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정답은 ② 카드뮴. 도자기류의 안료(색을 내는 재료)에는 카드뮴과 같은 중금속이 포함될 수 있는데, 이는 식품에 녹아 들어가 인체에 해를 줄 수 있으니 주의해야 한다.

정답은 ① 영양제이다. 식품 위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등으로, 영양제는 약사법의 관리 대상이며 식품위생법상 식품에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 압력입니다. 세균이 자라기 위해 반드시 필요한 인자는 온도, 수분, 영양분입니다. 압력은 세균의 증식 필수 조건이 아니며, 일반적으로 압력 환경 변화가 세균의 성장에 큰 영향을 주지 않습니다.

정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품의 표면에 발라 음식이 틀(금형)에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 하며, 대표적인 이형제(탈형제, release agent)입니다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

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정답은 ③번이다. 조리하기 전 식품과 조리 완료 식품을 분리 저장하는 것이 냉장고 내 오염방지와 식품 위생의 기본 원칙이다.

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정답은 ②입니다. 부패란 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취, 변색 등 품질 저하 현상이 나타나는 것을 말합니다.

정답은 ① 포도상구균식중독입니다. 독소형 식중독이란, 세균이 증식하면서 생산한 독소에 의해 발생하는 식중독을 말합니다. 포도상구균식중독은 대표적인 독소형 식중독입니다.

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정답: ① 감염형 식중독 감염형 식중독은 세균이나 그 독소에 의해 발생하는 식중독 중, 살아 있는 세균이 체내에서 증식하며 발병하는 세균성 식중독을 의미한다.

정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답은 ①이다. 북어포(말린 명태)는 주로 단백질이 풍부하며, 지방은 적다. 그리고 당질 함량도 높지 않다. 당질과 지방은 북어포의 주요 영양소가 아니므로 잘못 짝지어진 것이다.

정답은 ① 응고성입니다. 요구르트 제조는 우유 속 단백질(주로 카세인)이 젖산균에 의해 산성 환경에서 응고되어 젤状 덩어리(겔)를 형성하는 성질을 이용합니다.

정답: ① 전분(starch). 전분은 소화되어 에너지원이 되므로 식이섬유에 해당하지 않는다. 식이섬유는 소화효소에 의해 분해되지 않고 장에서 배설되는 불용성 다당류 등을 의미한다.

정답은 ① 락토오즈다. 우유에 함유된 단백질이 아닌 성분은 락토오즈이며, 이것은 우유의 주요 당질(유당)이다.

정답은 ④이다. α-화 쌀은 대표적인 강화식품이 아니라, 알곡을 쪄서 소화흡수율을 높인 즉석미(Instant rice)로, 영양소를 인위적으로 보충·첨가한 것이 아니다.

정답은 ① 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다. 발연점이란 유지(기름)가 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미하며, 발연점이 높을수록 조리 시 안전하고 품질이 우수하다.

정답은 ① 트레오닌(threonine)입니다. 트레오닌은 황(Sulfur)을 포함하지 않는 아미노산입니다. 반면 시스틴, 메티오닌, 시스테인은 모두 황을 포함하는 아미노산입니다.

정답은 ③입니다. 아미노 카르보닐 반응(마이야르반응)은 갈색 색소를 만들지만, 이것은 캐러멜이 아니라 멜라노이딘입니다. 캐러멜은 캐러멜화 반응(당만 가열)에서 생성됩니다.

정답은 ③ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. 전분은 식물에 저장되는 탄수화물로, 동물 체내에는 글리코겐이 저장된다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내 성분이다. 트리메틸아민(TMA)은 해산물, 특히 해수어의 비린내 주요 성분으로 작용한다.

정답은 ③ 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유가 아닌 식물성 기름과 달걀, 식초 등으로 만들어진 소스로, 우유 가공품이 아닙니다. 나머지 치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유를 가공하여 만든 제품입니다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답은 ② 중력분이다. 중력분은 가정에서 주로 쓰는 다목적 밀가루로, 여러 요리에 폭넓게 활용된다.

