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정답은 ①이다. 부패된 어류는 눈알이 안으로 들어가고 흐려지며, 맑지 않은 특징이 있다. 신선한 어류는 눈이 볼록하고 맑다.

정답: ① 균체가 열에 강함. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 균체 자체는 열에 약하여 조리 과정에서 쉽게 사멸합니다. 반면 독소(엔테로톡신)는 열에 강하여 가열해도 파괴되지 않습니다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 엔테로톡신은 Staphylococcus aureus, 즉 포도상구균이 생성하는 독소로, 포도상구균 식중독의 주요 원인입니다.

정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 빵이나 과자류를 만들 때 반죽을 부풀게 하여 제품이 부드럽고 가벼운 식감을 갖게 해주는 첨가물입니다.

정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃라는 매우 높은 온도에서 0.5~5초간 짧게 가열하는 방법은 초고온순간살균(UHT, Ultra High Temperature)으로, 미생물을 신속하게 제거하면서 영양소 파괴를 최소화하는 우유 살균법이다.

정답은 ① 롱가릿이다. 롱가릿은 유해성 표백제로 분류되며, 식품에 사용이 금지된 유독성 물질이다.

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정답은 ① 프로피온산. 빵의 곰팡이 및 세균 번식을 억제하기 위해 가장 많이 사용되는 보존료가 바로 프로피온산이다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이가 아니라 조개류가 생성하는 패류독소이다. 반면, 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 대표적인 곰팡이 독소(마이코톡신)이다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

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정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ③ 60 ~ 65% 입니다. 잼이나 젤리는 과일의 펙틴과 산, 설탕이 적절히 반응해 굳어지는 특성이 있는데, 설탕의 비율이 너무 낮으면 응고가 되지 않고, 너무 높으면 보존성이 떨어집니다. 가장 적합한 설탕 비율은 전체 무게의 약 60~65%입니다.

정답은 ① 김이다. 김은 대표적인 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하는 식재료이다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터나 발효유류, 발효 식품에서 나는 향으로, 어류 특유의 냄새 성분과 연관이 없습니다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지. 질소충전 포장은 스낵의 산화 방지, 파손 방지, 세균 억제 효과가 있지만, 포장지의 투명성 유지와는 관련이 없다.

정답은 ④ 샐러드드레싱이다. 콜로이드에서 연속상과 비연속상이 모두 액체인 경우는 에멀전이라 하며, 대표적으로 샐러드드레싱(유액)이 해당된다.

정답은 ② 카로틴입니다. 카로틴은 당근, 호박, 고구마, 시금치 등 채소에 많이 들어 있는 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 변환)입니다.

정답은 ③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다. 튀김에 사용한 기름은 불순물을 망에 걸러내고, 빛·공기와의 접촉을 최소화할 수 있는 불투명 용기에 보관해야 산패(기름 상함)와 산화를 막을 수 있다.

정답: ② 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여 달걀에 가스저장을 하는 가장 중요한 목적은 달걀의 품질 저하를 방지하기 위해 알껍질을 통한 이산화탄소의 발산을 억제하는 것이다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ④ 사포닌(saponin)이다. 사포닌은 훈연시 발생하는 대표적인 연기 성분이 아니다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화효소가 아니며, 육류 연화작용에 관여하지 않는다.

정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ③. 전분은 동물 체내에 저장되는 탄수화물이 아니라, 식물에서 저장되는 탄수화물이다. 동물에서 저장되는 탄수화물은 글리코겐이다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 가열·가수분해되어 불투명에서 투명해지고 점성이 증가하는 현상으로, 뻥튀기는 전분이 높은 온도와 압력에서 급격히 팽창하며 호정화가 일어난다.

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정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가는 생산에 직접 소요된 제조원가(직접재료비, 직접노무비, 제조간접비)와 판매·관리에 소요된 비용까지 모두 더한 비용을 의미한다.

정답: ② 쿠키 - 점성 쿠키의 주요 특성은 '점성'이 아니라 '파삭파삭한 질감(크리스피·크럼블리)'입니다. 점성은 주로 흐르는 성질, 끈적거림을 의미하며, 쿠키에 맞는 용어가 아닙니다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ③번입니다. 커피를 경수(칼슘, 마그네슘 등 무기질이 많은 물)로 끓이면 탄닌과 경수의 무기질이 결합해 갈색 침전이 나타납니다. 이 현상은 탄닌(타닌)계 색소와 관련이 있습니다.

