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정답은 ②입니다. 아플라톡신(aflatoxin)은 신경독이 아니라 간장독성이 강한 곰팡이 독소로, 주로 간에 치명적인 영향을 미칩니다.

정답은 ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어의 내장 등에 존재하는 매우 강한 신경독으로, 복어 섭취 시 중독을 유발할 수 있습니다.

정답: ③ 식품제조·가공업 식품위생법 체계에서 유흥주점영업·단란주점영업·식품조사처리업은 ‘영업허가’ 대상이고, 식품제조·가공업은 ‘영업등록’ 대상이다. 따라서 “영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것”은 식품제조·가공업이다. (허가 대상: 시행령 제23조, 단란·유흥 및 식품조사처리업; 등록 대상: 식품제조·가공업)

정답: ② 세균성 식중독은 주로 식품을 통해 감염되므로 사람 간 전파가 드물어 2차 감염이 거의 없고, 병원성 소화기계 감염병은 환자·보균자 배설물 등을 통해 쉽게 전파되어 2차 감염이 빈번하다. 선택지 ②는 두 질환의 특성을 반대로 서술하여 틀렸다.

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정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 대표적인 독소로, 주로 간장독(간 손상 및 발암성)을 일으킵니다.

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정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 산업장과 소각장에서 주로 발생하며, 대표적인 발암성 환경오염물질로 매우 위험하다.

정답은 ① 둘신이다. 둘신은 유해감미료에 해당하여 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 일반적으로 과실류, 채소류의 소독 및 살균목적으로 주로 사용되는 대표적인 소독제입니다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 인체 소화효소로 분해되지 않아 직접적인 영양소 공급 역할은 못 하지만, 식이섬유소로서 소화 개선, 혈중 콜레스테롤 개선 등 중요한 기능을 한다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산이 포함된 복합지방질(인지질, phospholipid)로, 유화제로 많이 쓰인다.

정답은 ④ 금속염에 의한 응고이다. 두부는 콩단백질(주로 글로불린)의 용액에 MgCl₂(염화마그네슘), CaSO₄(황산칼슘) 등 금속염을 넣어 단백질을 응고시키는 원리를 이용해 만든다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질(Provitamin D)로, 자외선과 반응하여 비타민 D2를 생성한다.

정답은 ①이다. 육류의 결합조직 중 콜라겐은 장시간 물에 넣어 가열하면 젤라틴으로 변한다. 이는 고기의 연화를 돕는다.

정답은 ① 환원성물질 첨가입니다. 효소에 의한 갈변(주로 폴리페놀옥시다아제에 의함)은 산화반응에 의해 일어나므로, 환원성물질을 넣으면 산화를 방지해 갈변을 억제할 수 있습니다.

정답: ① 결합수는 식품조직 내부에서 단단히 결합되어 있어 일반적인 압착으로는 잘 제거되지 않습니다. 물리적으로 식품에서 쉽게 분리되지 않는 것이 결합수의 대표적인 성질입니다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답: ③ 해조류. 해조류는 알칼리성 식품의 대표적인 예로, 미네랄 함량이 높고 체내에서 알칼리성을 띠게 된다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하는 문제입니다. 100g당 단백질이 24.9g이므로, 160g에는 (24.9 × 160) ÷ 100 = 39.84g가 들어 있습니다.

정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ①. 5~10℃에서 자연 해동이 가장 바람직하다. 이는 육류와 어류의 조직 손상을 최소화하고 미생물 번식을 방지할 수 있도록 안전하고 위생적인 온도에서 해동하는 방법이다.

정답: ① 클로브. 클로브는 못처럼 생긴 향신료로, '정향'이라는 이름으로도 불리며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 자주 사용된다.

