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정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등 급성 위장관 계통의 증상이다.

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정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

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정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

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정답은 ②. 살모넬라균은 산소가 부족한 식품(예: 통조림)에서 주로 발생하지 않는다. 오히려 계란, 육류 등에서 잘 증식하며 주로 급성위장염을 일으키는 장내세균이다.

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품제거제)로 주로 사용됩니다. 산화방지제로 주로 쓰는 첨가물은 아황산나트륨, 아스코르빈산 등이 있습니다.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 진공 포장 햄, 소시지 등에서 주로 발생하며, 신경마비(시력저하, 언어·운동장애)를 일으키는 대표적 식중독이다.

정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)입니다. 생선과 육류의 초기 부패를 판정할 때 주로 활용하는 지표는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민입니다. 아크롤레인은 지방이 가열 등에서 분해될 때 생성되는 물질로, 부패의 지표로 사용되지 않습니다.

정답: ④ 총질소(TN) 총질소는 식품의 전체 질소량을 의미하며 부패의 직접적인 지표로 사용되지 않는다. 반면 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), 수소이온농도(pH)는 식품의 부패 정도를 판단하는 대표 지표이다.

정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 소량 존재해도 큰 영향이 없지만, 일정 수준 이상 축적되면 건강에 심각한 장해(중독 등)를 일으킨다.

정답은 ③번이다. EDTA 칼슘 2 나트륨은 금속이온의 킬레이트제로 작용하여, 금속이온과 결합함으로써 산화작용을 억제해 식품의 산패 및 변질을 방지한다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 대표적인 견과류(nut)에 속하는 식품으로, 나무에서 자라는 단단한 씨앗을 식용으로 하는 견과류의 전형적인 예이다.

정답은 ① 김이다. 홍조류는 붉은색 색소를 가지는 해조류로, 대표적으로 김이 여기에 속한다.

정답은 ④ 안토시아닌. 레드 캐비지(적양배추)의 색 변화는 안토시아닌 색소가 산성(식초)에 반응하여 선명한 적색으로 변하기 때문이다.

정답은 ④이다. 결합수는 식품 내 성분과 강하게 결합되어 있어 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 반대로 ④는 결합수의 특징이 아니다.

정답은 ② 치즈이다. 카세인(casein)이 효소(예: 레닌) 작용에 의해 응고되어 생성되는 대표적인 식품이 바로 치즈이다.

정답: ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 등에 적합하다. 곡류의 주요 품종별 글루텐 함량과 용도 차이, 곡류 단백질의 종류를 묻는 기본 문제다.

정답은 ④ 금속염에 의한 응고이다. 두부는 콩단백질(주로 글로불린)의 용액에 MgCl₂(염화마그네슘), CaSO₄(황산칼슘) 등 금속염을 넣어 단백질을 응고시키는 원리를 이용해 만든다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답은 ④ 아크롤레인이다. 후라이팬에 기름을 과도하게 가열하면 자극적이고 불쾌한 냄새가 발생하는데, 이는 지방이 분해되어 아크롤레인이라는 자극성 화합물이 생성되기 때문이다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ② 단백질의 변성. 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(drip, 해동육즙)이 많이 나오는 주된 원인은, 얼었다가 녹는 과정에서 고기 속 단백질이 변성되어 수분을 잘 잡지 못하게 되기 때문이다.

정답은 ①번. 수분활성은 식품 중 전체 수분함량이 아니라, 식품 내 자유롭게 존재해 미생물의 성장 등에 바로 영향을 미칠 수 있는 '자유수'(free water)에 관한 값이다.

정답은 ① PH 조절이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)는 저장 환경 내의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등 기체 조성을 조절해 신선도와 저장 기간을 연장하는 방법이지만, PH 조절은 필수 조건이 아니다.

정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel)을 쉽게 형성하는 대표적인 성분이다. 주로 과일잼, 젤리 등에서 응고제 역할을 한다.

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정답은 ① 산에 의한 응고이다. 토마토 크림스프에서 우유의 응고는 토마토의 산성 성분이 우유의 카제인 단백질과 반응해 일어난다.

정답은 ④ 한식 메뉴 작성 시 반드시 국, 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표를 기재해야 하는 것은 아닙니다. 이는 고정된 원칙이 아니기 때문에 옳지 않은 설명입니다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 제조수량이 늘어나거나 줄어들어도 매월 일정하게 발생하는 비용으로, 대표적으로 임대료나 감가상각비 등이 있다.

