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정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패를 시작할 때 특징적으로 생성되는 냄새 물질이며, 신선도 판정의 대표적 지표이므로 잘 기억해두자.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다. 이는 산소가 없는 혐기성 환경에서 증식하며 독소를 생산, 신경증상을 일으키는 대표적인 식중독입니다.

정답은 ④ 난소이다. 복어의 독성분인 tetrodotoxin은 주로 난소, 간, 장 등 특정 장기에 집중적으로 존재하며, 그 중에서도 난소에 가장 많은 양이 포함되어 있다.

정답은 ④ 자외선. 자외선은 미생물의 생육을 돕지 않고 오히려 미생물을 죽이는 살균 작용이 있습니다.

정답은 ④ 식품 취급자의 화농성 염증이다. 포도상구균 식중독은 오염된 포도 섭취가 아니라, 주로 조리사 등 식품 취급자의 상처나 화농(곪음) 부위에서 세균이 식품에 옮겨져 발생한다.

정답은 ④ 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성 물질이 들어 있어, 이를 깨끗이 제거하지 않은 면실유를 식용하면 식중독을 일으킬 수 있다.

정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

정답은 ④ 항생제를 복용시킨다. 이유: 식중독이 의심될 때는 보호자가 임의로 약을 복용시키면 안 되며, 반드시 전문의의 진료와 지시에 따라야 한다.

정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴 등 패류를 먹고 식중독이 발생하는 주요 원인 독성물질은 베네루핀으로, 인체에 심한 구역질, 복통, 설사 등을 유발한다.

정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

정답은 ④번으로, 황변미는 곰팡이류 오염에 의해 색이 변하는 것이고 위생적으로 매우 해로워 섭취가 위험하다. 일시적 현상이 아니며 반드시 섭취를 피해야 한다.

정답은 ④ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 식품첨가물 중에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 물질이다.

정답은 ①번. 노로바이러스는 일반적으로 자연 치유가 가능한 바이러스입니다. 대부분의 건강한 사람은 특별한 치료 없이도 며칠 내에 회복됩니다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 우리가 섭취하는 식이섬유소의 일종으로, 인체에 의해 분해되어 열량을 공급하지 않으므로 '중요한 열량영양소'가 아닙니다.

정답: ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, NaHCO₃)는 알칼리성을 띄며, 밀가루에 첨가 시 곡류에 함유된 플라보노이드계 색소가 알칼리와 반응해 황색으로 변한다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류란 두 개의 단당류가 결합하여 만들어진 당류를 의미하며, 설탕이 대표적이다.

정답은 ① 식염이다. 어육 연제품을 만들 때 탄력 있는 겔(gel) 상태를 얻기 위해 반드시 식염(소금)을 넣어야 한다. 이는 식염이 어육 단백질(특히 미오신)을 용출시키고 결착성을 부여해 주기 때문이다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열을 통해 만들어지는 식품이 아니므로, 가열로 인한 고유의 냄새(향미) 성분이 생성되지 않는다.

정답은 ①이다. 안토시아닌 색소는 당류(sugar)에 의해 퇴색, 즉 색이 옅어지거나 사라지는 속성이 있다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 인체 소화효소로 분해되지 않아 직접적인 영양소 공급 역할은 못 하지만, 식이섬유소로서 소화 개선, 혈중 콜레스테롤 개선 등 중요한 기능을 한다.

정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ①번이다. 청과물(과일 및 채소)은 저장 중에도 호흡작용을 하여 탄산가스(CO2)와 열을 발생시킨다.

정답은 ①번. 수분활성도란 식품 내 수분이 외부로 확산할 수 있는 정도를 나타내는 값으로, 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율이다.

정답: ③ 된장의 갈색. 식품의 갈변 현상은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눕니다. ①, ④는 효소적 갈변, ②는 폴리페놀의 산화에 의한 비효소적 색 변화, ③은 주로 마이야르 반응(비효소적)이므로 성질이 다릅니다.

정답은 ② 선명한 적색입니다. 신선한 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈이 산소와 결합해 옥시미오글로빈이 되며, 이때 고기는 선명하고 밝은 적색을 띱니다.

정답: ② 가용성 질소화합물의 증가. 근육의 자기소화란 죽은 후 근육 내 효소 작용(자가소화)으로 단백질이 분해되어 가용성 질소화합물(예: 아미노산 등)이 많아지는 현상을 말한다.

