정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

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정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 중독의 대표적인 원인 물질로 신경마비성 패류독소를 유발한다.

정답은 ④번 Parathion이다. Parathion은 cholinesterase(콜린에스터레이스) 효소의 작용을 억제해 신경 마비 등의 독성을 일으킨다.

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정답은 ① 석탄산. 소독의 효과를 비교·평가할 때 기준물질(표준)이 되는 소독제를 '지표 소독제'라고 하며, 전통적으로 석탄산이 사용된다. 이를 바탕으로 '평균 석탄산 계수' 등 다양한 소독제의 효력을 평가한다.

정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대다수의 병원성 세균처럼 우리 몸이나 식재료의 일반적 온도 조건에서 잘 자란다. 그 증식의 최적온도는 보통 25~37℃ 범위이다.

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정답은 ④ 콜레라균이다. 콜레라균은 주로 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 대표적인 경구전염병 원인균이다.

정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 소량 존재해도 큰 영향이 없지만, 일정 수준 이상 축적되면 건강에 심각한 장해(중독 등)를 일으킨다.

정답은 ③ 멸균. 멸균은 모든 미생물을 완전히 없애는 조작으로 무균 상태를 만드는 작업이다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물 증식을 억제하고 부패·변질을 막는 역할을 한다.

정답은 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAHs)이다. 단백질이나 지방 등 유기물질을 고온에서 가열(특히 직화, 그릴링)할 때 생성되는 대표적 유해물질로, 발암성 등 건강에 해로운 영향이 있다.

정답은 ③ 식품의 냉장과 냉동보관입니다. 식중독을 예방하는 가장 기본적이고 효과적인 방법은 식품을 적절한 온도에서 보관하여 미생물의 증식을 억제하는 것입니다.

정답은 ① 우유, 마요네즈입니다. O/W(기름이 물 속에 분산) 유화형 식품에는 우유와 마요네즈가 대표적으로 속합니다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산이 포함된 복합지방질(인지질, phospholipid)로, 유화제로 많이 쓰인다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 오이나 김치처럼 엽록소(클로로필)를 많이 포함하는 채소류를 절임 상태로 오래 저장하면 점차 갈색 또는 올리브색으로 변합니다. 이는 엽록소가 산과 시간 등의 영향으로 파괴되어 페오피틴 등의 갈색 계열 색소로 변하기 때문입니다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ③ 카로티노이드입니다. 난황(달걀 노른자)에 있는 대표적인 색소는 카로티노이드 계열로, 노란색 또는 주황색을 띠게 합니다.

정답은 ① 유당(lactose)이다. 유당은 탄수화물(당류)에 해당하는 물질로, 효소가 아니라 소화의 대상이 되는 성분이다. 나머지 보기들은 모두 효소이다.

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정답은 ① 마가린이다. 마가린은 불포화 지방산이 많은 식물성 기름에 수소를 첨가(경화)하여 포화 지방산의 비율을 높인 고체 유지제품으로, 경화유의 대표적 예시이다.

정답은 ③ 한천. 우뭇가사리는 해조류의 한 종류로, 이를 끓여서 얻은 점액질을 식혀 굳히면 한천(agar)이 된다. 한천은 투명하고 젤리 형태로, 냉과류, 양갱, 젤리 등에 널리 사용된다.

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정답은 ① 에스테르(ester)류이다. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 주요 향미 성분은 에스테르류가 주도적으로 작용한다.

정답은 ①. 카로티노이드는 식물 내에서 클로로필과 함께 존재하는 경우가 많다. 보통 녹색 채소에서도 두 색소가 동시에 존재하지만, 클로로필이 파괴되면 카로티노이드의 주황색·노란색이 드러난다.

정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

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정답은 ①입니다. 사후경직 때는 산소가 없는 무기성 해당과정(해당: Glycolysis)으로 인해 근육 내 글리코겐이 젖산으로 변하고, 이로 인해 산이 생성되어 pH가 낮아집니다. ①은 '호기성' 즉, 산소가 필요하다고 설명하고 있어 틀린 내용입니다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ④ 칼슘. 제시된 식단에는 대표적인 칼슘 공급 식품(우유, 치즈, 멸치, 두부 등)이 빠져 있어서 칼슘이 가장 부족하다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

정답: ② 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 더 잘됩니다. 이는 수양난백(묽은 난백)이 점도가 낮아 기포를 만들기 쉬운 특성이 있기 때문입니다.

