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정답은 ④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다. 황색 포도상구균 식중독은 주로 사람의 피부, 코점막, 화농성 상처 등에서 균이 옮겨가 식품 내에서 번식하며 독소를 생성하므로, 화농성 질환자가 식품을 만지는 것을 금지하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ① 신경마비입니다. 보툴리누스 식중독은 주로 햄, 소시지, 통조림 등 산소가 적은 환경에서 잘 자라는 보툴리눔 균에 의해 발생하며, 가장 특징적인 증상은 신경계 마비(신경마비)입니다.

정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 식품에 인위적으로 혼입·오염·용출된 화학적 유해물질이 원인이다. 반면, 식품 원재료 자체에 자연적으로 들어있는 독성 성분(예: 복어 독, 밤콩 알카로이드 등)은 화학적 식중독이 아닌 자연독 식중독에 해당한다.

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정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제 및 소독제는 미생물 내부까지 효과적으로 작용하기 위해 침투력이 좋아야 하며, 살균력이 강하고 인체에 대한 독성이나 냄새도 적어야 한다.

정답은 ④이다. 곰팡이는 일반적으로 세균에 비해 생육 속도가 느린 편이다.

정답: ④ 부패와 반응 기질이 같다. 식품 산패는 주로 유지(지방)이 반응 기질이고, 부패는 단백질이 주된 기질이므로 둘은 반응 기질이 다르다.

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정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 원인균 중에서 평균적으로 가장 빠른 시간(1~5시간 내)에 증상을 나타낸다. 이는 포도상구균이 이미 음식에 독소를 만들어 놓기 때문에, 식사 후 신속하게 구토 및 복통 등의 증상이 발생한다.

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정답은 ④ 톡소플라스마이다. 톡소플라스마는 임신 중 감염 시 태아에게 심각한 영향을 주는 대표적인 인수공통전염병 관련 기생충이다.

정답은 ② 식품의 유해성 입증. 식품첨가물은 식품에 유해성을 추가하거나 그 유해성을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니며, 오히려 안전을 확보하고 품질을 개선하는 데 사용된다.

정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

정답은 ③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 곡물 저장 시 곰팡이에 의한 변질 피해가 매우 크며, 온도 및 수분 관리가 중요하다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 대표적인 동물성 색소입니다.

정답은 ② 섬유소. 사과의 갈변현상과 직접 관계가 없는 성분은 섬유소이다. 갈변 반응은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하여 일어난다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화효소가 아니며, 육류 연화작용에 관여하지 않는다.

정답: ④ 포도주. 가열에 의해 고유의 냄새 성분이 생성되지 않는 것은 포도주이다. 포도주는 발효 과정을 통해 향이 생성되며, 스테이크·장어구이·커피 등은 가열 시 특유의 향(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 생성된다.

정답: ③ 구리(Cu) 녹색 채소의 색소(클로로필)는 조리 과정에서 쉽게 변색될 수 있는데, 구리(Cu)가 있을 때 색소 고정에 효과가 있다. 구리는 클로로필과 결합하여 더 안정된 클로로필-구리 착물을 만들어 선명한 녹색을 유지하게 한다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ③ 두부. 두부는 유화와 관련이 적은 식품이다. 유화는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 분산되어 섞인 상태(에멀젼)이며, 두부는 두유의 단백질을 응고시켜 만드는 식품으로 '유화'가 일어나지 않는다.

정답은 ① 비타민 C의 함량이 높기 때문이다. 귤은 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해, 갈변을 일으키는 산화반응이 비타민 C에 의해 억제되어 갈변현상이 잘 나타나지 않는다.

정답은 ① 치즈. 치즈는 우유를 농축시켜 만들어진 유제품으로, 같은 무게 기준으로 단백질 함량이 가장 높다.

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정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열을 통해 만들어지는 식품이 아니므로, 가열로 인한 고유의 냄새(향미) 성분이 생성되지 않는다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ④ 시머링. 곰국이나 스톡처럼 오랜 시간 약한 불에서 서서히 끓이는 조리법을 시머링(simmering)이라고 한다.