정답은 ① 밝은 창가에 보관할 때. 기름은 빛, 공기, 온도 등에 의해 산패가 촉진된다. 특히 빛이 노출되면 산소와 반응해 산패가 더 빨라진다.

정답은 ③ 마가린. 유중 수적형 식품이란, 기름(유지) 속에 물방울이 분산된 상태를 말한다. 마가린은 유지 속에 물방울이 분산된 구조(유중수적형, W/O emulsion)로 대표적인 식품이다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ①. 알루미늄제 냄비는 거친 솔과 알칼리성 세제로 닦으면 표면이 손상되고 부식이 촉진되어 관리 방법으로 부적합하다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산이 많이 생성된다. 산성 환경에서는 식물 세포벽 성분인 펙틴이 단단해져 잎이 쉽게 무르지 않고 질겨진다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

정답은 ① 튀김. 튀김은 고온에서 짧은 시간에 조리되어 영양소(특히 비타민 등 수용성 성분)의 손실이 가장 적은 방법으로 자주 언급된다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 제조수량이 늘어나거나 줄어들어도 매월 일정하게 발생하는 비용으로, 대표적으로 임대료나 감가상각비 등이 있다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

정답은 ② 소장입니다. 위에서 반액체 상태의 유미즙으로 만들어진 음식물은 소장에 도달하면서 소화효소와 쓸개즙 등에 의해 본격적으로 영양소가 분해되고, 흡수가 시작됩니다.

정답은 ④ 레시틴. 난황에 들어있는 성분이지만 단백질이 아니라 인지질(지방질)이다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈아 놓으면 공기와의 접촉면이 넓어지고 갈리는 과정에서 열과 산소 등에 노출되어 비타민 C가 쉽게 파괴된다. 비타민 C는 수용성, 산화에 취약하다.

정답은 ③번입니다. 커피를 경수(칼슘, 마그네슘 등 무기질이 많은 물)로 끓이면 탄닌과 경수의 무기질이 결합해 갈색 침전이 나타납니다. 이 현상은 탄닌(타닌)계 색소와 관련이 있습니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전 입니다. 생선은 보통 산란기를 앞두고 영양을 축적해 살이 올라 가장 맛이 좋습니다.

정답은 ① 생활시간 조사이다. 하루에 필요한 열량을 세 끼(아침, 점심, 저녁)로 나눌 때 각각 얼마씩 분배할지 결정하는 중요한 기준은 실제로 사람들이 활동하는 시간과 그에 맞는 에너지 소모량을 파악할 수 있는 생활시간 조사 결과이다.

정답 ① 호정화 - 팝콘. 호정화는 전분이 건열(마른 열)에 의해 변화하는 현상으로, 대표적으로 팝콘처럼 열을 받아 옥수수알이 부풀어 오르는 현상이 이에 해당한다.

정답은 ④ 버터이다. 버터는 동물성 지방(유지)로, 식물성 유지가 아니다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물(즉, 경수나 미네랄 성분이 많은 물)로 커피를 끓이면 커피의 산미가 중화되어 본래의 풍미가 줄어든다. 커피의 산미와 향은 좋은 원두 커피의 중요한 맛 요소이며, 알칼리성 물은 이를 감소시켜 맛이 감퇴한다.

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정답: ② 생식금지. 어패류를 날로 먹는 것이 기생충 감염의 주된 원인이므로, 익혀서 섭취하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ① 요충. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에서 산란하는 특징을 가진 기생충이다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 잠함병과 관련이 없다. 잠함병은 주로 이상 고기압 상황에서 질소 기체의 영향으로 발생하며, 일산화탄소는 관련이 없다.

정답은 ④ 병원소이다. 병원소(reservoir)는 병원체가 자연적으로 서식하면서 증식하거나 생존할 수 있어, 인간에게 질병을 계속 전파시킬 수 있는 장소나 대상을 의미한다.

정답은 ④ 기압. 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 해당하지 않는다.

정답은 ③ 고압증기멸균법. 아포(포자)를 가진 미생물은 높은 내성을 가지므로, 일반 소독으로는 완전히 제거되지 않습니다. 고압증기멸균법(autoclave)은 121℃, 15 psi에서 15~20분간 처리하여 아포까지 멸균할 수 있어 가장 적합합니다.

정답: ① 잉어 간흡충증의 제2중간 숙주는 민물고기(잉어류)이다. 사람은 이들 민물고기를 제대로 익히지 않고 먹었을 때 감염된다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.