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정답: ② 불소. 단성중독(fluorosis)은 불소(fluorine)의 만성 중독으로, 반상치(이백반증 또는 dental fluorosis), 골경화증, 체중감소, 빈혈 등이 대표적인 증상이다.

정답: ④ 포도상구균 감염형 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 독소형(독소형 식중독) 원인균으로, 식품 내에서 증식하며 생성된 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생한다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균 식중독은 균이 만들어내는 내열성 독소(장독소)에 의해 발생하며, 식사 후 빠르면 1~5시간 내에 급격하게 증상이 나타난다. 이는 다른 식중독균에 비해 발병 속도가 매우 빠르다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패를 시작할 때 특징적으로 생성되는 냄새 물질이며, 신선도 판정의 대표적 지표이므로 잘 기억해두자.

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정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접적인 관계 없이, 식품 내 지방산의 산화 등으로 인해 원래의 향미가 나빠지는 현상이다.

정답은 ① 초산비닐수지이다. 껌의 기초제로 사용되며, 피막제로도 사용되는 대표적인 식품첨가물이다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

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정답은 ③ 장염 비브리오이다. 장염 비브리오균은 염(소금)을 좋아하는 '호염성' 세균으로, 특히 해산물에 오염되기 쉽다. 따라서 호염성 식중독균의 대표 예시이다.

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정답은 ② 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질이다. 보존제란 미생물에 의한 변질이나 부패를 방지하여 식품의 안전성과 유통기한을 늘리는 데 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ① 습도이다. 미생물의 증식과 식품 부패에 가장 밀접한 영향을 주는 요인은 습도(수분)로, 물이 많을수록 미생물이 활발하게 자라 식품이 쉽게 부패한다.

정답은 ① 비타민류, 아미노산류. 영양강화제는 식품의 영양가를 보충·강화하기 위해 첨가되는 식품첨가물로 비타민과 아미노산이 대표적이다.

정답은 ④. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나는 것이 아니라, 발효가 멈춘 상태로 저장성이 높다.

정답은 ② 세사몰이다. 참기름에는 '세사몰'이라는 산화방지제가 자연적으로 들어 있어, 다른 유지류보다 산패(산화에 의한 변질)에 더 안정적이다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류의 작용으로 발생한다. 섬유소는 갈변현상과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서이다. 설탕은 주로 단맛 제공, 표면 갈색화(카라멜화), 효모먹이로써 발효 촉진 등 주된 역할을 하며, 곰팡이 억제와는 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵) 제조 시 반죽에 점탄성을 더해줘서, 쫀득한 식감과 형태 유지에 필수적인 첨가물이다.

정답은 ③ 복부육이다. 베이컨은 돼지고기의 복부 살, 즉 배 부분 고기를 가공해서 만든 제품이다.

정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩(soybean)에 많이 들어 있는 주요 저장 단백질로, 콩 단백질의 대표 성분이다.

정답은 ① 밀이다. 글루텐(gluten)은 밀의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 섞여 형성된다. 따라서 글루텐을 가장 많이 함유하는 곡물은 밀이다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답은 ④ 테아닌(theanine)이다. 테아닌은 아미노산의 일종으로 배당체가 아니다.

정답은 ② 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다. 자유수는 미생물이 번식하고 성장하는 데 이용되는 물로, 이 설명은 틀렸다.

정답: ③ 여과 여과는 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법입니다. 일반적으로 오징어 훈제에서는 세척(수세), 염지, 그리고 훈연이 이루어지나, 여과는 액체에서 고체를 걸러내는 작업으로 훈제공정에는 포함되지 않습니다.

정답은 ② 효소이다. 식품의 일반성분은 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질로 구성되며, 효소는 일반성분에 포함되지 않는다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 다시마, 간장 등에서 감칠맛(우마미)을 내는 주요 성분이 바로 글루탐산입니다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ④번이다. 젤라틴은 약 3~10℃ 저온에서 젤화하는 성질이 있고, 온도가 낮을수록 더 빨리 응고한다.

