해질 수 있다.

정답: ① 200 원. 판매관리비는 총원가에서 제조원가를 빼면 구할 수 있음. 즉, 판매관리비 = 총원가 - 제조원가 = 1,000 원 - 800 원 = 200 원.

정답: ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료 소비순서를 정하는 재고 관리 방식이고, 직접적으로 재료 소비량 산정방법과는 거리가 있다.

정답은 ②이다. 도살 후 글리코겐이 젖산으로 분해되어 pH가 떨어지는 것은 맞지만, 이 반응은 '호기적'(산소가 있는 상태)이 아니라 '혐기적'(산소가 없는 상태)에서 일어난다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 들어 있어 전분을 맥아당으로 분해합니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답: ① 사회복지시설 식당 단체급식소란 일정한 장소에서 조리된 음식을 다수에게 지속적으로 제공하는 시설을 말한다. 사회복지시설 식당은 이러한 단체급식소에 해당한다.

정답은 ②번, '식품 자체의 부족한 영양성분을 보충'입니다. 조리는 식품 자체 내에서 영양 성분의 흡수율을 높이거나 맛, 모양, 안전성을 개선하는 역할이 있으나, 부족한 영양성분을 근본적으로 '보충'하는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ③ 아밀로펙틴이다. 멥쌀과 찹쌀의 노화속도 차이는 아밀로펙틴과 아밀로스의 함량 차이에서 비롯된다. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦고, 멥쌀은 아밀로스 함량이 많아 노화가 빠르다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

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정답은 ①. 많은 양의 식품을 한 번에 모두 넣어 튀기는 것은 바람직하지 않으며, 이는 튀김의 품질 저하와 온도 하락을 유발해 제대로 조리되지 않을 수 있다.

정답은 ④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다. 불포화지방산은 구조상 산소와 쉽게 결합하여 산패가 빨리 진행되며, 삼중결합·이중결합 수가 많을수록 산패 속도가 빨라진다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ② 중요성의 원칙. 계산 경제성의 원칙은 중요성의 원칙과 같은 의미로, 처리 비용 대비 의미 있는 회계정보만 기록해야 한다는 원칙이다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 생백신(live vaccine)인 경구용 폴리오 백신(OPV)으로 예방 접종을 한다.

정답 ① 일반세균수 : 무기물의 오염지표. 일반세균수는 무기물 오염이 아니라 미생물(세균) 오염의 지표이다. 즉, ①번 연결이 틀리다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물화학적 산소요구량) 측정은 표준적으로 20℃에서 5일 동안 실시하여 수질의 오염 정도를 평가한다.

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정답은 ① 염소제입니다. 먹는 물(음용수) 소독에는 염소제가 가장 널리 사용되며, 세균 제거에 효과적이고 남은 잔류 염소로 2차 오염까지 방지할 수 있습니다.

정답: ① 자연능동면역성. 선천성 면역이 아닌 것은 '자연능동면역성'이다. 선천성 면역은 태어날 때부터 가지고 있는 면역을 말하며, 자연능동면역성은 감염 등을 통해 후천적으로 획득되는 면역이다.

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정답은 ④입니다. 모기는 구충(기생충) 감염과는 관련이 없습니다. 구충은 주로 토양, 분변, 채소 및 오염된 손 등을 통해 감염되므로, 모기에 의한 감염은 구충 예방과 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ④ 기온역전일 때이다. 기온역전은 대기의 상하층 온도 차이로 인해 오염물질이 지상 부근에 머무르는 현상이 발생해 대기오염을 더욱 악화시킨다.

정답은 ② 세균감소이다. 상수를 여과하면 물 속에 포함된 미생물, 세균, 이물질 등 불순물을 걸러내어 더욱 깨끗한 물을 얻을 수 있다.