정답은 ② 질산나트륨. 질산나트륨(NaNO3) 또는 아질산나트륨(NaNO2)은 햄, 소시지 등 식육 및 어육 가공품의 육색(선홍색, 붉은색) 안정화와 보존 목적의 대표적 첨가물이다.

정답은 ④ 방사선 살균법이다. 방사선 살균법은 감자, 고구마, 양파 등에서 뿌리가 자라거나 싹이 트는 것을 효과적으로 억제할 수 있다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ③입니다. 납중독은 주로 만성중독 형태로 뼈에 축적되어 혈액 장애(빈혈 등)와 잇몸의 흑자색 착색(lead line)을 일으키지만, 손과 발의 각화증은 납중독이 아닌 비소중독에서 나타나는 증상입니다.

정답은 ④. 매실에는 베네루핀(venerupin)이 들어있지 않다. 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 베네루핀은 패류의 독성분에 해당한다.

정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답은 ③ 대장균이다. 대장균은 위생 지표세균, 즉 음식이나 물의 오염 정도를 판별하는 기준 역할을 한다. 대장균의 검출은 주로 분변 오염을 의미한다.

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정답: ④ 포도상구균 감염형 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 독소형(독소형 식중독) 원인균으로, 식품 내에서 증식하며 생성된 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생한다.

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정답은 ② 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하며 여름철 고온 다습한 환경(특히 7~9월)에 주로 발생하여 해수·어패류 섭취로 인한 식중독을 일으킵니다.

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정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ④ 폴리페놀 옥시다아제이다. 이 효소가 사과 등 과일에서 갈변 반응(브라운화 반응)을 일으키는 주된 효소이다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크는 모두 꽃 부분을 식용으로 이용하지만, 비트는 뿌리 부분을 식용으로 한다.

정답은 ④ 메티오닌이다. 황 함유 아미노산은 메티오닌, 시스틴, 시스테인이 대표적이며, 메티오닌이 필수 아미노산이다.

정답은 ① 박력분이다. 비스킷과 튀김에는 낮은 글루텐 함량을 가진 박력분을 사용하는 것이 가장 적합하다. 이는 바삭하고 부드러운 식감을 내기 때문이다.

정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답은 ③ 적색. 갑각류(새우, 게 등)는 원래 껍데기에 여러 색소가 섞여 있어 익히기 전에는 푸르스름하거나 투명한 색을 띕니다. 하지만 조리시 가열 처리하면 색소 중에서 아스타잔틴이라는 붉은색 물질만 남게 되어 붉은(적색) 색깔로 변화합니다. 아스타신도 아스타잔틴의 산화 형태로 적색 계열의 색을 나타냅니다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 우유를 젖산균, 효소 등으로 발효시켜 만든 대표적인 발효 식품입니다.

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정답은 ② 유당=포도당+갈락토오스이다. 유당은 젖당이라고 불리며 포유류의 젖에 많이 들어 있는 이당류로, 가수분해하면 포도당과 갈락토오스 두 분자로 분해된다.

정답은 ③ 염류이다. 두부 제조 시 간수를 사용해 두유 내 단백질이 응고되는 현상은 대표적인 염류에 의한 단백질 변성 및 응고 사례이다.

정답은 ③ 비타민E이다. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하지 않고, 오히려 항산화제로서 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ④ 두릅. 두릅은 4월~5월 상순에 가시가 있는 나뭇가지(두릅나무)에서 채취하며, 쓴맛과 떫은맛이 있어 데쳐 맛을 제거한 뒤 회, 전 등으로 이용된다. 독활도 비슷한 시기 채취되며 유사 식재료로 혼동될 수 있다.

정답은 ① 트레오닌(threonine)입니다. 트레오닌은 황(Sulfur)을 포함하지 않는 아미노산입니다. 반면 시스틴, 메티오닌, 시스테인은 모두 황을 포함하는 아미노산입니다.

정답은 ③ 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 주로 연질밀로 만들어 단백질(글루텐) 함량이 낮고, 반죽의 탄력성과 점성이 약하여 바삭한 쿠키나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ③ 아밀로펙틴이다. 멥쌀과 찹쌀의 노화속도 차이는 아밀로펙틴과 아밀로스의 함량 차이에서 비롯된다. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦고, 멥쌀은 아밀로스 함량이 많아 노화가 빠르다.

