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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 오염된 식품에서 증식하면서 강력한 독소를 생성하며, 산소가 없는 환경에서 잘 자라며 열과 소독약에도 강한 저항성을 가진 아포를 생산한다.

정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이에 의해 생성되는 독소(mycotoxin)로, 주로 곡물이나 견과류 등에 생기는 대표적 곰팡이독입니다.

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정답은 ④ 호박산 - 산도조절제이다. 호박산은 실제 식품에서 산도를 조절하는 데 사용된다. 나머지 선택지는 각각 잘못 연결되어 있다.

정답은 ④ 대장균이다. 식품이 분변에 오염되었는지 판별할 때 주로 사용하는 지표균은 대장균(Escherichia coli, E. coli)이다.

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정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

정답은 ③ 식품의약품안전청장입니다. 식품첨가물 공전은 국내에서 식품첨가물의 규격·기준을 정한 공식 문서로, 이를 작성(고시)하는 기관은 식품의약품안전청장(현, 식품의약품안전처장)입니다.

정답은 ④ 부패이다. 부패는 식품 내 미생물 등이 단백질, 지방 등을 분해할 때 발생하며, 그 과정에서 독성 물질과 악취가 생성된다.

정답은 ③ 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산이 이급아민과 반응하면 발암 위험이 있는 니트로사민이 생성된다.

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정답은 ④ 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물. 유기수은은 인체에 치명적인 유독성 금속화합물로, 식재료 특히 콩나물 등에서 식중독 사고가 발생할 수 있다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 중독의 대표적인 원인 물질로 신경마비성 패류독소를 유발한다.

정답은 ① 현미이다. 현미는 벼에서 겉껍질(왕겨)만 벗겨낸 상태의 곡물로 가공과정이 거의 없는 단순 곡류이며, 나머지 선택지는 쌀에 추가 가공 처리를 거친 가공식품이다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답은 ② 질소이다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고, 질소는 포함되지 않는다.

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정답은 ③ 비타민E이다. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하지 않고, 오히려 항산화제로서 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변 반응을 방지하려면 산화가 아니라 환원 환경 또는 효소의 작용을 억제해야 하므로, 산화제 첨가는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ④ 인단백질. 카제인은 인단백질(phosphoprotein)에 속한다. 인단백질은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적으로 우유에 들어있는 카제인이 이에 해당한다.

정답은 ③ 아세틸 값. 아세틸 값은 유지의 산패 정도 측정 방법이 아니라 지방의 특성(아세틸화된 지방의 측정)에 쓰이며, 산화·산패와 직접적 연관이 없다.

정답은 ④ 60 - 70%입니다. 일반적으로 잼을 만들 때 들어가는 설탕의 양은 원재료 중량 대비 약 60%에서 70% 사이가 표준입니다. 이는 잼의 보존성과 점도를 동시에 만족시키기 위한 비율입니다.

정답은 ① 스타키오스(stachyose)이다. 스타키오스는 대두(콩)에 많이 들어 있는 올리고당으로, 인체 내에서 소화가 잘 되지 않아 장내에서 미생물에 의해 분해되며 가스를 유발한다.

정답은 ① 비타민 E입니다. 비타민 E는 유지(지방)의 산패를 억제하는 항산화제입니다. 산패를 촉진하는 인자가 아니라 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서입니다. 고기를 장시간 가열하면 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 연해집니다.

정답은 ②번이다. 식초는 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시키지 않고, 오히려 산화를 억제하여 갈변을 방지한다. 나머지 선택지는 모두 식초의 기능에 관한 올바른 설명이다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하며, 무기질과 단백질이 골고루 풍부하게 함유되어 있는 대표적 식용 해조류이다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질 용액(즉, 두유)에 무기염류(주로 MgCl2, CaSO4 등)를 넣어 콩 단백질을 응고시키는 과정을 통해 만들어진다.

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정답은 ①입니다. 마가린은 실온에서 계량컵에 꼭 눌러 담고, 윗부분을 spatula로 평평하게 깎아 계량해야 정확한 양을 잴 수 있습니다.

정답은 ④ 과당이다. 당류 중에서 가장 강한 단맛을 내는 것은 과당으로, 일반적으로 과당 > 설탕 > 포도당 > 젖당 순으로 단맛 강도가 감소한다.

정답은 ③ 사태. 사태 부위는 결체조직(근막, 힘줄)이 많아서 익혔을 때 질기고 단단해 구이에 가장 적합하지 않다.

정답은 ④이다. 침수의 목적이 아닌 것은 '장시간 담가두면 영양성분이 더 많이 침투되어 좋다'와 관련된 설명이다. 실질적으로 침수의 주된 목적은 조리 시간 단축, 불필요한 성분 제거, 조미료 침투 등이지만, 방부성·보존성은 아니라는 점에 주의.

정답은 ③ 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다. 단백질이 익기 전 생강의 탈취성분이 단백질과 결합해 효과가 줄어드므로, 단백질 변성이 진행된 후에 넣는 것이 탈취 효과를 최대로 볼 수 있다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 리놀렌산은 인체에서 합성할 수 없어 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

정답은 ② 단백질군이다. 해당 식단에는 장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등 단백질 식품이 많은 반면, 다른 식품군(특히 지방군, 비타민/무기질군)에 비해 편중되어 있다.

정답: ④ 침수 조리에서 식품을 장시간 담가두면 오히려 영양성분이 손실될 수 있다. 침수 시간은 식품의 성질과 목적에 맞게 적절히 조절해야 하며, 너무 오래 담그는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

정답은 ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 대부분을 차지하고 있어 식품이 천천히 굳는다.

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정답: ④ 식품의 영양소 손실 방지. 담그기는 오히려 수용성 영양소가 용출되어 일부 영양소가 손실될 수 있으므로, 영양소 손실을 '방지'하는 목적과는 거리가 있다.

정답은 ③ 방열복 착용입니다. 국소진동에 의한 질병 및 직업병 예방대책이 아닌 것을 고르는 문제에서 방열복 착용은 열로부터 보호하는 방법이지, 진동을 막는 대책이 아닙니다.

정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있지만 관절염 유발과는 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ④ 종형이다. 인구정지형이란 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 정체되는 형태로, 인구구조 그래프는 종(기둥) 모양을 가진다.

정답: ④ 손을 소독한다. 전염경로에 대한 대책은 병원체가 전파되는 과정을 차단하는 방법입니다. 손 소독은 대표적으로 전염병의 전파 경로를 끊는 효과적인 방법입니다.

정답은 ④ 탄화수소입니다. 탄화수소는 광화학적 오염물질이 아니라, 오히려 광화학 스모그의 전구물질(Precursor)입니다. 오존, 케톤, 알히드(알데하이드)는 광화학 반응에 의해 2차적으로 생성되는 광화학적 오염물질입니다.

정답은 ④ 전염성간염. 염소 소독은 대부분의 세균성 병원체를 사멸하지만, 전염성간염(주로 A형 간염을 의미)은 바이러스성 질환으로 염소 소독에 내성이 있어 사멸되지 않을 수 있다.

정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.

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정답은 ② 아니사키스이다. 아니사키스는 주로 어류, 해산물에 기생하는 기생충으로, 채소와는 관련이 없다. 나머지 회충, 구충, 편충은 모두 채소류나 토양을 통해 인체에 감염될 수 있다.