정답: ④ 설탕시럽을 가열한 후 젓지 않고 그대로 식힌다. 설탕 결정의 크기를 작게 하려면 작은 결정핵이 많이 생기도록 섞어야 하며, 시럽을 젓지 않고 식히면 큰 결정이 생겨 퍼지나 폰단트처럼 부드러운 질감을 만들기 어렵다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

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정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 체온 유지와 에너지 생성을 담당하는 영양소를 '에너지 영양소'라고 하며, 이는 탄수화물, 지방, 단백질이 해당된다.

정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시 영양의 균형 유지와 더불어 소금, 동물성 지방 등 특정 영양소의 과다 섭취를 제한하는 것이 가장 중요하다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

정답은 ①이다. 사후강직은 근섬유 내 미오신과 액틴이 결합하여 근육이 경직되는 현상이며, 미오글로빈은 산소 저장 및 고기에 색을 부여하는 단백질로 사후강직과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충이다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증가, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있으나, 식품 자체에 없는 영양소를 조리 과정만으로 보충하는 것은 해당되지 않는다.

정답은 ② 비타민 B₁입니다. 전분(탄수화물)이 체내에서 에너지원으로 사용되기 위해서는 비타민 B₁(티아민)이 꼭 필요합니다. 티아민은 탄수화물 대사 과정에서 효소의 조효소로 작용해 에너지 생성에 관여합니다.

정답은 ④번이다. 단체급식에서는 불특정 다수를 대상으로 하지만, 오히려 영양관리를 체계적으로 실시한다. 따라서 '영양관리가 안 된다'는 문장은 단체급식의 실제 문제점과 거리가 멀다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

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정답은 ② 카페인(caffein)이다. 카페인은 알칼로이드계 물질로 커피 특유의 자극성과 쓴맛을 유발하는 주요 성분이다.

정답은 ①이다. 레몬즙 등 산성 재료를 생선에 뿌리면 신맛이 가해지고 생선의 비린내가 줄어들며, 산성 환경이 되어 미생물 증식 억제, 단백질 응고 현상이 일어난다. 하지만 산성은 단백질을 굳게 만드므로 생선이 부드러워지지 않는다.

정답은 ① 아밀로오스. 노화(staling)는 전분이 다시 결정구조를 만들어 딱딱해지는 현상인데, 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화가 더 잘 일어난다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)입니다. 육두구는 풍미와 향을 더하는 향신료로, 특유의 냄새 제거보다는 고유의 향을 내며 요리의 깊은 맛을 돋우는 데 사용됩니다. 반면 월계수잎, 마늘, 세이지는 대표적으로 냄새 제거를 위해 활용되는 향신료입니다.

정답은 ③번 직접비, 간접비이다. 발생형태를 기준으로 원가는 '직접비'와 '간접비'로 나눈다.

정답은 ② 다슬기, 참게이다. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 게(특히 참게)로 생활사를 이어가는 기생충이다.

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정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방은 크게 감염원(전염원) 차단, 전파경로 차단, 숙주 강화로 구분하는데, '전염원에 대한 대책'에는 환자 및 보균자를 찾아 격리·조치하는 것이 포함된다.

정답은 ③. 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다는 설명은 맞음. 환기는 유해가스, 열기, 수증기 등을 제거해 건강한 작업 환경을 유지하기 위해 필수적임.

정답은 ① 진폐증이다. 공기 중에 먼지가 많을 경우 장기간 흡입하면 주로 진폐증 등 호흡기 질환이 발생한다.

정답: ③ 발진티푸스. 쥐와 직접적 연관이 적은 감염병이다. 페스트, 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 쥐가 주요 전파 동물이나, 발진티푸스는 주로 몸니에 의해 전염된다.

정답은 ④ 대장균. 먹는 물의 미생물 오염, 특히 분변 오염 여부를 알 수 있는 대표적인 지표가 바로 대장균이다.

정답은 ② 폴리오. 바이러스가 병원체인 감염병은 폴리오(소아마비)다. 나머지 ①, ③, ④는 모두 세균이 원인인 감염병이다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 모기를 통해 감염되는 질환이므로 음식물을 통해 전파되지 않는다.