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정답은 ②이다. 청매(푸른 매실)의 주요 유독 성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 프시로신(psilocin)은 환각성 버섯류의 독이다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하며 주로 신경계에 마비 증상을 일으키는 강한 독소다.

정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 장내 독소형 식중독(독소형 식중독)으로, 세균이 생성한 독소에 의해 바로 증상이 나타난다. 감염형 식중독은 세균 자체가 체내에 들어가 증상을 일으키는 것으로, 살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아 식중독이 해당한다.

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정답은 ④ 피로인산칼륨 - 품질개량제이다. 피로인산칼륨은 주로 식품의 품질을 개선하고 물성을 조절하는 데 사용되는 품질개량제이다.

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정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

정답은 ③ 눈알은 맑지 않다. 부패된 어류는 외형에서 선명한 특징이 사라지고, 특히 눈이 흐려지거나 혼탁해지는 특징이 있다.

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정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다.입니다. 산화제는 오히려 산화를 촉진하여 효소적 갈변 반응을 증가시킬 수 있으므로, 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닙니다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

정답은 ① 효소의 활성화. 갈변현상은 주로 효소의 작용에 의해 일어나므로, 효소를 비활성화시키거나 억제하는 것이 갈변억제 방법이다. 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)이다. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담그면서 점차 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 산과 접촉하거나 열, 효소 등에 의해 분해되기 때문이다.

정답은 ③ 인-칼슘-비타민 D이다. 이 세 가지 모두 뼈의 성장과 건강, 형성에 꼭 필요한 영양소이다. 인과 칼슘은 뼈 조직의 주요 무기질이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로이다. 밀감(귤)은 비타민 C가 풍부하여 해당 성분이 갈변을 일으키는 산화효소의 작용을 억제해 줌으로써 쉽게 갈변되지 않는다.

정답은 ① 당류이다. 캐러멜화 반응은 당류가 열을 받을 때 일어나는 갈변 반응으로, 설탕과 같은 탄수화물이 주된 반응 물질이다.

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정답은 ③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증이다. 비타민 K 결핍증은 주로 혈액 응고 장애를 일으키고, 불임증·근육 위축증은 관련이 없다.

정답은 ① 치즈. 치즈는 우유를 농축시켜 만들어진 유제품으로, 같은 무게 기준으로 단백질 함량이 가장 높다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ③(b, c). 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응으로 점성이 높아지는 현상이 나타난다.

정답은 ①이다. 단체 급식은 영양적 요구를 충족시키는 것이 목적 중 하나이므로, ①은 단체 급식의 목적이 아니다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 바닥에 굳어 쉽게 눌어붙는다.

정답은 ② 무생채입니다. 무생채와 같이 익히지 않고 생으로 무치는 조립법이 비타민C의 파괴율이 가장 적습니다. 비타민C는 열에 약하기 때문에 조리 시 가열이 적을수록 많이 남습니다.

정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 주방 내에서 발생하는 불쾌한 냄새, 연기, 습기 등을 외부로 내보내고 청결한 환경을 유지하는 것이 가장 기본적이고 중요한 역할이다.

정답은 ③ 파파인입니다. 파파인은 파파야 열매에서 얻는 효소로, 고기의 단백질을 분해해서 고기를 부드럽게 만드는 연화제로 사용됩니다.

정답은 ② 결합제 - 만두속이다. 달걀은 만두속에서 재료들을 서로 결합시켜 주기 위해 사용된다.

정답은 ④ 대중음식점이다. 집단급식소는 특정 집단을 대상으로 일정 인원 이상에게 지속적으로 식사를 제공하는 시설이며, 대중음식점은 불특정 다수를 대상으로 하는 영업장으로 집단급식소에 속하지 않는다.

정답은 ③ 마가린. 유중 수적형 식품이란, 기름(유지) 속에 물방울이 분산된 상태를 말한다. 마가린은 유지 속에 물방울이 분산된 구조(유중수적형, W/O emulsion)로 대표적인 식품이다.

정답은 ①이다. 기초대사량은 신체의 단위체표면적에 비례한다. 체표면적이 넓을수록 열 손실이 커지므로 더 많은 에너지가 필요하다.

정답: ① 1.25. 가식부율이 80%인 경우 출고계수는 1 / 0.8 = 1.25가 된다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ①. 철(Fe)은 헤모글로빈의 구성 성분으로, 산소를 신체 각 조직에 운반하는 역할을 한다. 이것이 철의 대표적 생리적 역할이다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근원섬유에 존재하는 주요 단백질로, 액틴과 함께 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여합니다.

정답은 ② 1.43이다. 출고계수는 100을 가식부율로 나누어 계산하며, 가식부율이 70%일 때 $100 \, / \, 70 = 1.43$이 나온다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

정답은 ② 탄수화물 - 아밀라아제. 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 소화효소로, 침(타액)과 췌장에서 분비되어 주로 녹말을 맥아당 등으로 분해한다.

정답은 ① 피낭유충(Metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 안에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 유충이 사람에게 감염을 일으킨다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

정답: ① 장티푸스 장티푸스는 환자 또는 보균자의 분뇨(대변이나 소변)에 의해 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 전형적인 경구감염병이다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.

정답은 ④번입니다. 공중보건의 주요 사업대상은 '개인의 질병치료'가 아니라, '지역사회 전체의 건강 증진과 유지'입니다.

정답은 ① 실내공기의 이화학적 조성의 변화이다. 많은 사람이 모인 실내에서는 이산화탄소 농도가 높아지고 산소가 부족해지는 등 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하며, 이로 인해 두통, 나른함 등의 증상이 발생하기 쉽다.

정답은 ③입니다. 영아사망률(Infant Mortality Rate)은 보통 '1년 동안 태어난 1000명의 출생아 중 생후 1년이 되기 전에 사망한 영아의 수'를 나타내는 지표입니다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충(소조충)은 중간숙주가 하나이며, 쇠고기를 숙주로 하는 기생충이다.

정답: ④ 참호족 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은 ④ 참호족이다.