정답은 ④번(산이 많은 식품)입니다. 산성 식품에서는 대부분의 세균이 잘 번식하지 못합니다. 세균은 온도, 습도, 영양분이 충분해야 잘 증식하지만, 산도가 높을수록 증식이 억제됩니다.

정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

정답은 ①이다. 숯이 완전히 열화(숯이 충분히 타서 백색 또는 적색이 될 때까지)된 후에 고기를 구워야 여러 유해물질(휘발성 유기화합물, 벤조피렌 등)이 고기에 이행되지 않는다. 열화 전의 숯은 연기와 유해물질이 더 많이 발생할 수 있으므로, 먼저 숯을 충분히 달군 후 조리해야 한다.

정답은 ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)이다. 프로피온산 칼슘은 곰팡이 방지용 보존료로 자주 사용되지만, 이 성분은 효모의 발효를 억제하여 빵 반죽 시 효모 작용을 약화시킨다.

정답은 ① 미생물입니다. 식품의 변질 및 부패는 미생물(세균, 곰팡이 등)이 주로 원인이 되며, 식품이 상하거나 썩는 현상과 연결됩니다.

정답은 ③ 포름알데히드(formaldehyde)이다. 합성수지제 기구, 용기·포장재 등에서 이물질이 식품에 용출될 때 검출될 수 있는 대표적인 화학적 식중독 원인물질이다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ②번이다. '보존료'는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위해 사용하는 첨가물을 의미한다.

정답은 ① Sr-90, Cs-137입니다. 이 두 방사성 동위 원소는 식품오염과 직접적으로 관련되어 인체 건강에 영향을 미칠 수 있으므로 위생상 가장 문제가 됩니다.

정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 대표적인 독소로, 주로 간장독(간 손상 및 발암성)을 일으킵니다.

정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ②입니다. 발효의 정의를 잘못 설명한 보기로, 발효는 미생물에 의해 유기화합물이 분해되어 새로운 물질로 바뀌는 현상입니다. 화학물질이 아니라 미생물이 주체이며, 긍정적인 변화(예: 술, 발효식품 등)에 해당합니다.

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정답은 ④번입니다. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은 색(적자색, 적보라색) 계열을 띠고, 갈색이 아닙니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량 2700kcal 중 12%를 단백질에서 공급받으려면, 이 kcal를 단백질 1g당 4kcal로 나누어 구한다.

정답은 ② 카로틴이다. 카로틴은 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 전환됨)로, 당근, 호박, 고구마, 시금치 등에 많이 들어 있다.

정답은 ④ 효소. 식혜는 엿기름에 존재하는 효소(아밀라아제)에 의해 곡물의 전분이 당으로 분해(당화)되어 단맛이 만들어진다.

정답은 ④ 유당(lactose)입니다. 유당은 탄수화물(이당류)로, 소화를 돕는 효소가 아니라 소화되어야 하는 성분입니다. 나머지 ① 말타아제, ② 펩신, ③ 레닌은 모두 소화효소입니다.

정답: ④ 기압. 유지(기름)의 산패에 가장 영향을 적게 미치는 인자는 기압이다. 온도, 광선, 수분은 모두 산패를 촉진하는 요소이지만, 정상 기압에서 기름의 산패 반응이 크게 변화되지 않으므로 기압과는 거리가 멀다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐은 동물의 결합조직에 많이 존재하는 단백질로, 가열할 때 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 다시마, 간장 등에서 감칠맛(우마미)을 내는 주요 성분이 바로 글루탐산입니다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel)을 쉽게 형성하는 대표적인 성분이다. 주로 과일잼, 젤리 등에서 응고제 역할을 한다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색은 주로 단백질의 아미노산과 당의 반응에서 생기는 갈색 물질(멜라노이딘) 때문이며, 이를 마이야르(Maillard) 반응이라고 한다.

정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류란 두 개의 단당류가 결합하여 만들어진 당류를 의미하며, 설탕이 대표적이다.