정답은 ④입니다. 어류는 토막을 내어 보관할 때 표면적이 넓어지고 미생물의 침입이 쉬워져 통째로 보관할 때보다 부패가 빠릅니다.

정답은 ④ 수증기의 잠열입니다. 찜 조리법은 식품을 수증기 속에서 가열하는 방식으로, 수증기가 응결되면서 발생하는 숨은 열(잠열)에 의해 식품 내부까지 빠르게 익힙니다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ② 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로입니다. 팥은 일반적으로 다른 콩류와 달리 불리지 않고 바로 끓이는 것이 좋습니다. 그 이유는 건조 팥을 물에 오래 불리면 흡수 시간이 길어지고, 이 과정에서 미생물에 의해 부패될 위험이 높아지기 때문입니다.

정답은 ②. 단체급식은 학교, 병원, 공장, 사업장 등에서 특정 다수인에게, 일정 기간 계속적으로 식사를 제공하는 것을 말한다. '특정 다수인'과 '계속적 공급'이 핵심 조건이다.

정답은 ④입니다. 토란은 잘랐을 때 점액질이 있어야 신선한 것으로 여겨집니다. 점액질이 없는 토란은 오히려 신선하지 않은 경우가 많으므로, ④는 잘못된 감별 방법입니다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부하게 함유된 식품군이다. 단백질은 신체 조직의 성장과 회복, 각종 효소 및 호르몬 생성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ④. 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖지 않습니다. 오히려 냉동과 해동 과정에서 육즙이 손실되고 조직감도 나빠질 수 있습니다.

정답은 ② 2%이다. 생선을 구울 때 소금을 너무 많이 사용하면 탈수가 심하게 일어나 식감이 나빠지고, 너무 적으면 간이 맞지 않는다. 일반적으로 생선 중량 대비 소금 2% 정도가 간도 맞고, 탈수가 최소화된다.

정답은 ④이다. 질 좋은 김은 검고 윤기가 나며, 겨울에 생산되어 질소 함량이 높고, 구우면 선명한 녹색이 되는 것이 특징이다. 반면 ④는 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다고 했으므로 질이 좋은 김의 조건에 해당하지 않는다.

정답은 ① β-카로틴이다. 당근에 많이 들어 있는 orange 색소로, 인체에서 비타민 A로 전환되어 효력을 가진다.

정답은 ② 손해액과 이익액이 일치하는 지점입니다. 손익분기점이란 이익도 손해도 없는, 즉 총비용과 총수익이 같아지는 지점을 뜻합니다. 이때 이익과 손해가 동시에 존재할 수 없으므로 ②는 잘못된 설명입니다.

정답은 ③ 대량구매로 인한 재고관리이다. 이 선택지는 단체급식의 문제점이 아니라 장점 또는 일반적인 관리상황에 가깝다. 나머지 선택지들은 실제 단체급식 운영에서 자주 나타나는 문제점들이다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 오염된 음식물이나 물을 통해 경구로 감염되므로, 대표적인 경구감염병이다.

정답은 ① 폴리오입니다. 폴리오는 주로 소화기계(장)을 통해 감염되는 병으로, 호흡기계 감염병이 아닙니다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마는 제1중간숙주와 제2중간숙주가 모두 필요하며, 이 두 단계를 거쳐 인체에 감염된다.

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정답은 ① CO(일산화탄소)이다. CO는 무색, 무취, 무자극성이며, 불완전 연소 시 발생하여 연탄가스 중독의 원인이 된다.

정답: ③ 페스트. DTaP는 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)에 대한 혼합백신으로, 페스트는 포함되지 않는다.

정답은 ④ 클로르칼키소독입니다. 채소 및 과일은 인체에 직접 섭취하므로 안전하고 효과적인 소독이 필요합니다. 일반적으로 저농도의 염소계 소독제(클로르칼키)를 사용하여 미생물 제거 및 위생관리를 합니다.

정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수는 금속을 부식시킬 수 있으므로 금속기구 소독에는 부적합하다.

정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있지만 관절염 유발과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 위생적인 환경 관리가 가장 효과적인 예방법입니다.