정답은 ② 카드뮴(Cd)입니다. 카드뮴은 체내에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사에 이상을 일으켜 골연화증과 같은 뼈 질환을 유발합니다.

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정답은 ② 카드늄이다. 카드늄(Cd)은 칼슘과 인의 대사를 방해해 골연화증(뼈가 부드러워지는 질환)을 유발하는 대표적 유해 중금속이다.

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정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 작용하는 독소(enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 취소산칼륨입니다. 취소산칼륨은 실제로는 잘 알려진 표백제가 아니며, 조리에 쓰이는 표백제는 주로 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨입니다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

정답은 ③번입니다. 방부는 '모든 세균을 완전히 제거한다'가 아니라, 미생물의 증식이나 번식을 억제하여 부패를 늦추는 것에 해당합니다.

정답은 ① 청매 중독이다. 청매 중독은 곰팡이의 대사산물(대표적으로 곰팡이독=마이코톡신)에 의한 질환이 아니라, 미숙한 매실에 들어있는 청산배당체(아미그달린)에 의해 발생하는 것으로, 식물성 자연독 중 하나이다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 완화시키는 약물로, 알레르기성 식중독의 치료에 사용된다.

정답은 ① 유산균수 검사입니다. 유산균수 검사는 유익한 미생물(유산균)의 숫자를 측정하는 방법으로, 부패 정도를 직접적으로 판단하기 위해 사용되지 않습니다.

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정답은 ②이다. 청매(푸른 매실)의 주요 유독 성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 프시로신(psilocin)은 환각성 버섯류의 독이다.

정답은 ② 티아민(thiamin)입니다. 티아민은 비타민 B1로, 주로 에너지 대사에 관여하지만 산화방지제로는 작용하지 않습니다. 세사몰, 토코페롤, 고시폴은 모두 천연 산화방지제의 예입니다.

정답은 ① 통풍이 잘 되게 보관 한다. 신선한 과일의 껍질을 벗긴 뒤 통풍이 잘 되는 곳에 두면 산소와의 접촉이 많아져 갈변 현상이 촉진된다. 다른 방법들은 갈변을 억제하는 데 효과적이다.

정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ③ 호박산이다. 호박산은 조개류에 많이 들어있는 유기산으로, 감칠맛과 독특한 국물 맛을 내는 성분이다.

정답은 ③ 지방. 1g당 에너지를 가장 많이 내는 영양소는 지방이다. 지방은 9 kcal/g, 당질과 단백질은 각각 4 kcal/g, 알코올은 7 kcal/g의 에너지를 낸다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 젤라틴은 탄수화물이 아니라 단백질입니다. 펙틴, 섬유소, 글리코겐은 모두 다당류에 속하는 탄수화물입니다.

정답은 ① 단백질. 쌀밥에 부족한 단백질을 검정콩이 보충해준다. 쌀은 주로 탄수화물 공급원이고, 콩류는 식물성 단백질이 풍부하다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

정답은 ① 양장피. 양장피는 고구마 등 전분을 이용해 만든 얇고 투명한 전분피(떡 모양의 껍질)로, 주로 냉채나 잡채류에 사용된다.

정답은 ① 마요네즈입니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀노른자, 식초, 소금 등으로 만들어진 드레싱류로, 우유나 유제품을 원재료로 하지 않습니다. 반면 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 원재료로 하여 만든 대표적인 우유 가공품입니다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색을 나타낸다.

정답은 ④ 가스저장법. 과일과 채소의 호흡작용을 조절하기 위해 저장환경의 기체 조성을 변화시켜 신선도를 오래 유지하는 방법이다.

정답은 ② 과일류입니다. CA저장은 Controlled Atmosphere Storage의 약자로, 저장고 내의 산소와 이산화탄소 농도를 조절하여 식품의 신선도를 오래 유지할 수 있는 저장 방식입니다. 주로 과일류에 적용되어 숙성을 늦추고 부패를 방지합니다.

정답은 ②이다. 달걀이 오래될수록 흰자의 점성은 줄어들고 묽어지며, 끈적해지지 않는다.

정답은 ① 외주가공비이다. 외주가공비는 제품 생산에 직접 투입되는 원가이므로 급식 부문의 간접원가(간접비)에 포함되지 않는다.

정답은 ①이다. 수분은 몸속에서 영양소, 노폐물, 기타 물질을 운반하는 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 고추-캡사이신(capsaicin)이다. 고추에서는 매운맛 성분인 캡사이신이 주요 성분으로 작용한다.

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정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답은 ① 소금이다. 소금은 밀가루 제품에서 주로 풍미를 더하거나 글루텐의 형성을 조절하는 역할을 하며, 팽창제 역할은 하지 않는다.

정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시 영양의 균형 유지와 더불어 소금, 동물성 지방 등 특정 영양소의 과다 섭취를 제한하는 것이 가장 중요하다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류(달걀류), 콩류에는 단백질이 가장 풍부하게 들어 있다. 단백질은 신체 조직의 구성과 성장, 유지, 회복에 필수이다.

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정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 유화물이며, 나머지(우유, 마요네즈, 아이스크림)는 액체 또는 반액체의 유화물이다.

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정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답은 ②. 제조원가는 직접재료비와 제조간접비로 구성된다. 즉, 제품을 만들 때 직접 투입되는 재료비와 간접적으로 들어가는 공장 운영비 등이 합쳐진 금액이 제조원가이다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품의 특성은 신속 동결(급속 동결) 시 식품 조직이 더 잘 보존되며, 완만 동결은 식품 조직 손상을 초래할 수 있다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 유기물질, 20℃, 5일입니다. BOD(생물화학적 산소요구량)는 수중의 유기물질을 20℃에서 5일 동안 미생물이 분해하는 데 소비한 산소의 양을 의미합니다.

정답은 ④ 규페증이다. 규페증은 쥐에 의해 매개되는 질병이 아니라, 규조(규조토, 규사 등) 분진에 의한 폐질환이다.

정답은 ① 파상풍. 순화독소(toxoid)는 박테리아가 생산하는 독소를 약화시켜 체내에 주입해 면역을 유도하는 백신 형태다. 파상풍은 대표적으로 파상풍균의 독소를 약화시킨 '파상풍 톡소이드 백신'으로 예방된다.

정답은 ④. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수중 온도가 높아질 경우 감소합니다. 물의 온도가 올라가면 산소가 물에 녹을 수 있는 양이 줄어들기 때문입니다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선 노출로 발생하는 건강 장해가 아닌 질환이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐 질환으로, 자외선과는 직접적 관련이 없다.

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)입니다. 기압은 감각온도의 결정 요소가 아닙니다.

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정답은 ② 자외선. 햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관련 있는 것은 자외선이다. 자외선이 피부에 닿으면 비타민 D가 생성되어 뼈 건강과 구루병 예방에 필수적이다.

정답은 ③ 발병률과 치명률이 높다. 수인성 감염병은 발병률은 높지만 치명률은 높은 질병이 아닙니다. 음료수 오염 등으로 집단적으로 많은 사람이 쉽게 감염될 수 있지만, 대부분 경미한 증상이나 회복되는 경우가 많아 치명률은 낮은 편입니다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.