정답 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶는 방법은 대두를 단시간에 연하고 색이 곱게 삶는 데 적합하지 않습니다. 설탕은 오히려 콩 표면을 단단하게 만들 수 있습니다.

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정답은 ②입니다. 설탕의 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 오히려 느려집니다. 설탕이 수분을 잡아 젤라틴이 응고하는 데 필요한 자유수의 양을 줄이기 때문입니다.

정답은 ②번이다. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 신선도와 관련이 있다. 실제로 오징어의 살이 붉은색으로 변하는 현상은 신선도가 떨어지면서 나타나기 때문에 ②는 틀린 설명이다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 시머링은 곰국, 스톡 등 육수나 국물을 만들 때 사용되는 대표적인 조리법으로, 약한 불에서 오랫동안 천천히 끓이는 과정입니다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 쌀의 감별법으로 맞는 내용이다.

정답은 ③ 질병치료. 학교급식의 목적은 학생의 균형 잡힌 영양공급, 올바른 식습관 형성, 국민 건강 증진 등이며, 질병의 치료 목적은 아니다.

정답은 ③ 헤모글로빈의 생성입니다. 칼슘은 뼈와 치아의 형성, 혈액 응고, 신경 전달 등에서 중요한 역할을 하지만, 헤모글로빈 생성에는 관여하지 않습니다.

정답은 ④입니다. 버터는 주성분이 지방이며, 단백질 함량이 80% 이상이 아닙니다. 버터의 단백질 함량은 매우 낮고, 주로 지방(약 80%), 소량의 수분과 단백질로 구성되어 있습니다.

정답은 ④ 겨자-캡사이신 입니다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트'이고, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분입니다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류(달걀류), 콩류에는 단백질이 가장 풍부하게 들어 있다. 단백질은 신체 조직의 구성과 성장, 유지, 회복에 필수이다.

정답은 ① 소금이다. 소금은 밀가루 제품에서 주로 풍미를 더하거나 글루텐의 형성을 조절하는 역할을 하며, 팽창제 역할은 하지 않는다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디에 속한다. 비결정형 캔디는 내부에 설탕 결정이 거의 없거나 미세한 상태로, 유연하고 매끄러운 질감을 가진다.

정답은 ② 소금, 설탕이다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 빨아들이는(흡습성) 성질이 있으므로, 습기를 막기 위해 반드시 밀폐해서 보관해야 한다.

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정답은 ②번. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색되는 현상(난황의 회색 띠)은 pH가 알칼리성일 때 더 쉽게 일어나고, 산성에서는 덜 일어난다. ②번은 이와 반대로 설명한 보기로 틀렸다.

정답은 ① 알콜 - 90%입니다. 알콜의 소독용 적정 농도는 일반적으로 70~80%이며, 90%는 소독 효과가 오히려 떨어집니다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ① 소각법. 소각법은 고온에서 쓰레기를 태워 미생물을 모두 사멸시킬 수 있으나, 이 과정에서 연기나 유해가스와 같은 대기오염물질이 발생할 수 있음.

정답은 ② 홍역. 홍역은 감수성지수(접촉감염지수)가 매우 높은 감염병으로, 접촉한 대부분의 감수성이 있는 사람이 쉽게 감염됩니다.

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정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

정답은 ③ 유기물질, 20℃, 5일입니다. BOD(생물화학적 산소요구량)는 수중의 유기물질을 20℃에서 5일 동안 미생물이 분해하는 데 소비한 산소의 양을 의미합니다.

정답은 ④. 소음은 보통 혈압과 맥박을 올리고, 스트레스나 불쾌감, 수면장애, 소화기능 저하 등 여러 건강 문제를 일으키나, 맥박과 혈압을 낮추는 것과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 자외선. 햇빛에 포함된 자외선(UV)은 살균 및 소독 작용이 가장 뛰어나며, 이는 미생물의 DNA를 파괴해 증식을 억제하기 때문이다.

정답은 ① 음압이다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 크기를 로그로 환산한 단위이다. 소음의 크기를 수치로 표현할 때 주로 사용한다.