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정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에는 독성 물질인 솔라닌이 생성되며, 섭취시 식중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 진균독. 곰팡이(진균)의 대사 산물로 사람이나 동물에게 질병 및 생리적 장애를 일으키는 물질군을 진균독(곰팡이독, 마이코톡신)이라 한다.

정답은 ④입니다. 황변미(쌀이 적홍색, 황색 등으로 변색되는 현상)는 곰팡이류의 오염 및 그 대사산물에 의한 변질로 위생상 문제가 있습니다. 즉, 인체에 무해하지 않습니다.

정답은 ①이다. 역성 비누와 일반 비누는 혼합하여 사용하지 않는다. 안전한 소독 효과를 위해 역성 비누만 사용해야 하며, 혼합 사용 시 효과가 감소하거나 화학 반응이 일어날 수 있다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

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정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도나 부패 판정에는 히스타민, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 같은 이화학적 지표가 사용되지만, 당 함량은 신선도 또는 부패와 직접적인 관련이 없다.

정답: ① 균체가 열에 강함. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 균체 자체는 열에 약하여 조리 과정에서 쉽게 사멸합니다. 반면 독소(엔테로톡신)는 열에 강하여 가열해도 파괴되지 않습니다.

정답: ④ 포도상구균 감염형 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 독소형(독소형 식중독) 원인균으로, 식품 내에서 증식하며 생성된 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생한다.

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정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

정답은 ③번이다. EDTA 칼슘 2 나트륨은 금속이온의 킬레이트제로 작용하여, 금속이온과 결합함으로써 산화작용을 억제해 식품의 산패 및 변질을 방지한다.

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정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답은 ① 밀이다. 글루텐(gluten)은 밀의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 섞여 형성된다. 따라서 글루텐을 가장 많이 함유하는 곡물은 밀이다.

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정답은 ① 용해도. 유지의 발연점(smoke point)에 영향을 미치는 주요 인자는 유리지방산 함량, 불순물의 함량, 유지 표면적 등이다. 반면, 유지의 용해도는 발연점과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 찜요리. 염장(소금절임), 건조, 설탕절임은 모두 장기간 식품을 저장할 때 사용하는 전통적인 보존 방법이나, 찜요리는 식품을 단기간 익히는 용도로 활용되며 식품을 오래 보존하는 방식과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛. 아린맛은 식품에서 느껴지는 특유의 자극적인 맛으로, 주로 쓴맛과 떫은맛이 함께 느껴질 때를 말한다.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 결합 조직인 콜라겐의 함량이 비교적 적기 때문이다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ④. 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다는 특징이 있다. 이는 결합수가 단단히 식품 구성성분에 결합되어 있기 때문이다.

정답은 ①번. 수분활성도란 식품 내 수분이 외부로 확산할 수 있는 정도를 나타내는 값으로, 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율이다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel)을 쉽게 형성하는 대표적인 성분이다. 주로 과일잼, 젤리 등에서 응고제 역할을 한다.

정답은 ③ 청국장이다. 청국장은 삶은 콩을 이용해 낫토균(바실러스 서브틸리스)으로 발효시키며, '코지(koji)'라는 곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)를 사용하지 않는다. 나머지 간장, 된장, 고추장은 삶은 콩에 코지 곰팡이를 접종하여 제조한다.

정답은 ②번이다. 우유의 균질화(homogenization)는 지방구를 작은 크기로 잘게 쪼개 균일하게 분포시키는 공정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 과정은 균질화가 아니라 표준화(standardization) 과정에 해당한다.

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정답은 ③ 유지, 견과, 당류이다. 식품구성탑의 5층(맨 위층)은 에너지원인 유지와 당류, 견과류 등이 위치한다.

정답은 ① 양갱. 양갱에는 젤라틴이 아닌 한천(agar)이 주로 사용되어 굳게 만든다. 젤라틴은 족편, 마시멜로우, 아이스크림 등에는 사용된다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답은 ① 1.2 ~ 1.4배이다. 일반적으로 적당히 고슬고슬하게 잘 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2배에서 1.4배의 물을 흡수하여 만들어진다.