정답은 ① 육포. 육포는 주로 건조(말리기) 방법으로 만들어지며, 연기를 사용하는 훈제(스모크) 과정을 거치지 않는다. 반면 ② 베이컨, ③ 햄, ④ 소시지는 일반적으로 훈제 공정을 포함한다.

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정답은 ② 470,000이다. 제조원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더한 값으로 계산한다. 판매관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③이다. 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 세포 조직 파괴가 적다. 즉, 설명이 틀렸다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석입니다. CCP(중요관리점)는 식품 제조 과정에서 오염, 위해 발생을 직접적으로 막는 중요한 단계로, 분석(예: 위해요소 분석)은 CCP 지정 전 단계에 해당합니다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 첨가하면 단백질이 빠르게 변성되어 거품 형성이 촉진되고, 거품이 더 잘 생기고 안정적으로 유지된다.

정답은 ② 단백질군이다. 해당 식단에는 장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등 단백질 식품이 많은 반면, 다른 식품군(특히 지방군, 비타민/무기질군)에 비해 편중되어 있다.

정답은 ② 스테아르산. 스테아르산은 필수지방산이 아니며, 인체에서 합성 가능하다. 나머지 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산은 인체에서 합성되지 않으므로 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

정답은 ② 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로입니다. 팥은 일반적으로 다른 콩류와 달리 불리지 않고 바로 끓이는 것이 좋습니다. 그 이유는 건조 팥을 물에 오래 불리면 흡수 시간이 길어지고, 이 과정에서 미생물에 의해 부패될 위험이 높아지기 때문입니다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ④ 버터이다. 버터는 동물성 지방(유지)로, 식물성 유지가 아니다.

정답은 ④ 골동반(비빔밥)입니다. 섣달 그믐날(음력 12월 30일)의 대표적인 절식으로 여러 가지 남은 반찬과 밥을 비벼 먹는 골동반이 전해집니다.

정답은 ④번이다. 젤라틴은 약 3~10℃ 저온에서 젤화하는 성질이 있고, 온도가 낮을수록 더 빨리 응고한다.

정답은 ④ 12첩입니다. 수라상은 왕이 드시던 상차림으로, 가장 격식 있고 반찬 가짓수가 많은 12첩 반상입니다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답: ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 실제로 설탕을 넣으면 고구마 표면에서 삼투현상으로 조직이 무르거나 쉽게 부스러질 수 있다. 설탕이 고구마 조직의 세포벽을 약하게 만들기 때문이다.

정답은 ③ 방부. 방부는 병원성 미생물의 발육을 억제하거나 작용을 저지, 중지시키는 것으로, 미생물의 성장을 직접 막아 식품이나 환경이 오염되는 것을 방지하는 방법이다.

정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.

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정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ③이다. 학교 급식의 교육 목적은 바른 식습관 형성, 영양교육 등이다. 빈곤 아동 지원 자체는 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 돼지고기 등 동물성 식품에서 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 주로 조리 과정에서 충분히 익히지 않을 경우 인체에 감염된다.

정답은 ③ 장티푸스. 장티푸스는 모기가 아닌 오염된 음식물이나 물을 통해 전염되는 감염병으로, 모기가 매개하지 않는다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 열경련. 작업장 내 부적당한 조명은 눈의 피로(가성근시, 안정피로)나 사고 발생 위험과 밀접한 관련이 있지만, 열경련은 고온 환경에서 체내 염분 부족으로 발생하는 증상으로 조명과는 관련이 적다.

정답 ② 면역. 질병 발생의 3대 요소는 병인(감염원), 숙주(감수성 있는 사람), 환경이다. 면역은 숙주의 저항력과 관련 있으나 3대 요소에는 포함되지 않는다.