정답은 ③이다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 서로 오염을 막기 위해 분리해서 보관해야 한다.

정답은 ① 질산나트륨(sodium nitrate)이다. 질산나트륨은 식품 중 색소단백질(특히 햄·소시지 등 육제품의 마이오글로빈)과 결합하여 색을 더 선명하게 하고, 변색을 막아 색을 안정화시키는 대표적인 식품 첨가물이다.

정답은 ④. 매실에는 베네루핀(venerupin)이 들어있지 않다. 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 베네루핀은 패류의 독성분에 해당한다.

정답: ② 난소. 복어중독을 일으키는 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 복어의 난소에 가장 많이 축적되어 매우 위험하다.

정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ④ 황색포도상구균 식중독이다. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 장독소(enterotoxin)를 분비하여 식중독을 유발한다.

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정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ② 이타이이타이(Itai-itai)병. 카드뮴(Cd) 중독에 의해 발생한 대표적인 질병이다.

정답은 ④ 목화씨 - 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성물질이 함유되어 있다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균. 이 균이 만드는 독소는 신경에 영향을 주어 사시, 동공확대, 언어장애 등 특이적 신경 마비 증상을 일으키며, 치사율이 상승할 수 있다.

정답은 ②번입니다. 곰팡이 독소(마이코톡신)는 온도 24-35°C, 수분 7% 이상의 환경에서 발생하지 않는 것이 아니라, 오히려 이런 조건에서 잘 생성됩니다.

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정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

정답은 ④. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은색(적자색) 계통을 띠며, 갈색은 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 올바른 설명입니다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ④ 샐러드드레싱이다. 콜로이드에서 연속상과 비연속상이 모두 액체인 경우는 에멀전이라 하며, 대표적으로 샐러드드레싱(유액)이 해당된다.

정답은 ② 과당이다. 과당은 모든 천연 당류 중 가장 강한 단맛을 지닌 당분이며, 특히 과일과 꿀에 풍부하다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필. 두 색소 모두 금속을 함유하고 있다. 미오글로빈은 철(Fe), 클로로필은 마그네슘(Mg)을 포함하는 대표적인 금속 함유 색소이다.

정답은 ④ 전분. 전분은 곡류에 주로 포함되는 다당류로, 육류 특유의 향미를 결정짓는 데 관여하지 않는다. 반면 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산은 육류 향미를 형성하는 주요 성분이다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)이다. 디아세틸은 유제품의 버터 향 성분으로, 어류 특유의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열을 통해 만들어지는 식품이 아니므로, 가열로 인한 고유의 냄새(향미) 성분이 생성되지 않는다.

정답은 ③ 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.입니다. 실제로 커피는 온도가 높을수록 쓴맛이 약하게 느껴지고, 식으면서 쓴맛이 더 강해집니다.

정답은 ③ 지방산화이다. 된장 발효 숙성 과정에서는 당화작용, 단백질 분해, 유기산 생성이 일어나지만, 지방산화는 주요 변화가 아니다.

정답은 ① 전분. 전분은 다당류로서 기본적으로 단맛이 없다. 포도당, 설탕, 과당은 모두 단맛을 내는 당류에 해당한다.

정답은 ①입니다. 분리된 마요네즈를 재생하려면 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저으면 유화가 다시 이루어집니다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ② 180,000입니다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 그리고 공장간접비(소모품비 등 생산과 직접 연관된 간접비)의 합계로 계산합니다. 영업비용(통신비, 판매원급료 등)은 제조원가에 포함되지 않습니다.

정답은 ④번(지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서)입니다. 당근 등 녹황색 채소에는 비타민A(베타카로틴)와 같은 지용성 비타민이 풍부하며, 조리할 때 기름을 첨가하면 체내 흡수율이 높아집니다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 센 불에 갈색이 나도록 구워 육즙 손실을 막고, 소량의 수분(물, 우유 등)을 넣어 뚜껑을 덮은 채 습열조리하는 방법이다.

정답은 ①입니다. 조리작업장은 보온을 위해 지하에 위치하는 것이 적합하지 않습니다. 오히려 통풍, 위생, 청결을 위해 지상에 위치하는 것이 바람직합니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 회처럼 이용하는 조리법이 맞다.

정답은 ① 바나나. 바나나는 냉장 보관 시 껍질이 검게 변하고 맛과 향이 저하되기 때문에 상온에서 보관하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산이 많이 생성된다. 산성 환경에서는 식물 세포벽 성분인 펙틴이 단단해져 잎이 쉽게 무르지 않고 질겨진다.

정답은 ④입니다. 국수를 다 삶은 후에는 찬물에 빨리 헹궈 전분기를 제거하고 식혀야 하며, '천천히 식힌다'는 부적합한 방법입니다.

정답은 ① 175,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 제조간접비(여기선 소모품비만 해당)를 모두 더한 금액이다.

정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

정답은 ① 전골이다. 음식 제공 시 가장 맛있게 느끼는 온도는 조리법과 음식 종류에 따라 다르며, 전골류가 일반적으로 가장 높은 온도(약 80~90℃)에서 제공된다.

정답은 ② 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기이다. 슬라이서는 재료를 얇게 자르는 데 사용하는 기구로, 쇠고기를 가는 데 쓰이지 않는다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

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정답은 ②번이다. 전분의 입자(알갱이)가 클수록 물이 더 쉽게 침투하여 전분이 빨리 호화된다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

정답은 ① 아보카도. 아보카도는 대부분의 과일과 달리 지방 함량이 매우 높은 것이 특징이다.

정답은 ④. 공중보건은 개인의 질병치료가 주 대상이 아니라, 집단(지역사회) 전체의 건강 증진과 질병 예방이 목표이다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람입니다. 회복기 보균자는 병이 다 나은 것처럼 보여도, 몸 안에 병원체가 남아 타인에게 감염시킬 수 있는 상태를 의미합니다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

정답은 ③ 자외선이다. 자외선(UV)은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 매우 크다.

정답: ④ 4000Hz 직업성 난청(소음성 난청)은 주로 4000Hz에서 초기 청력장애가 처음 발견됩니다. 이 주파수 대역이 가장 민감하여 초기 소음에 의한 청력 손상이 잘 나타납니다.

정답은 ④ 영아 사망률이다. 영아 사망률은 1,000명의 출생아 중 1년 이내에 사망하는 영아의 수를 의미하며, 국가의 보건 수준이나 의료 체계의 수준을 평가할 때 대표적으로 활용되는 보건지표이다.

정답은 ②. 기온 역전 현상은 상층(위쪽) 기온이 하층(아래쪽) 기온보다 높을 때 발생하는 현상이다. 이때 대기가 불안정해져 오염물질과 안개가 지면에 오래 머무를 수 있어 조리 위생에도 영향을 줄 수 있다.

정답: ④ 성충시기에 구제한다. 해충이나 설치류 구제의 일반 원칙은 반드시 성충 시기가 아니라, 보다 효과적인 시기(예: 유충, 번식 전)에 이루어져야 한다. 따라서 '성충시기에 구제한다.'는 원칙과 거리가 멀다.