정답은 ② 비용. 비용이란 기업이 일정 기간 동안 경영활동을 하면서 상품, 용역 등의 매입이나 급여 지급 등으로 소모된 경제적 가치의 합계를 의미한다.

정답은 ②번. 오징어 살에 붉은색을 띠게 하는 색소포의 유무, 색상 변화는 신선도와 밀접한 관련이 있다. 오징어가 신선할수록 살이 무색투명하며 색소 변색이 적다.

정답은 ① 타닌(tannin)이다. 타닌은 차, 커피, 과일류 등에 들어 있어 떫은맛(수렴성 맛)을 주는 대표적인 성분이다.

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정답은 ②입니다. 양파를 가열 조리하면 매운맛 성분(황화아릴류 등)이 분해되거나 휘발되어 매운맛이 줄고, 단맛을 내는 당류(수크로스, 포도당 등)의 맛이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 또한 열에 의해 효소 작용으로 약간의 당 생성이 더 일어날 수 있습니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ① 육포. 육포는 주로 건조(말리기) 방법으로 만들어지며, 연기를 사용하는 훈제(스모크) 과정을 거치지 않는다. 반면 ② 베이컨, ③ 햄, ④ 소시지는 일반적으로 훈제 공정을 포함한다.

정답은 ④이다. 침수의 목적이 아닌 것은 '장시간 담가두면 영양성분이 더 많이 침투되어 좋다'와 관련된 설명이다. 실질적으로 침수의 주된 목적은 조리 시간 단축, 불필요한 성분 제거, 조미료 침투 등이지만, 방부성·보존성은 아니라는 점에 주의.

정답은 ②입니다. 돼지고기편육에서 고기를 삶을 때, 물이 끓은 후 고기를 넣는 것이 육즙 손실을 줄이고 잡내를 줄여줍니다.

정답은 ③ 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다. 이렇게 하면 음식의 입자가 작아지고 부드러워져 소화 효소 작용이 쉬워지며, 소화와 흡수가 잘 이루어진다.

정답은 ①입니다. 마가린은 실온에서 계량컵에 꼭 눌러 담고, 윗부분을 spatula로 평평하게 깎아 계량해야 정확한 양을 잴 수 있습니다.

정답은 ② 콩기름이다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 가장 많이 함유한 유지류로, 식품조리에서 중요한 영양소 공급원이다.

정답은 ④번이다. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다는 설명이 맞지 않는다. 식품 위생과 안전을 위해 신선 식자재가 많으면 오히려 냉장 저장 공간이 더 넓게 확보되어야 할 때가 많고, 일반 저장 공간이 항상 더 넓을 필요는 없다.

정답은 ① 밝은 창가에 보관할 때. 기름은 빛, 공기, 온도 등에 의해 산패가 촉진된다. 특히 빛이 노출되면 산소와 반응해 산패가 더 빨라진다.

정답은 ④ 80% 이상이다. 버터와 마가린은 주로 지방으로 구성되어 있으며, 식품위생법 및 관련 기준상 지방 함량이 80% 이상이어야 한다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단당류 중에서도 단맛이 가장 강한 당류로, 천연 당류 중에서도 가장 높은 단맛을 가진다.

정답은 ① 브로일링(Broiling)이다. 브로일링은 건열조리법(마른열 조리법)으로, 고온의 복사열을 이용해 식품을 익히며, 물이나 증기를 사용하지 않는다.

정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.

정답: ② 백일해. 백일해는 원인 병원체가 박테리아(세균)인 전염병이다.

정답은 ② 건강수명. 건강수명은 질병이나 부상 등으로 인해 일상생활이 어려운 기간을 평균수명에서 제외한, 실제로 건강하게 살 수 있는 기간을 말한다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

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정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(Polio, 소아마비)는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ① 주개. 부엌에서 발생하는 동물 및 식물성 유기물(음식물 찌꺼기 등)은 '주개'로 분류된다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 자연수동면역은 태반이나 모유와 같이 자연스럽게 외부에서 항체를 받아 일시적으로 면역을 얻는 방식이다.