정답은 ④ 클로스트리디움속이다. 클로스트리디움(Clostridium) 속 균은 내열성이 매우 강한 아포(내성 포자)를 형성하며, 산소가 없는 조건에서 증식하는 대표적인 혐기성균으로 식중독과 식품 부패의 주 원인균 중 하나이다.

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정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 빵이나 과자류를 만들 때 반죽을 부풀게 하여 제품이 부드럽고 가벼운 식감을 갖게 해주는 첨가물입니다.

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정답은 ④입니다. 해테로고리 아민류는 주로 높은 온도에서 단백질이 분해될 때 생기는 돌연변이 유발 물질로, 낮은 온도에서 많이 생기지 않습니다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

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정답은 ③ 포름알데히드. 열경화성 합성수지(특히 멜라민 수지) 용기에서 가장 문제가 되는 유독 물질은 포름알데히드로, 용출시험 시 이 물질이 기준치를 초과하지 않는지 확인한다.

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정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

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정답은 ② 조미료이다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 대표적인 감칠맛(umami)을 내는 조미료로 쓰인다.

정답은 ③ 항산화제이다. 산패는 지방이 공기 중 산소 등과 반응하여 변질되는 현상이며, 항산화제는 이 과정을 억제(차단)하는 역할이다.

정답은 ②번이다. 우유의 균질화(homogenization)는 지방구를 작은 크기로 잘게 쪼개 균일하게 분포시키는 공정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 과정은 균질화가 아니라 표준화(standardization) 과정에 해당한다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ②번, 지방의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 과정을 의미한다. 이 과정은 마가린, 쇼트닝 등 가공유지 제조에 사용된다.

정답은 ① 소금이다. 어육 연제품 제조에서 어육단백질(주로 미오신)을 용해시키고, 소재의 탄력성과 점착성을 증진시키기 위해서는 소금을 반드시 첨가해야 한다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답은 ④이다. 가공치즈는 반드시 자연치즈를 원료로 사용한다. ④는 잘못된 설명이다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답은 ③ 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유가 아닌 식물성 기름과 달걀, 식초 등으로 만들어진 소스로, 우유 가공품이 아닙니다. 나머지 치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유를 가공하여 만든 제품입니다.

정답은 ② 중력분이다. 중력분은 가정에서 주로 쓰는 다목적 밀가루로, 여러 요리에 폭넓게 활용된다.

정답은 ④번입니다. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은 색(적자색, 적보라색) 계열을 띠고, 갈색이 아닙니다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화는 냉장 온도에서 더 촉진되므로, 냉장 보관은 노화를 억제하기에 적합하지 않다.

정답은 ③ 아마인유. 건성유란 공기 중에서 산화 반응이 빨라 잘 굳는 성질이 있는 식물성 기름을 말한다. 아마인유는 대표적 건성유로, 산소와 결합하면 빠르게 굳는다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다.입니다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물의 증식을 억제하는 방법을 써야 하며, 수분활성도를 높이면 오히려 미생물 증식이 촉진되어 부패가 발생하기 쉽습니다.

정답은 ②번이다. 멥쌀의 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 비율이 80:20이 아니라 약 20:80으로, 선택지의 수치가 서로 바뀌었다.

정답은 ① 200원이다. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 구할 수 있다.

정답은 ③. '피급식자에게 물질적 충족을 준다'는 단체급식의 직접적인 목적이 아니다. 단체급식의 목적은 건강의 유지·증진, 식비 절감, 올바른 영양교육 등이다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ③이다. 식단 작성의 일반적인 순서는 급여 영양량 결정 → 3식의 영양량 배분 → 주식의 종류와 양 결정 → 부식의 결정 → 미량 영양소 보급방법 결정 → 조리사의 배합 고려 순이다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 합산하여 구한다.

정답은 ②번(무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것)입니다. 품질이 좋지 않은 무의 특징은 무게가 가볍고, 빛깔이 어둡다는 점이어서, 좋은 무는 무거우면서 선명한 빛깔을 띄는 것과는 반대입니다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

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정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ④ 호박산입니다. 조개류에는 호박산(succinic acid)이 많이 함유되어 있으며, 이것이 국물에 독특한 감칠맛(umami)을 더해줍니다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

정답은 ③ 생강. 생선이나 돼지고기의 비린내 등 특유의 잡냄새를 줄이기 위해 생강을 주로 사용한다. 생강은 강한 향과 함께 탈취 성분이 있어 조리 시 대표적인 탈취 양념으로 쓰인다.

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정답은 ①번이다. 비타민A는 지방과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아지는 지용성(脂溶性) 비타민이다.

정답은 ② 후입선출법(Last-In, First-Out)이다. 이 방법은 최근에 구입한 식품부터 사용하여, 결과적으로 가장 오래된 식품이 재고로 남게 된다.

정답은 ② 원가. 제품의 생산과 판매를 위해 실제로 소비된 경제 가치를 의미하는 것은 원가이다. 이는 재료비, 노무비, 경비 등 생산 활동에 직접적으로 사용된 가치를 모두 포함한다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디에 속한다. 비결정형 캔디는 내부에 설탕 결정이 거의 없거나 미세한 상태로, 유연하고 매끄러운 질감을 가진다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해 백분율로 계산합니다. 식재료비(780,000원) ÷ 총매출액(1,200,000원) × 100 = 65%입니다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 주요 증상은 빈혈, 신경계 이상, 복통 등이지만 '섬유화 현상'은 일반적으로 납 중독의 대표적 증상이 아니다.

정답은 ③ 감염원. 감염원은 질병의 원인이 되는 병원체가 존재하며, 이 병원체가 감수성 있는 숙주로 전파될 수 있는 근원이 되는 모든 대상을 의미한다.

정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)입니다. 기압은 감각온도의 결정 요소가 아닙니다.

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정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.

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정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.