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정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 색소와 결합하여 본래의 색을 더욱 선명하게 유지하거나 되살리는 역할을 한다.

정답은 ④. 살모넬라균은 그람 음성균(Gram negative bacteria)이므로, '그람 양성균이다'라는 설명이 잘못된 것이다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ④ 황색포도상구균 식중독이다. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 장독소(enterotoxin)를 분비하여 식중독을 유발한다.

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정답은 ① Sr-90, Cs-137입니다. 이 두 방사성 동위 원소는 식품오염과 직접적으로 관련되어 인체 건강에 영향을 미칠 수 있으므로 위생상 가장 문제가 됩니다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

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정답은 ② 주석입니다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서는 주석이 용출되어 화학성 식중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ④ 산의 첨가이다. 전분의 노화는 수분, 온도, 첨가재료의 영향을 받는데, 산을 첨가하면 오히려 노화를 촉진시켜 억제에 적합하지 않다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해 입니다. 보리를 할맥도정하는 주요 목적이 아니기 때문입니다.

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정답은 ② 글루텐이다. 밀가루를 물과 섞어 반죽할 때 점성을 나타내는 주요 성분은 글루텐으로, 이는 질긴 조직과 탄성을 만들어 면의 식감을 결정한다.

정답은 ④ 당근입니다. 당근은 생보다 기름에 볶아서 조리하는 것이 영양과 맛 모두에 유리합니다.

정답은 ② 스쿼시이다. 과실 주스에 설탕을 섞어 만든 농축액 음료를 스쿼시라 하며, 주로 탄산수나 물에 희석해 마신다.

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정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 대표적인 동물성 색소입니다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ① 글로불린이다. 대두(콩)에 가장 많이 들어있는 단백질은 글로불린이며, 전체 대두 단백질 중 약 70~80%를 차지한다.

정답은 ④ 비타민E. 비타민E는 화학명으로 토코페롤이라 부르며, 노화 방지와 생식기능 유지 등에 관여하는 대표적인 항산화 비타민이다.

정답: ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 등에 적합하다. 곡류의 주요 품종별 글루텐 함량과 용도 차이, 곡류 단백질의 종류를 묻는 기본 문제다.

정답은 ②입니다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 많이 들어 있으며, 소간, 난황, 어육 등이 대표적인 급원입니다.

정답은 ③ 60 ~ 65%이다. 잼이나 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 전체 무게 대비 60~65%로, 이 범위가 젤리화와 보존성에서 가장 효과적인 농도이다.

정답은 ③입니다. 찹쌀은 전분 성분 중 거의 전부가 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 아밀로오스 함량이 매우 낮거나 거의 없습니다.

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정답은 ① 프로테아제 생산입니다. 산패는 주로 지방산화에 의해 신맛·변색이 나타나는 현상이고, 프로테아제(단백질 분해효소)는 된장 내 단백질 분해와 관계가 많으나 산패와 직접적인 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 산패 촉진요인입니다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성에서 가장 중요한 것은 영양의 균형을 우선 고려하면서, 특히 소금과 동물성 지방의 섭취를 제한하는 것이다. 이러한 점이 식단 작성의 핵심 기준이다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답은 ④ 시머링. 곰국이나 스톡처럼 오랜 시간 약한 불에서 서서히 끓이는 조리법을 시머링(simmering)이라고 한다.

정답은 ①입니다. 마요네즈 제조 시 분리가 일어나지 않도록 하려면 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 천천히 넣는 것이 맞는 방법이기 때문입니다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림이 얼 때 굵은 얼음 결정이 생기는 것을 억제해서, 부드럽고 매끄러운 질감을 만든다.

정답은 ④ 젤라틴. 양갱의 기본 재료는 한천, 팥앙금, 설탕이며, 젤라틴은 양갱이 아닌 다른 젤리류(양식, 서양식 디저트)에서 주로 사용된다.

정답은 ①. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 해야 효율적입니다. 우에서 좌는 잘못된 방법입니다.

정답은 ③이다. 난황 주위에 생기는 암록색 변색은 난황의 철과 난백에서 발생한 황화수소가 결합해 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소가 함유된 채소는 알칼리 용액에서 가열되면 청색 또는 녹색 계열로 변색된다.

정답: ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 설탕은 직접적인 효과가 없으며, 식초, 우유, 된장 등은 생선 비린내 제거에 흔히 사용된다.

정답은 ①. 많은 양의 식품을 한 번에 모두 넣어 튀기는 것은 바람직하지 않으며, 이는 튀김의 품질 저하와 온도 하락을 유발해 제대로 조리되지 않을 수 있다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 주로 글루텐 함량을 기준으로 용도별(강력분, 중력분, 박력분 등)로 분류한다.

정답은 ① 신맛이다. 해리된 수소이온(H⁺)은 산의 성분으로, 신맛을 내는 주된 원인이다.

정답은 ③ 대기오염과 다이옥신입니다. 쓰레기 소각 처리는 위생적 폐기 방법이지만, 소각 과정에서 발생하는 유해 물질, 특히 다이옥신 등이 인체와 환경에 심각한 영향을 줄 수 있다는 점이 가장 큰 위생적 문제입니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수인이 밀집한 공간에서 공기 중의 화학적 또는 물리적 변화로 인체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등과 같은 생리적 이상을 유발하는 현상이다.

정답은 ④ 고압증기. 포자를 형성하는 균은 내성이 매우 강해 일반 소독제로는 완전하게 멸균되지 않는다. 고압증기(고온·고압의 증기, 대표적 예: 오토클레이브)만이 포자까지 완전하게 사멸시킬 수 있다.

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정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균(autoclave)은 바이러스와 내성 포자를 모두 효과적으로 사멸시킬 수 있는 가장 강력한 멸균 방법이다.

정답은 ③ 과망간산칼륨이다. 과망간산칼륨은 강한 산화력을 가진 대표적인 소독제로, 산화 작용을 통해 강력한 소독 효과를 발휘한다.

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정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ④ 클로르칼키소독입니다. 채소 및 과일은 인체에 직접 섭취하므로 안전하고 효과적인 소독이 필요합니다. 일반적으로 저농도의 염소계 소독제(클로르칼키)를 사용하여 미생물 제거 및 위생관리를 합니다.

정답은 ②번, BOD가 높으면 DO는 낮다 입니다. 생물화학적 산소요구량(BOD)이 높다는 것은 물속 미생물이 유기물을 분해하느라 산소를 많이 소비하고 있다는 뜻입니다. 따라서 용존산소량(DO)는 줄어듭니다.