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정답은 ①번. 노로바이러스는 일반적으로 자연 치유가 가능한 바이러스입니다. 대부분의 건강한 사람은 특별한 치료 없이도 며칠 내에 회복됩니다.

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정답은 ③이다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 서로 오염을 막기 위해 분리해서 보관해야 한다.

정답은 ④ 마이코톡신이다. 마이코톡신은 곰팡이류나 독버섯 등에서 생성되는 독성 물질로, 독버섯의 대표적인 유독 성분이다.

정답은 ② 솔라닌(solanine)이다. 저장 중 햇빛을 받아 감자에 녹색 부위가 생기면 솔라닌이라는 독성 물질이 다량 생성된다. 솔라닌은 식중독을 일으킬 수 있으므로 섭취에 주의해야 한다.

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정답은 ④ 난소이다. 복어의 독성분인 tetrodotoxin은 주로 난소, 간, 장 등 특정 장기에 집중적으로 존재하며, 그 중에서도 난소에 가장 많은 양이 포함되어 있다.

정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

정답은 ① 석탄산. 소독의 효과를 비교·평가할 때 기준물질(표준)이 되는 소독제를 '지표 소독제'라고 하며, 전통적으로 석탄산이 사용된다. 이를 바탕으로 '평균 석탄산 계수' 등 다양한 소독제의 효력을 평가한다.

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정답: ③ 에르고톡신. 맥각중독은 곡물에 기생하는 곰팡이 독소인 에르고톡신(ergotoxin) 때문이며, 인체에 환각, 경련 등 신경계 증상을 일으킨다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질, 즉 프로비타민 D로 불립니다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답은 ①. 가스저장법(CA)은 과일의 숙성을 촉진시키기 위해 사용하는 것이 아니라, 반대로 과일의 호흡을 억제해 숙성을 늦추고 저장성을 높이기 위한 방법이다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방이다. 마가린은 우유에서 유래한 버터와 달리 주로 식물성 기름 또는 동물성 지방을 가공해 만든 제품이므로, 급원 식품이 우유라고 할 수 없다.

정답은 ① 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서이다. 설탕은 주로 단맛 제공, 표면 갈색화(카라멜화), 효모먹이로써 발효 촉진 등 주된 역할을 하며, 곰팡이 억제와는 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

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정답은 ③ 주로 해수어의 비린내 성분이다. 트리메틸아민(TMA)은 해산물, 특히 해수어의 비린내 주요 성분으로 작용한다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ① 사후강직 → 자기소화 → 부패입니다. 도축 직후 동물의 근육은 딱딱해지는 '사후강직' 상태에 들어가고, 일정 시간이 지나면 근육 안 효소 작용으로 '자기소화'가 일어나며, 더 시간이 경과하면 미생물에 의해 '부패'가 진행됩니다.

정답은 ③ 전분, 달걀이다. 어육연제품의 결착력을 높이기 위해 주로 전분, 달걀과 같은 식재료가 결착제로 사용된다. 결착제는 재료들을 서로 잘 붙게 하여 제품의 형태 유지와 식감을 좋게 만든다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ④. 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어지지 않는다. 조단백질은 단백질을 의미하며, 조섬유와 당질은 별개의 영양소이다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 자유롭게 존재하며, -20℃ 이하로 냉동하면 대부분 얼게 된다. 즉, '-20℃에서도 얼지 않는다.'는 설명이 잘못되었다.

정답은 ②번이다. 2번은 단체급식의 위생 및 안전(물리·생리적 문제)에 해당하는 설명으로, 심리면(심리적 측면)이 아니다.

정답은 ②번. 오징어 살에 붉은색을 띠게 하는 색소포의 유무, 색상 변화는 신선도와 밀접한 관련이 있다. 오징어가 신선할수록 살이 무색투명하며 색소 변색이 적다.

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정답은 ② 470,000이다. 제조원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더한 값으로 계산한다. 판매관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ② 약간의 식초를 넣어 삶는다. 흰색 야채(예: 콜리플라워 등)는 산성 환경에서 색이 잘 유지된다. 식초는 물의 산성도를 높여 야채의 흰색(플라보노이드, 특히 플라빈 계열)의 변색을 막는 역할을 한다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 들어 있어 전분을 맥아당으로 분해합니다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 원료로 제조하여 버터 대신 사용하는 대표적인 식물성 유지로, 외관·맛·용도 면에서 버터와 비슷하게 만들어진다.

정답은 ① 연령, 성별, 노동강도이다. 피급식자의 영양소요량(필요 열량과 영양소)은 주로 연령, 성별, 노동 강도(활동량)에 따라 결정된다.

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정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 있어 녹말을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 포함되어 있으며, 이는 전분을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답은 ③번입니다. 달걀을 3~4% 소금물에 담궜을 때 위로 뜨는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징입니다. 신선한 달걀일수록 가라앉습니다.

정답은 ① 피급식자의 기호. 주방면적 산출 시에는 주로 필요한 인원, 조리기기, 식단 등 시설 및 운영에 직접적인 요소가 고려된다. 피급식자의 기호는 메뉴 구성에 반영되지만 주방 크기 산정에는 직접적인 기준이 아니다.

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정답은 ② 판매관리비이다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값을 말한다. 즉, 제품을 생산하는 데 들어간 비용(제조원가)과, 그 제품을 판매하고 관리하는 데 들어간 비용(판매관리비)의 합이 총원가이다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

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정답은 ④ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다. 한천에 산성 과즙을 첨가하면 오히려 응고력(젤 형성)이 약해지므로, 단단하게 응고하지 않는다.

정답은 ④ 크롬이다. 만성적으로 크롬에 노출될 경우 비점막 염증, 피부 궤양, 비중격 천공 등의 증상이 나타난다.

정답은 ③ 부영양화현상. 질산염(NO3-)이나 인, 기타 영양물질이 물속에 과다하게 많아지면서 조류(알지) 번식이 급격하게 늘고, 수질이 나빠지는 현상을 의미한다.

정답은 ① 요충. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에서 산란하는 특징을 가진 기생충이다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

정답은 ③ 발진티푸스이다. 발진티푸스는 리켓치아에 의해 발생하는 대표적인 전염병이며, 주로 이(lice) 등 절지동물에 의해 전파된다.

정답: ② 십이지장충. 십이지장충은 피부(특히 발바닥 등)를 뚫고 인체에 감염될 수 있는 기생충입니다. 나머지는 피부보다 다른 경로(경구 등)로 감염됩니다.

정답은 ② 세균감소이다. 상수를 여과하면 물 속에 포함된 미생물, 세균, 이물질 등 불순물을 걸러내어 더욱 깨끗한 물을 얻을 수 있다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 직접 인체에 감염될 수 있는 기생충에 해당한다.