정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도는 주로 고기의 부위, 결체조직의 양, 조리 온도와 시간 등과 관련이 있으며, 냄새는 직접적인 연 tenderness와 관계가 없습니다.

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정답: ④ 침수 조리에서 식품을 장시간 담가두면 오히려 영양성분이 손실될 수 있다. 침수 시간은 식품의 성질과 목적에 맞게 적절히 조절해야 하며, 너무 오래 담그는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ③이다. 식단 작성의 일반적인 순서는 급여 영양량 결정 → 3식의 영양량 배분 → 주식의 종류와 양 결정 → 부식의 결정 → 미량 영양소 보급방법 결정 → 조리사의 배합 고려 순이다.

정답은 ④입니다. 인덕션 조리기기는 열의 세기, 즉 출력이 세밀하게 조절 가능하므로, '열의 세기를 조절할 수 없는 단점'은 잘못된 설명입니다.

정답은 ②이다. 식단 작성에 반드시 필요한 자료는 '계절 식품표', '대치 식품표', '식품영양구성표' 등 음식 재료와 영양 정보를 확인하는 자료이다. 반면 '비, 기기 위생점검표'는 식단 계획과 직접 관련이 없는 위생 관리용 자료다.

정답은 ④ 달걀이다. 달걀은 단백질 성분이 풍부하여 반죽에 점성과 유연성을 더하고, 글루텐 형성을 촉진하여 빵의 조직을 부드럽게 해준다.

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정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ④이다. 신선한 달걀은 깨보았을 때 난황이 도톰하고 형태가 잘 유지되며, 난백(흰자)이 난황 주위에 두껍게 모여 난황을 에워싼다. 이는 신선도 판단의 주요 기준이다.

정답은 ④ 스튜잉입니다. 스튜잉(stewing)은 재료를 비교적 적은 양의 액체와 함께 오랫동안 은근한 불에서 익히는 조리법으로, 우리나라의 갈비찜처럼 천천히 조리해 재료가 부드럽게 익는 것이 특징입니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 포함되어 있으며, 이는 전분을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

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정답은 ②입니다. 묵을 만들 때는 전분가루에 물을 4~6배 정도 넣는 것이 일반적입니다. 10배 정도의 물을 넣으면 질감이 너무 묽어져 묵이 제대로 만들어지지 않습니다.

정답은 ①입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다(NaHCO₃)를 넣으면 색깔은 푸르게 고정되지만, 오히려 조직이 무르고 섬유질이 연화하며, 비타민 C가 파괴되는 현상이 나타납니다. 질감이 유지되기보다는 흐물흐물해집니다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

정답은 ② 이질. 아메바, 특히 이질아메바(Entamoeba histolytica)에 의해 발생하는 질병은 '아메바성이질'(아메바성 이질)로 알려져 있으며, 장내 아메바 감염이 대표적이다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(내생포자균 등)은 내열성이 매우 강해 일반 살균법으로는 완전 멸균이 어렵기 때문에, 121 ℃, 1.1 kgf/cm²(=15 psi)에서 15~20분간 처리하는 고압증기멸균법(autoclave)이 가장 확실하게 멸균할 수 있다.

정답은 ②입니다. 이산화탄소는 실내 공기의 오탁(오염) 상태를 판단하는 대표적인 지표가 되며, 실내 공기조성의 전반적인 상태를 파악할 수 있기 때문에 사용됩니다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

정답은 ③ 지역사회입니다. 공중보건 사업의 최소 단위는 '지역사회'로, 여러 개인과 가족이 모여 구성되는 집단을 대상으로 공중보건 정책이 시행됩니다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.

정답은 ①(250~260nm)이다. 자외선을 이용한 살균에서 가장 효과적인 파장은 주로 254nm 부근의 UVC(자외선 C) 영역으로, 미생물의 DNA를 파괴하는 데 매우 효과적이다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.