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정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 가열에 약하므로 어패류 등의 식품을 충분히 가열하여 섭취하면 예방할 수 있다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

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정답: ② 세균성 식중독은 주로 식품을 통해 감염되므로 사람 간 전파가 드물어 2차 감염이 거의 없고, 병원성 소화기계 감염병은 환자·보균자 배설물 등을 통해 쉽게 전파되어 2차 감염이 빈번하다. 선택지 ②는 두 질환의 특성을 반대로 서술하여 틀렸다.

정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제 및 소독제는 미생물 내부까지 효과적으로 작용하기 위해 침투력이 좋아야 하며, 살균력이 강하고 인체에 대한 독성이나 냄새도 적어야 한다.

정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

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정답은 ④ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 물질로, 인체 내에서 효소에 의해 분해되어 독성물질인 청산(HCN, cyanic acid)을 생성한다.

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답: ③ 에르고톡신. 맥각중독은 곡물에 기생하는 곰팡이 독소인 에르고톡신(ergotoxin) 때문이며, 인체에 환각, 경련 등 신경계 증상을 일으킨다.

정답은 ② 식품의 부패를 방지하기 위하여. 안식향산(benzoic acid)은 대표적인 식품 보존료로 미생물의 생장을 억제하여 식품을 오래 보존하는 역할을 함.

정답은 ② 불소이다. 만성적으로 불소에 노출되면 반상치(치아에 흰색 또는 갈색 반점), 골경화증(뼈가 두꺼워짐), 체중감소, 빈혈 등이 나타난다.

정답은 ② 감염형 세균성 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독은 음식물과 함께 섭취된 미생물이 장내에서 증식하면서 장 점막에 위해를 주어 발생하는 식중독입니다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 것은 아스타신 색소 때문입니다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린(bromelin)은 파인애플에 함유된 단백질 분해 효소로, 고기를 연화(부드럽게 함)하는 데 이용된다.

정답: ③ 배유. 쌀에서 주로 식용으로 이용하는 부분은 배유로, 쌀알의 대부분을 차지하며 전분질이 풍부하게 들어 있다.

정답은 ① 용해도. 유지의 발연점(smoke point)에 영향을 미치는 주요 인자는 유리지방산 함량, 불순물의 함량, 유지 표면적 등이다. 반면, 유지의 용해도는 발연점과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 두유. 두유는 콩을 물과 함께 갈아 끓인 음료로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않아 발효식품이 아니다. 반면 김치, 된장, 맥주는 모두 미생물(유산균, 곰팡이, 효모 등)에 의해 원재료 성분이 변화하는 발효 과정을 거쳐 만들어진 대표적인 발효식품이다.

정답: ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 등에 적합하다. 곡류의 주요 품종별 글루텐 함량과 용도 차이, 곡류 단백질의 종류를 묻는 기본 문제다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ③ 2195kcal입니다. 단백질, 지질, 당질 각각의 g당 열량을 곱해 합산하면 전체 열량을 구할 수 있습니다.

정답은 ③ 비타민 B₁, 비타민 B₂. 강화미는 곡류 정제과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B₁(티아민)과 B₂(리보플라빈)을 우선적으로 강화한다.

정답은 ① 적색 - 자색 - 청색입니다. 안토시아닌 색소는 pH에 따라 색상이 달라지는데, 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 나타냅니다.

정답은 ② 현탁액이다. 전분을 물에 풀어 넣으면 전분 알갱이가 물에 떠 있는 상태로, 액체에 고체가 고루 퍼져 있지만 완전히 용해된 것은 아니라서 '현탁액' 상태가 된다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루는 물에 녹지 않고, 비중이 더 커서 아래로 가라앉습니다.

정답: ④ 산도(pH)의 감소 달걀은 보관 중 내부 산도가 감소하는 것이 아니라 오히려 pH가 증가(산도 감소가 아니라 알칼리성 강화)하게 된다. 즉, 산도가 높아지는(산성도가 줄어드는) 쪽으로 변화한다.