정답은 ② 섬유소. 사과의 갈변현상과 직접 관계가 없는 성분은 섬유소이다. 갈변 반응은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하여 일어난다.

정답: ① 1.25. 가식부율이 80%인 경우 출고계수는 1 / 0.8 = 1.25가 된다.

정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

정답은 ④ 청색. 안토시아닌 색소는 산성에서는 붉은색을 띠지만, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색 계열로 변색한다.

정답은 ①이다. 단체급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양에 초점을 맞추지만, 국가 식량정책 방향을 제시하는 것은 단체급식의 목적이 아니다.

정답은 ①입니다. 작업장의 순서대로 올바른 흐름은 식재료의 구매 및 검수(ㅁ) → 전처리(ㄱ) → 조리(ㄹ) → 장식 및 배식(ㄴ) → 식기세척 및 수납(ㄷ) 순서입니다.

정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

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정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품 재고는 비상시에 대비해 무작정 많이 확보하는 것이 아니라, 적정량만을 관리해야 한다. 필요 이상으로 많은 재고는 원재료의 품질 저하·부패, 비용 증가, 식품 위생 문제 등을 유발한다.

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정답은 ② 머랭(Meringue)이다. 머랭은 달걀흰자와 설탕을 주재료로 하며, 우유를 사용하지 않는다. 오믈렛, 스크램블드 에그, 커스타드는 모두 달걀과 우유를 섞어서 만드는 요리이다.

정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

정답은 ④이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 찹쌀에 아밀로펙틴이 많고, 아밀로오스는 적기 때문이다. 아밀로펙틴은 점성이 높고 노화(굳는 현상)가 느리게 일어나므로 찹쌀떡처럼 오래 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘의 특유의 매운맛과 향을 내는 물질로, 비타민 B₁의 흡수를 도와주는 특징이 있다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하며, 무기질과 단백질이 골고루 풍부하게 함유되어 있는 대표적 식용 해조류이다.

정답은 ② 버터입니다. 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 유상액(水중유적, oil-in-water emulsion) 형태지만, 버터는 수상유(유중수적, water-in-oil emulsion) 형태로 유화의 기본 구조가 다릅니다.

정답: ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 설탕은 직접적인 효과가 없으며, 식초, 우유, 된장 등은 생선 비린내 제거에 흔히 사용된다.

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정답: ① 물, 열 전분이 호화(겔화)되기 위해서는 반드시 물과 열이 필요하다. 전분이 물과 함께 가열될 때, 전분 알갱이가 팽창하면서 호화가 일어난다.

정답은 ② 기압이다. 4대 온열요소는 조리에서 열 전달에 직접 관여하는 요소로, 기류, 기습, 복사열, 전도열이다. 기압은 열 전달과는 직접 관련이 없다.

정답은 ③ 고압증기멸균이다. 아포는 세균이 환경에 적응하기 위해 만드는 매우 강한 구조로, 일반 소독이나 열로는 파괴하기 어렵다. 고압증기멸균(오토클레이브)이 아포까지 완전 멸균할 수 있는 가장 확실한 방법이다.

정답은 ② 사상충. 사상충은 음식물이 아닌 모기 등의 매개 곤충에 의해 전파되는 기생충으로, 음식물 섭취와 직접적 관련이 없다.

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정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법입니다. 근본적 방제란 해충이 생겨날 환경 자체를 없애거나 개선하여, 해충의 발생을 처음부터 막는 것을 뜻합니다. 즉, 해충이 서식할 수 없게 환경을 관리하는 것이 가장 근본적인 대책입니다.

정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 오염된 음식물이나 물을 통해 경구로 감염되므로, 대표적인 경구감염병이다.

정답은 ①입니다. 채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 편충과 동양모양선충이며, 둘 다 채소나 토양에 섞인 알을 통해 인체에 감염됩니다.

정답은 ① 일본뇌염입니다. 일본뇌염은 음식물에 의한 감염이 아니라 모기(주로 작은 빨간집모기)에 의해 전파되는 전염병이므로 음식물 매개 전염병과 관련이 없습니다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

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