정답은 ④ 식품산업의 발전. 식품위생의 목적은 위해 방지, 영양 개선, 국민 건강 증진 등으로, 산업적 이익이나 경제 발전은 기본 목적에 해당하지 않는다.

정답 ④ 20℃. 식품공정상 표준온도는 일반적으로 20℃를 사용한다. 이 온도는 조리, 저장, 시험 등 식품 분야에서 기준이 되는 상온이다.

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정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄균. 밀폐된 포장식품에서 주로 문제되는 식중독균으로, 산소가 없는 환경에서도 번식하며 보툴리즘(식중독)을 일으킨다.

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정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃라는 매우 높은 온도에서 0.5~5초간 짧게 가열하는 방법은 초고온순간살균(UHT, Ultra High Temperature)으로, 미생물을 신속하게 제거하면서 영양소 파괴를 최소화하는 우유 살균법이다.

정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 증식하지 않고, 증식된 음식물 내에 생성된 독소(enterotoxin)를 섭취해 중독이 일어나므로 '감염형'이 아닌 '독소형' 식중독이다.

정답: ④ 총질소(TN) 총질소는 식품의 전체 질소량을 의미하며 부패의 직접적인 지표로 사용되지 않는다. 반면 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), 수소이온농도(pH)는 식품의 부패 정도를 판단하는 대표 지표이다.

정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도나 부패 판정에는 히스타민, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 같은 이화학적 지표가 사용되지만, 당 함량은 신선도 또는 부패와 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 자유롭게 존재하며, -20℃ 이하로 냉동하면 대부분 얼게 된다. 즉, '-20℃에서도 얼지 않는다.'는 설명이 잘못되었다.

정답은 ② 당류와 단백질이다. 마이야르(Maillard) 반응은 식품을 가공하거나 저장할 때 당류(주로 환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈변 및 향미 성분을 생성하는 화학 반응이다.

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정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ① 레시틴. 마요네즈 제조에서 난황에 들어 있는 레시틴이 유화제(기름과 물이 잘 섞이게 해주는 성분)로 핵심적 역할을 한다.

정답은 ① 심한 운동으로 피로가 심할 때. 글리코겐은 에너지 저장물질로, 동물이 심한 운동을 하며 에너지를 많이 소모하면 글리코겐이 감소한다.

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정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ① 미오글로빈이다. 동물성 식품(특히 육류)의 대표적인 색소 성분은 미오글로빈으로, 육류의 붉은색을 나타내는 주된 단백질 색소이다.

정답: ④ CA저장 과일. CA저장은 대기 조성만 조절하는 저장 방식으로, 일반적으로 탈기와 밀봉을 반드시 거치지 않습니다. 반면, 통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 미생물의 번식을 막기 위해 모두 탈기, 밀봉 공정을 필수적으로 거칩니다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다. 끓인(가열한) 배즙은 연화 효소(프로테아제)가 파괴되어 육류 연화 효과가 없으므로 적합하지 않다.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 결합 조직인 콜라겐의 함량이 비교적 적기 때문이다.

정답: ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로. 오이지처럼 염분과 산에 장기간 노출되면 녹색을 내는 색소인 클로로필의 중심 금속인 마그네슘(Mg)이 빠져나가고 그 자리에 수소(H)가 들어가 색깔이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ①. 설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 설탕의 캐러멜화(Caramelization) 반응으로 갈색물질이 생성되지만, 문제에서는 마이야르 반응으로 설명하여 틀렸습니다.

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정답은 ④번입니다. 냉동식품은 온도가 10℃ 정도 상승하면 품질이 저하될 수 있으므로, '품질의 변화가 없는 식품'이라는 설명은 맞지 않습니다.

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정답은 ④입니다. 달걀흰자를 지나치게 오래 교반하면 거품이 붕괴되어 부피가 줄고, 큰 거품이 남는 현상이 관찰됩니다. 이것이 문제에서 맞는 설명입니다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

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정답: ② 동유처리. 고체화한 지방을 제거하고, 샐러드유 등에서 유화상태를 오래 유지하기 위해 실시하는 대표적 가공법이 동유처리(윈터링)이다.

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정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다. 낮은 온도에서는 단백질이 기구 표면에 더 잘 달라붙으므로, 적당히 달군 기구를 사용하는 것이 들러붙지 않게 하는 올바른 방법이다.

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정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ④ 사태이다. 사태는 결합조직이 많고 질긴 근육이므로 장시간 끓이거나 조려야 부드러워진다. 탕, 스튜, 찜과 같이 오랜 시간 익히는 조리에 가장 적합하다.

정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

정답은 ①번 퐁당(fondant)입니다. 당용액을 가열하고 냉각해 결정이 형성된 캔디를 결정형 캔디라고 하는데, 퐁당은 대표적인 결정형 캔디입니다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ②이다. 기름은 비열이 낮아 다른 물질보다 같은 열을 가했을 때 온도가 더 빨리 오르고 쉽게 변동된다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

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정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

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정답: ④ 4000Hz 직업성 난청(소음성 난청)은 주로 4000Hz에서 초기 청력장애가 처음 발견됩니다. 이 주파수 대역이 가장 민감하여 초기 소음에 의한 청력 손상이 잘 나타납니다.

정답은 ④. 벼룩은 렙토스피라증의 매개 곤충이 아니다. 렙토스피라증은 주로 쥐 등의 오염된 소변을 통해 감염된다.

정답은 ① 유기물의 양이다. 과망간산칼륨(KMnO₄) 소비량은 수질에서 산화제를 사용했을 때 산화되는 유기물 등 오염물질의 양을 나타낸다.

정답은 ③ 홍역입니다. 홍역은 사람에게만 발생하는 바이러스성 질환이며, 동물과 사람 사이에서 감염이 일어나는 인수공통감염병에 포함되지 않습니다.

정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 바이러스가 원인인 전염병이며, 장티푸스, 세균성 이질, 파라티푸스는 모두 세균에 의해 발생한다.

정답: ③ 폐기종 — 자외선에 의한 인체 건강장해가 아니다. 자외선은 피부나 눈에 주로 영향을 미치며 호흡기 질환과는 직접적 관련이 없다.

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정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이 회복기보균자입니다. 즉, 아픈 증상이 없어지더라도 체내에 병원체가 아직 남아 있는 상태이며, 타인에게 병을 옮길 수 있습니다.

정답: ② 백일해. 백일해는 원인 병원체가 박테리아(세균)인 전염병이다.