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정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ②이다. 노로바이러스 식중독 예방을 위해 항바이러스 백신을 접종하는 방법은 현재까지 존재하지 않는다.

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정답은 ④. 살모넬라균은 그람 음성균(Gram negative bacteria)이므로, '그람 양성균이다'라는 설명이 잘못된 것이다.

정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민 또는 아미드류와 반응하여 인체에 유해한 니트로소 화합물을 생성한다.

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정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 단백질 분리 및 식품 가공에 이용될 수 있으며, 반드시 품질 저하와 직접적으로 관련된 현상은 아니다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 세균이 생성하는 독소에 의해 발병합니다. 나머지 선택지는 감염형 식중독입니다.

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정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답은 ①. 무 초절임 쌈에서 무를 식소다(알칼리) 물에 담그면 오히려 색이 누렇게 변할 수 있다. 무의 색을 희게 하려면 산성(예: 식초) 용액을 사용하는 것이 옳다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

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정답: ② 효소. 효소는 식품의 주성분(수분, 단백질 등)이나 무기질, 비타민처럼 기본적으로 필수인 성분이 아니라, 식품의 특징이나 특별한 작용을 하는 소수의 성분(특수성분)에 속한다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소 가공(세척, 절단, 가열 등) 과정에서 비타민 C는 열, 산소, 물 등에 의해 매우 쉽게 파괴되므로 가장 손실되기 쉽다.

정답은 ②. 녹색채소를 삶을 때 엽록소가 산에 의해 페오피틴(pheophytin)으로 변해 녹황색 또는 올리브색을 띕니다.

정답: ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 매우 약해 가열 시 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민입니다.

정답은 ② 달걀이다. 달걀은 단백가(protein score, 단백질가)가 가장 높아 '완전단백질'로 인정받는다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

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정답은 ③ 항상화제. 유지의 산패란 지방이 산소와 반응해 맛·냄새가 나빠지고 품질이 저하되는 현상으로, 이를 막기 위해 항상화제를 사용한다. 상승제(synergist)는 이러한 항상화제의 효과를 도와주는 보조제 역할을 한다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답은 ②번이다. 단백질은 뷰렛(alkaline copper sulfate) 시약에 의해 특유의 자주색(보라색) 정색반응을 나타낸다. 따라서 '뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다'는 설명이 틀렸다.

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정답은 ③. '피급식자에게 물질적 충족을 준다'는 단체급식의 직접적인 목적이 아니다. 단체급식의 목적은 건강의 유지·증진, 식비 절감, 올바른 영양교육 등이다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 건열조리는 주로 기름이나 건조한 열로 음식을 조리하는 방법이며, 시머링은 뜨거운 액체에서 조리하는 습열조리법에 속합니다.

정답은 ④ 수증기의 잠열입니다. 찜 조리법은 식품을 수증기 속에서 가열하는 방식으로, 수증기가 응결되면서 발생하는 숨은 열(잠열)에 의해 식품 내부까지 빠르게 익힙니다.

정답은 ③ 손익분기점입니다. 손익분기점은 총비용과 총수익(판매액)이 같아져서 이익도 손실도 발생하지 않는 중요한 기준점입니다.

정답은 ④이다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 과일 조직의 밀도가 줄어들고 조직 내 공기가 빠져나오므로, 과일은 오히려 물 위에 뜨게 된다. 따라서 가열하는 동안 과일이 가라앉는다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답: ① 1.25. 가식부율이 80%인 경우 출고계수는 1 / 0.8 = 1.25가 된다.

정답은 ④. 자외선등은 표면 살균에는 효과가 있지만, 모든 기구나 식품 내부까지 완전 살균할 수 없다. 자외선의 살균 효과는 주로 표면에 한정됨.

정답은 ② 배. 배는 펙틴과 산의 함량이 낮아 잼 제조에 부적합하다. 펙틴과 산은 잼의 젤 형성에 반드시 필요하다.

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정답은 ④이다. -10℃ 이하에서 보존하더라도 미생물 일부는 생존할 수 있어 장기간 보존 시 반드시 위생적으로 안전하다고 할 수 없다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 특정 자극 뒤에 다른 자극을 받을 때 두 번째 자극의 느낌이 달라지는 현상으로, 쓴맛이나 신맛을 맛본 뒤 물이 달게 느껴지는 것이 대표적인 예시이다.

정답은 ①이다. 위탁급식의 단점으로 인건비와 서비스 하락을 들 수 없고, 오히려 인건비 절감과 효율적 서비스가 장점이다.

정답은 ④ 8개이다. 부제탄소원자가 3개이면 입체 이성체의 이론적 수는 2의 3제곱, 즉 8개이다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 약 1%의 소금물을 사용하면 조직의 뭉그러짐을 막고 색과 영양소 손실도 줄일 수 있다.

정답: ③ 24% 소고기 구매 원가를 전체 판매 금액과 비교하여 원가율을 계산한다. 원가율은 원가 금액을 총 식단판매금액(식단가격 × 인원)으로 나누고 100을 곱해 퍼센트로 표현한다.

정답은 ④이다. 식품조리의 목적은 영양소 보존, 맛·외관 개선, 소화 촉진 등이며, 질병의 '치료'는 의학적 행위로 조리의 직접적 목적과는 거리가 멀다.

정답은 ② 무생채입니다. 무생채와 같이 익히지 않고 생으로 무치는 조립법이 비타민C의 파괴율이 가장 적습니다. 비타민C는 열에 약하기 때문에 조리 시 가열이 적을수록 많이 남습니다.

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정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수는 금속을 부식시킬 수 있으므로 금속기구 소독에는 부적합하다.

정답은 ② 곤충. 전염병의 3대 요소는 병인, 숙주, 환경이다. 곤충은 전염병 매개체일 수 있지만 3대 요소에는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 식품오염. 공해는 대기오염, 수질오염, 진동·소음, 토양오염 등과 같이 인간 활동으로 환경에 악영향을 끼치는 현상을 말하며, 주로 자연환경에 직접적인 영향을 주는 요인들이 포함된다. 식품오염은 식품 자체의 오염으로, 공해의 대표적 분류에는 포함되지 않는다.

정답은 ④번이다. 자외선 살균은 단백질 등의 유기물이 존재하면 살균력이 현저히 저하된다. 단백질이 공존해도 효과에 차이가 없다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장. 건강선(Dorno ray)은 자외선 영역(UV) 중 파장 약 200~300 nm 범위에 해당하며, 주로 살균 효과가 있어 위생 관리에 중요하게 활용된다.

정답은 ① 규폐증. 유리규산(실리카) 분진을 흡입할 때 폐에 만성적으로 섬유화가 일어나는 대표적인 산재성 질환이다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

정답은 ②입니다. 우리나라의 보건정책은 예방 중심, 국민건강 증진, 사회적 약자 보호, 미래지향적 서비스 확대 등이 주요 방향입니다. ②의 '사후적 보건서비스 강화'는 과거의 질병 치료 중심 정책으로, 현 정책 방향과 거리가 멉니다.

정답은 ④ 환경위생의 개선으로 발생원을 제거한다. 파리 구제에서 가장 효과적인 방법은 파리의 서식처와 번식지를 제거하여 근본적인 발생 원인을 없애는 것이다.

정답은 ① 진폐증이다. 공기 중에 먼지가 많을 경우 장기간 흡입하면 주로 진폐증 등 호흡기 질환이 발생한다.