정답은 ① 탕. 사태육처럼 소가 운동을 많이 한 부위의 고기는 근육과 결합조직이 많아 질기기 때문에, 오랜 시간 끓여서 부드럽게 만들 수 있는 탕 요리에 가장 적합하다.

정답: ① 중조(탄산수소나트륨, baking soda)를 콩 삶기에 사용할 경우, 비타민 B₁(티아민)의 파괴가 촉진되어 영양적 손실이 가장 큰 문제가 된다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ①. 철(Fe)은 헤모글로빈의 구성 성분으로, 산소를 신체 각 조직에 운반하는 역할을 한다. 이것이 철의 대표적 생리적 역할이다.

정답은 ② 골격근이다. 골격근은 동물의 근육 중 대부분을 차지하며, 식용으로 가장 많이 이용되는 부위다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ④ 전분의 호화를 방지한다. 물은 반죽에서 글루텐 형성, 용해 촉진 등 중요한 역할을 하며, 전분의 호화를 오히려 촉진하는 데 필요하다.

정답은 ②번이다. 식품구성에 따른 식단작성의 이점은 식품을 군별로 나눠 영양소 균형, 식품교환의 용이성, 경제성 등을 고려할 수 있다는 것이다. 하지만 특정 영양소, 특히 단백질의 양을 반드시 충분히 확보할 수 있다는 점은 아니다.

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정답은 ①번이다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 신맛이 가해져 생선이 부드러워지는 것이 아니라, 산에 의해 단백질 일부가 응고되어 질감이 더 단단해질 수 있다.

정답은 ①입니다. 생선튀김은 일반적으로 170~180°C의 뜨거운 기름에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 알맞은 방법입니다. 생선살은 얇고 단백질 함량이 높아서 너무 약하거나 강한 온도에서 오래 조리하면 살이 부서지거나 딱딱해질 수 있습니다.

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 아밀로펙틴은 찹쌀의 주성분으로, 노화(밥이 굳는 현상)를 늦추는 데 결정적인 역할을 한다. 따라서 찹쌀밥이 오래도록 부드럽게 유지되는 이유와 가장 깊은 관련이 있다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답: ④ 손을 소독한다. 전염경로에 대한 대책은 병원체가 전파되는 과정을 차단하는 방법입니다. 손 소독은 대표적으로 전염병의 전파 경로를 끊는 효과적인 방법입니다.

정답 ① 의료급여. 공공부조는 소득이나 생활이 어려운 사람을 정부가 직접 지원하는 제도입니다. 선택지 중 의료급여만이 공공부조에 해당합니다.

정답은 ③ 광견병. 인수공통전염병(동물과 사람 모두 감염) 중 병원체가 바이러스인 것은 '광견병'이다.

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정답은 ② 오존, 알데히드. 이들은 모두 2차 오염물질로, 대기 중 1차 오염물질이 화학 반응하여 새롭게 만들어지는 물질이다.

정답은 ③ 구충이다. 논, 밭에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 감염될 수 있는 기생충은 구충(회충, 요충, 편충과 달리)이 대표적이다.

정답은 ③ 식품의 저온보존. 전염병의 예방대책은 병원소의 제거, 환자 격리, 전염력 감소 등이 있으며, 식품의 저온보존은 식중독 예방이나 식품보존 방법에 가깝고 전염병 예방대책에는 직접 속하지 않는다.

정답은 ① 유기물의 양이다. 과망간산칼륨(KMnO₄) 소비량은 수질에서 산화제를 사용했을 때 산화되는 유기물 등 오염물질의 양을 나타낸다.

정답은 ③ 장티푸스. 장티푸스는 모기가 아닌 오염된 음식물이나 물을 통해 전염되는 감염병으로, 모기가 매개하지 않는다.

정답 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이 회복기보균자입니다. 즉, 아픈 증상이 없어지더라도 체내에 병원체가 아직 남아 있는 상태이며, 타인에게 병을 옮길 수 있습니다.