정답은 ② 설탕물에 담근다. 과일의 갈변현상은 과일 속 효소가 공기와 반응해 산화되는 과정에서 발생하며, 설탕물에 담가 산소와의 접촉을 차단하거나 산화 효소의 작용을 억제할 수 있다.

정답은 ①. 현미의 주성분은 당질(탄수화물)이다. 곡류의 주성분은 대부분 당질이며, 에너지원으로 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 철분입니다. 철분은 체내에서 적혈구의 주요 성분인 헤모글로빈을 구성하는 핵심 무기질로, 적혈구 형성에 반드시 필요합니다.

정답은 ② 마가린. 마가린은 버터 대용품으로 주로 식물성 유지를 원료로 하여 제조한다. 버터와 유사한 용도 및 특성을 가지며, 저렴한 가격과 긴 저장성을 활용해 빵, 제과, 요리 등에 널리 쓰인다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ② 이장현상(syneresis)이다. 이장현상은 젤리나 두부 같은 젤 구조 식품에서 보관 중 내부의 수분이 겉으로 빠져나와 표면에 이슬처럼 맺히는 현상을 말한다.

정답은 ③ 마카로니. 단백질(글루텐) 함량이 높은 강력분(약 13~14%)은 마카로니, 파스타, 식빵 등 쫄깃한 조직이 필요한 식품에 적합하다.

정답은 ③ 마가린. 유중 수적형 식품이란, 기름(유지) 속에 물방울이 분산된 상태를 말한다. 마가린은 유지 속에 물방울이 분산된 구조(유중수적형, W/O emulsion)로 대표적인 식품이다.

정답은 ② 버터입니다. 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 유상액(水중유적, oil-in-water emulsion) 형태지만, 버터는 수상유(유중수적, water-in-oil emulsion) 형태로 유화의 기본 구조가 다릅니다.

정답: ① 원가계산의 표준적인 순서는 요소별원가계산 → 부문별원가계산 → 제품별원가계산 순입니다. 각 단계별로 원가 정보를 집계·배분하여 실제 제품 단위까지 원가를 산출하는 절차입니다.

정답: ② 쿠키 - 점성 쿠키의 주요 특성은 '점성'이 아니라 '파삭파삭한 질감(크리스피·크럼블리)'입니다. 점성은 주로 흐르는 성질, 끈적거림을 의미하며, 쿠키에 맞는 용어가 아닙니다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

정답은 ②번이다. 전분의 입자(알갱이)가 클수록 물이 더 쉽게 침투하여 전분이 빨리 호화된다.

정답은 ② 비용입니다. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 '비용'이라고 합니다.

정답은 ①이다. 단체급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양에 초점을 맞추지만, 국가 식량정책 방향을 제시하는 것은 단체급식의 목적이 아니다.

정답은 ②이다. 햅쌀은 수분 함량이 높기 때문에 묵은 쌀에 비해 밥을 지을 때 물을 약간 적게 넣는 것이 맞다.

정답은 ① 육포. 육포는 주로 건조(말리기) 방법으로 만들어지며, 연기를 사용하는 훈제(스모크) 과정을 거치지 않는다. 반면 ② 베이컨, ③ 햄, ④ 소시지는 일반적으로 훈제 공정을 포함한다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 쌀의 감별법으로 맞는 내용이다.

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정답은 ④ 프리저브(Preserve)이다. 과일 전체나 큰 조각을 통째로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 방식은 프리저브라 부른다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

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정답은 ③ 발병률과 치명률이 높다. 수인성 감염병은 발병률은 높지만 치명률은 높은 질병이 아닙니다. 음료수 오염 등으로 집단적으로 많은 사람이 쉽게 감염될 수 있지만, 대부분 경미한 증상이나 회복되는 경우가 많아 치명률은 낮은 편입니다.

정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 전염병의 대표 예시이다.

정답은 ① 주개이다. 주개는 음식물 쓰레기처럼 동물 사료로 재활용할 수 있는 생활쓰레기를 뜻한다.

정답은 ③ 조리장 - 열쇠약이다. 조리장은 고온, 습도가 높은 환경이므로 열로 인한 피로와 쇠약(열쇠약)이 잘 발생한다.

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정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

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