정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

정답은 ① 미생물입니다. 식품의 변질 및 부패는 미생물(세균, 곰팡이 등)이 주로 원인이 되며, 식품이 상하거나 썩는 현상과 연결됩니다.

정답은 ② 만성독성시험이다. 만성독성시험은 화학 물질을 오랜 기간 소량씩 투여하여 장기적 영향이나 최대무작용량(NOEL: No Observable Effect Level)을 확인할 때 사용하는 시험이다.

정답은 ② 취소산칼륨입니다. 취소산칼륨은 실제로는 잘 알려진 표백제가 아니며, 조리에 쓰이는 표백제는 주로 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨입니다.

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정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

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정답은 ② 트리메틸아민이다. 트리메틸아민은 어패류가 부패할 때 생성되어 특유의 냄새를 내므로, 어패류의 신선도(선도) 평가 지표로 주로 사용된다.

정답: ② 불소. 단성중독(fluorosis)은 불소(fluorine)의 만성 중독으로, 반상치(이백반증 또는 dental fluorosis), 골경화증, 체중감소, 빈혈 등이 대표적인 증상이다.

정답은 ① 설사성 패류 중독이다. 설사성 패류 중독은 주로 패류에 서식하는 독성 미생물(주로 플랑크톤 등)이 원인이라, 미생물성 또는 자연독 식중독에 해당한다. 반면, 화학성 식중독은 식품 첨가물, 금속, 환경오염 물질 등 화학성 물질에 의해 발생한다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

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정답은 ② pH 6이다. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는 거의 중성(pH 6~7)이며, 산성이나 강알칼리성에서는 면의 조직이나 맛이 나빠질 수 있다.

정답: ④ 쌀의 전분 찹쌀떡이 멥쌀떡에 비해 노화가 천천히 일어나는 이유는 전분 종류의 차이 때문이다. 찹쌀은 주로 아밀로펙틴이라는 전분으로 구성돼 있는데, 이 전분은 노화가 느리게 진행된다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ④ 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있는 것이 특징이다. 아밀로펙틴 함량이 100%에 가까워 찰기가 강하게 나타난다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴은 동물의 체내에서 효소 작용을 받아 비타민A로 전환된다.

정답은 ③ 디메틸 설파이드(dimethyl sulfide)입니다. 양배추를 삶을 때 증가하는 단맛 성분은 디메틸 설파이드로, 이것이 야채의 단맛과 특유의 향을 만듭니다.

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정답은 ① 락토오즈다. 우유에 함유된 단백질이 아닌 성분은 락토오즈이며, 이것은 우유의 주요 당질(유당)이다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 산가와 과산화물가는 유지(기름)의 산패도를 나타내는 대표적인 값이며, 각각 자유 지방산 및 산화 초기물질의 양을 측정합니다.

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정답은 ①입니다. 사후경직 때는 산소가 없는 무기성 해당과정(해당: Glycolysis)으로 인해 근육 내 글리코겐이 젖산으로 변하고, 이로 인해 산이 생성되어 pH가 낮아집니다. ①은 '호기성' 즉, 산소가 필요하다고 설명하고 있어 틀린 내용입니다.

정답은 ③ 0.91. 수분활성도는 식품 내 수분과 용질(포도당)의 몰수를 이용해 계산하며, 몰분율로 산출됩니다. 수분과 포도당의 질량과 분자량을 이용해 몰 수를 구한 뒤, 물의 몰분율을 계산하여 수분활성도를 구할 수 있습니다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤이다. 중성지방(triglyceride)은 1분자의 글리세롤에 3분자의 지방산이 결합한 형태로 구성되어 있다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 무기염류(예: MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예시이다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 동물이 도살된 후 근육 내 ATP가 고갈되면서 근육 수축 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합해 액토미오신을 형성함으로써 발생한다.