정답: ② 제조원가 총원가(총비용)에서 판매비와 일반관리비를 제외한 비용을 '제조원가'라고 한다. 이는 제품을 만드는 데 직접 소요된 원가만을 의미한다.

정답은 ④ 당류. 우유 응고에 영향을 주지 않거나 거의 영향이 없습니다. 가열, 레닌(효소), 산 등은 우유 단백질을 응고시키는 요인이지만, 당류는 응고에 직접적으로 작용하지 않습니다.

정답: ① 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다. 시금치처럼 색을 보존해야 하는 녹색 채소를 데칠 때는 뚜껑을 열고, 넉넉한 양의 끓는 물을 사용하면 색이 선명하게 유지된다.

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정답: ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 설탕은 직접적인 효과가 없으며, 식초, 우유, 된장 등은 생선 비린내 제거에 흔히 사용된다.

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정답은 ④ 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 난황에 들어 있는 지방 성분(인지질)로, 단백질이 아닌 지방 계열의 물질이다. 반면 ①, ②, ③은 모두 난황 내 단백질 종류이다.

정답은 ③ 대량구매로 인한 재고관리이다. 이 선택지는 단체급식의 문제점이 아니라 장점 또는 일반적인 관리상황에 가깝다. 나머지 선택지들은 실제 단체급식 운영에서 자주 나타나는 문제점들이다.

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정답은 ④입니다. 달걀의 가소성과 수란은 직접적으로 관련성이 가장 약한 조합입니다. 수란(포치드에그) 조리는 응고성과 관계가 깊으며, 가소성은 반죽이 늘어나고 잘 뭉쳐지는 특성으로, 빵·면 등의 탄성 반죽과 연관됩니다.

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정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답은 ②번이다. 어취를 제거하기 위해 생강을 처음부터 넣는 것이 오답이다. 생강은 중간 이후에 넣는 것이 효과적이며, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아간다.

정답은 ②번이다. 전분의 입자(알갱이)가 클수록 물이 더 쉽게 침투하여 전분이 빨리 호화된다.

정답은 ①. 철(Fe)은 헤모글로빈의 구성 성분으로, 산소를 신체 각 조직에 운반하는 역할을 한다. 이것이 철의 대표적 생리적 역할이다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ③ 가→다→나(위생→능률→경제)이다. 조리장 신축 시에는 반드시 위생이 최우선적으로 고려되어야 하며, 그 다음이 작업능률, 마지막이 경제성이다.

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정답은 ①입니다. 미지근한 물에 담근 후 그 물과 함께 조리하면 생선의 비린내(어취)가 더 심해질 수 있으므로 어취 제거 방법으로 적절하지 않습니다.

정답은 ② 질소. 대기 중 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 기체는 질소로, 약 78%를 차지한다.

정답은 ① 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 밤에 항문 주위에 산란하는 것이 특징이다.

정답은 ④ 구충. 구충(갈고리벌레)은 오염된 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 인체에 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ① 피낭유충(Metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 안에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 유충이 사람에게 감염을 일으킨다.

정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마(간흡충)는 제2 중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 사람이 익히지 않은 민물고기를 섭취할 때 감염이 일어난다.

정답은 ② 글로불린 접종입니다. 인공능동면역은 백신(생균, 사균, 합성 등)을 접종해서 체내에서 스스로 항체가 만들어지도록 하는 것인데, 글로불린은 이미 만들어진 항체를 주입하는 인공수동면역 방법입니다.

정답은 ③ 장티푸스. 장티푸스는 모기가 아닌 오염된 음식물이나 물을 통해 전염되는 감염병으로, 모기가 매개하지 않는다.

정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 승홍수 : 0.01%의 수용액. 승홍수(수은화합물)는 보통 소독용으로 사용될 때 0.1% 희석 수용액이 일반적이므로 0.01%는 너무 희석되어 효과가 떨어진다.