정답은 ①입니다. 튀김용기에 두꺼운 용기를 쓰는 가장 큰 이유는 조리 중 기름의 온도가 급격히 변하지 않도록 하기 위함입니다. 식용유 등 튀김기름의 비열(열을 받아 온도가 올라가는 정도)은 물보다 상대적으로 작으므로, 얇은 용기는 작은 열 변화에도 기름 온도가 크게 오르내릴 수 있습니다. 두꺼운 용기는 열을 천천히 전달하여 온도 변화를 안정적으로 유지하게 도와줍니다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

정답은 ② 2%이다. 생선을 구울 때 소금을 너무 많이 사용하면 탈수가 심하게 일어나 식감이 나빠지고, 너무 적으면 간이 맞지 않는다. 일반적으로 생선 중량 대비 소금 2% 정도가 간도 맞고, 탈수가 최소화된다.

정답은 ③ 저울과 온도계입니다. 검수와 저장 과정에서는 식재료의 무게를 정확히 측정하는 저울과, 온도를 확인하는 온도계가 기본적으로 필요합니다.

정답 ④ 탄산칼륨(K₂CO₃) 탄산칼륨은 두부를 만드는 응고제로 사용되지 않는다. 일반적으로 두부 제조에는 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등의 무기염이 응고제로 쓰인다.

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정답은 ② 단백질군이다. 해당 식단에는 장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등 단백질 식품이 많은 반면, 다른 식품군(특히 지방군, 비타민/무기질군)에 비해 편중되어 있다.

정답은 ④ 젓갈입니다. 젓갈은 어패류에 소금을 넣어 발효시키며, 원재료 자체의 효소 작용으로 특유의 풍미를 얻는 대표적인 발효식품입니다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전 입니다. 생선은 보통 산란기를 앞두고 영양을 축적해 살이 올라 가장 맛이 좋습니다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 가장 민감하게 파괴되는 수용성 비타민으로, 과일을 조리하거나 가열할 때 손실이 크다.

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정답: ④ 7.66 재고 회전율 = 소요 식품비 ÷ [(초기 재고액 + 마감 재고액) ÷ 2] 2월 재고회전율 = 2,300,000 ÷ [(550,000 + 50,000) ÷ 2] = 2,300,000 ÷ 300,000 = 7.666... 따라서 약 7.66이 정답입니다.

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정답은 ②입니다. 생선의 비린내를 억제하려면 비린내 성분이 날아가도록 처음에는 뚜껑을 열어서 끓이는 게 효과적입니다. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 비린내가 오히려 더 남게 됩니다.

정답은 ④ 초단파이다. 전자레인지는 음식에 초단파(마이크로웨이브)를 쏘아 분자 운동을 활성화시켜 조리하는 방식이다.

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정답은 ② 사상충. 사상충은 음식물이 아닌 모기 등의 매개 곤충에 의해 전파되는 기생충으로, 음식물 섭취와 직접적 관련이 없다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(살모넬라 티피균)이다. 나머지 보기 질병들은 각각 바이러스 또는 원충이 병원체이다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 기준(페놀계수법)에 사용되는 대표적인 소독제가 석탄산(페놀)이다.

정답은 ④ 지역사회이다. 공중보건사업의 최소 단위는 지역사회로, 이곳을 중심으로 보건 활동이 실제로 수행된다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독될 경우, 체내에서 헴(Heme) 합성 과정이 방해를 받아 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin) 등의 포르피린류가 증가하여 검출될 수 있습니다.

정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소나 과일처럼 열에 약하고 표면에 박테리아가 부착될 수 있는 식재료는 보통 식품용 염소계 소독제(클로르칼크)를 이용해 소독하는 것이 적합합니다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형이란 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 정체되는 형태로, 인구구조 그래프는 종(기둥) 모양을 가진다.

정답은 ④ 군집독. 여러 사람이 밀접한 실내에서 공기 중 이산화탄소, 미생물, 먼지, 기타 불순물 농도가 증가해 신체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등 증상을 일으키는 것을 군집독이라 한다.

정답은 ④ 인공능동면역이다. BCG 예방접종은 인위적으로 백신을 몸에 주입하여 인체가 직접 면역반응을 일으키도록 하는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ① 알콜 - 90%입니다. 알콜의 소독용 적정 농도는 일반적으로 70~80%이며, 90%는 소독 효과가 오히려 떨어집니다.