정답은 ④번 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다. 우유는 높은 온도에서 직접 가열하면 바닥에 눌어붙거나 막이 생기고, 단백질 변성이 일어날 수 있다. 이중냄비(중탕법)로 부드럽게 가열하고, 저으면서 데우면 고르게 온도가 전달되어 안전하게 우유를 데울 수 있다.

정답은 ② 번입니다. 콜라겐은 약 60℃ 이상에서, 근섬유는 약 40~50℃에서 수축을 시작합니다. 선택지에서는 두 성분 모두 45℃에서 수축한다고 하여 틀린 설명입니다.

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정답은 ④ 프리저브(Preserve)이다. 과일 전체나 큰 조각을 통째로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 방식은 프리저브라 부른다.

정답은 ② 배, 설탕이다. 배에는 단백질 분해효소(예: 파파인, 브로멜라인 등과 유사한 성분)가 들어있어 고기의 결을 부드럽게 만들고, 설탕도 고기의 수분 유지 및 연화에 도움을 준다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 건열조리는 주로 기름이나 건조한 열로 음식을 조리하는 방법이며, 시머링은 뜨거운 액체에서 조리하는 습열조리법에 속합니다.

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정답은 ④ 80% 이상이다. 버터와 마가린은 주로 지방으로 구성되어 있으며, 식품위생법 및 관련 기준상 지방 함량이 80% 이상이어야 한다.

정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)입니다. 꽃게 등 갑각류의 껍질이 익으면서 붉게 변하는 이유는 껍질 속에 있던 아스타크산틴 색소가 열에 의해 분리되어 붉은색을 띠게 되기 때문입니다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답: ① 난백에 올리브유와 같은 기름을 첨가하면 오히려 거품이 잘 생기지 않습니다. 기름 성분은 난백 단백질막의 형성을 방해하여 기포 형성을 저해합니다.

정답은 ① 타닌(tannin)이다. 타닌은 차, 커피, 과일류 등에 들어 있어 떫은맛(수렴성 맛)을 주는 대표적인 성분이다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

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정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높을 경우 생산비용이 반드시 낮아진다고 볼 수 없습니다. 오히려 재고가 부족해 생산지연 또는 원재료 구입 단가 상승 등으로 인해 비용이 늘어날 수도 있습니다.

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정답은 ② 무생채입니다. 무생채와 같이 익히지 않고 생으로 무치는 조립법이 비타민C의 파괴율이 가장 적습니다. 비타민C는 열에 약하기 때문에 조리 시 가열이 적을수록 많이 남습니다.

정답은 ④ 컨벡션오븐이다. 컨벡션오븐은 내부의 뜨거운 공기를 팬으로 순환시켜 열을 균일하게 전달한다. 이로 인해 조리시간이 짧고 대량조리에 적합하다. 하지만 조리 중 식품 표면이 건조해지기 쉬운 단점이 있다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

정답은 ④ 탄화수소입니다. 탄화수소는 광화학적 오염물질이 아니라, 오히려 광화학 스모그의 전구물질(Precursor)입니다. 오존, 케톤, 알히드(알데하이드)는 광화학 반응에 의해 2차적으로 생성되는 광화학적 오염물질입니다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 산업폐수 등에 의해 환경에 유출된 카드뮴(Cd)이 인체에 축적되어 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.

정답은 ② 습식산화법. 습식산화법은 분뇨 처리 시 열을 가하여 병원체를 멸균하고 진개 생성이 거의 없는 처리 방법이다.

정답은 ③ 소독작용. 소독작용은 인위적으로 행하는 작업이며, 물이 본래 가지고 있는 자정작용에는 해당하지 않는다.

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정답: ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 구루병 예방, 피부암 유발 등과 관련 있지만, 안구진탕증(의학적으로 눈동자가 떨리는 증상)은 자외선과 직접적으로 연관이 없다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후 조리 기구는 위생적으로 자연건조하여 세균의 재오염을 막는 것이 올바른 처리 방법이다.

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