정답은 ④ 아크로레인이다. 아크로레인은 생선 및 육류의 초기 부패 지표로 사용되지 않는 물질이다. VBN(휘발성염기질소), 암모니아, 트리메틸아민은 부패 과정에서 생성되는 대표적 지표 물질이다.

정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 일반적으로 과실류, 채소류의 소독 및 살균목적으로 주로 사용되는 대표적인 소독제입니다.

정답: ④ 아질산나트륨. 제시된 4개 중 ①~③은 모두 밀가루의 표백·산화제 등 주로 식품의 표백 또는 살균에 사용되는 첨가물이다. 반면, ④ 아질산나트륨은 식육가공품 등에서 보존료(방부제), 발색제로 쓰인다. 즉, 주요 사용 목적이 다르므로 정답이다.

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정답은 ③ 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산이 이급아민과 반응하면 발암 위험이 있는 니트로사민이 생성된다.

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정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이에 의해 생성되는 독소(mycotoxin)로, 주로 곡물이나 견과류 등에 생기는 대표적 곰팡이독입니다.

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정답은 ② 목화씨 기름의 불충분한 정제입니다. 고시폴(Gossypol)은 목화씨에 존재하는 독성 물질로, 목화씨 기름을 제대로 정제하지 않으면 남아 있어 중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ① 청매 중독이다. 청매 중독은 곰팡이의 대사산물(대표적으로 곰팡이독=마이코톡신)에 의한 질환이 아니라, 미숙한 매실에 들어있는 청산배당체(아미그달린)에 의해 발생하는 것으로, 식물성 자연독 중 하나이다.

정답은 ②번입니다. 보존성은 식품이 적합한 위생 상태와 품질을 얼마 동안 유지할 수 있는지 나타내는 성질을 말합니다. 유통과정, 소매점의 관리 상태에 따라 보존기간은 충분히 변동될 수 있어 ②번은 틀린 설명입니다.

정답은 ① 솔라닌(Solanine)이다. 감자의 싹과 녹색 부위에 축적되는 대표적인 독성 알칼로이드로 구토, 설사, 현기증 등 중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ②이다. 청매(푸른 매실)의 주요 유독 성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 프시로신(psilocin)은 환각성 버섯류의 독이다.

정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원성을 가진 당으로, 환원당에 해당한다.

정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류란 두 개의 단당류가 결합하여 만들어진 당류를 의미하며, 설탕이 대표적이다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 무기염류(예: MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예시이다.

정답은 ④ 수산(oxalic acid)이다. 김치류의 신맛 성분은 주로 젖산(lactic acid), 초산(acetic acid), 호박산(succinic acid) 등 발효 과정에서 생성되는 유기산이다. 수산(oxalic acid)은 김치 발효와 직접 관련 없는 신맛 성분이다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다. 자기소화(autolysis)는 어패류와 육류에 있는 자체 효소(특히 단백질 분해 효소)가 자기 조직을 분해해 일어나는 현상이다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응이다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질)과 당류가 반응해 갈색을 띠는 물질을 만드는 반응으로, 일반적으로 조리 시 발생하는 비효소적 갈변 반응이다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 일반적으로 뿌리 부분을 식용으로 하며, 다른 선택지들은 꽃 부분을 주로 식용으로 한다.

정답은 ① 심한 운동으로 피로가 심할 때. 글리코겐은 에너지 저장물질로, 동물이 심한 운동을 하며 에너지를 많이 소모하면 글리코겐이 감소한다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류에 속하며, 이당류는 아니다.

정답은 ③ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. 전분은 식물에 저장되는 탄수화물로, 동물 체내에는 글리코겐이 저장된다.

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정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ① 유지(지방)는 글루텐 구조형성을 방해해 반죽을 부드럽게 한다. 유지가 들어가면 글루텐의 점탄성이 감소해 조직이 연하고 부드러워진다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료의 소비 순서를 결정하는 재고 관리 방식으로, 재료 소비량을 직접적으로 결정하진 않는다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

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정답은 ① 프로테아제 생산입니다. 산패는 주로 지방산화에 의해 신맛·변색이 나타나는 현상이고, 프로테아제(단백질 분해효소)는 된장 내 단백질 분해와 관계가 많으나 산패와 직접적인 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 산패 촉진요인입니다.

정답은 ① 난황이다. 마요네즈를 만들 때 기름과 물이 분리되는 것을 막아주는 역할을 하는 것은 난황(egg yolk)이다. 난황에는 레시틴이라는 유화제가 있어 기름과 물을 잘 섞이게 한다.

정답은 ② 식초 - 레닌 - 타닌. 우유의 카제인은 산(식초), 효소(레닌), 탄닌(타닌)에 의해 응고된다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

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정답: ④ 51000원 필요 순서: 김치 완성량 46 kg가 “손질 후 순수량”이므로, 폐기률 8%를 고려해 원재료(배추) 구매량을 역산한다. 수율 = 1 − 폐기률 = 1 − 0.08 = 0.92 구매 필요량 = 46 kg ÷ 0.92 = 50 kg 배추 13 kg의 값이 13260원이므로 단가 = 13260 ÷ 13 = 1020원/kg 총 비용 = 50 kg × 1020원/kg = 51000원 → ④

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ②. 지방이 많은 생선을 구이(그릴, 팬프라잉 등)로 조리하면 기름진 풍미가 더해져 맛이 좋아진다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 보통 복사가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 전도입니다. ④번은 대류가 전도와 복사보다 빠르다는 점에서 틀렸습니다.

정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

정답은 ②. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 원하는 음식을 직접 선택하며, 각 음식이 따뜻하게 제공되도록 적온급식설비와 개별식기의 사용이 꼭 필요하다. 그러므로 '적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. 신선한 생선일수록 트리메틸아민(비린내 원인 물질)은 거의 없으며, 시간이 지날수록 생성된다. 따라서 이 선택지는 잘못된 판별 방법이다.

정답은 ① CO(일산화탄소)이다. CO는 무색, 무취, 무자극성이며, 불완전 연소 시 발생하여 연탄가스 중독의 원인이 된다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ① 유기물의 양이다. 과망간산칼륨(KMnO₄) 소비량은 수질에서 산화제를 사용했을 때 산화되는 유기물 등 오염물질의 양을 나타낸다.

정답은 ③ CO₂ - 0.1%이다. 실내공기의 오염도를 나타내는 대표적 지표는 이산화탄소(CO₂)이며, 권장 서한량(허용 기준)은 0.1%(=1,000 ppm)이다.

정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.

정답은 ② 페스트입니다. 페스트는 쥐(특히 집쥐)와 쥐에 기생하는 벼룩에 의해 사람에게 감염되는 대표적인 전염병입니다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

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정답은 ③ 잠복기. 잠복기는 병원체가 몸에 들어온 후 임상증상이 나타나기까지의 기간을 의미하며, 자각적(본인이 느끼는) 또는 타각적(타인이 관찰하는) 증상이 생기기 전까지의 기간이다.

정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.