정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도나 부패 판정에는 히스타민, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 같은 이화학적 지표가 사용되지만, 당 함량은 신선도 또는 부패와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 색소와 결합하여 본래의 색을 더욱 선명하게 유지하거나 되살리는 역할을 한다.

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정답은 ③이다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 서로 오염을 막기 위해 분리해서 보관해야 한다.

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정답은 ③ 아플라톡신. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소(곰팡이독)로, 세균이 아닌 곰팡이에 의한 식중독 원인물질이다.

정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등 급성 위장관 계통의 증상이다.

정답은 ① 프로피온산. 빵의 곰팡이 및 세균 번식을 억제하기 위해 가장 많이 사용되는 보존료가 바로 프로피온산이다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

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정답은 ② 어패류다. 카드뮴이나 수은 등 중금속은 주로 수생생물(특히 어패류)에 축적되기 때문에 어패류에서 중금속 오염 가능성이 가장 높다.

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정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

정답은 ①입니다. 사후경직 때는 산소가 없는 무기성 해당과정(해당: Glycolysis)으로 인해 근육 내 글리코겐이 젖산으로 변하고, 이로 인해 산이 생성되어 pH가 낮아집니다. ①은 '호기성' 즉, 산소가 필요하다고 설명하고 있어 틀린 내용입니다.

정답은 ④ 찜요리. 염장(소금절임), 건조, 설탕절임은 모두 장기간 식품을 저장할 때 사용하는 전통적인 보존 방법이나, 찜요리는 식품을 단기간 익히는 용도로 활용되며 식품을 오래 보존하는 방식과 직접적인 관련이 없다.

정답: ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 매우 약해 가열 시 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민입니다.

정답은 ② 렌닌(rennin)입니다. 치즈 제조 시 우유의 주요 단백질인 카세인을 응고시키는 대표적인 효소는 렌닌(rennin)입니다.

정답은 ③ 인-칼슘-비타민 D이다. 이 세 가지 모두 뼈의 성장과 건강, 형성에 꼭 필요한 영양소이다. 인과 칼슘은 뼈 조직의 주요 무기질이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답은 ① 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다. 발연점이란 유지(기름)가 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미하며, 발연점이 높을수록 조리 시 안전하고 품질이 우수하다.

정답은 ③ 적색. 갑각류(새우, 게 등)는 원래 껍데기에 여러 색소가 섞여 있어 익히기 전에는 푸르스름하거나 투명한 색을 띕니다. 하지만 조리시 가열 처리하면 색소 중에서 아스타잔틴이라는 붉은색 물질만 남게 되어 붉은(적색) 색깔로 변화합니다. 아스타신도 아스타잔틴의 산화 형태로 적색 계열의 색을 나타냅니다.

정답은 ④ 족편 - 젤라틴이다. 족편은 동물성 단백질 성분인 젤라틴이 주체가 되어 젤 형태를 만든 대표적 식품이다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 온도를 낮추어 일시적으로 부패를 늦추는 방법으로, 장기간 보존에 효과적이지 않다.

정답은 ① 난백의 등전점이다. 달걀흰자(난백)를 거품 낼 때 약간의 산(예: 식초)을 첨가하는 것은 단백질의 등전점 부근에서 응집이 일어나지 않게 하여 거품이 더 잘 형성되고 안정되도록 돕기 때문이다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관련되며, 섬유소는 직접적으로 관여하지 않는다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화이다. 플라본(플라보노이드 계열)의 대표 색소들은 알칼리성 조건에서 그 색조가 더 노랗게 변한다.

정답은 ③ 설탕(Sucrose)이다. 설탕은 환원성이 없는 대표적인 이당류로, 환원성 당을 구분하는 대표적인 예시로 자주 출제된다.

정답은 ③ 한천. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 데 사용되는 대표적인 응고제는 한천이다. 한천은 식물성 젤라틴으로, 주로 해조(우뭇가사리)에서 추출하며, 한천이 들어가면 팥소가 단단하게 굳어 양갱 특유의 형태를 유지할 수 있다.

정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

정답은 ②. 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕기보다는 오히려 덜해지고, 수분 방출 억제로 인해 오래 두고 먹기에 적합하지 않다. 튀김옷은 바삭함을 유지하는 것이 관건이라, 계란으로 인해 질감이 무거워질 수 있다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 쌀의 감별법으로 맞는 내용이다.

정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답: ② 호일포장 상온저장법. 과일·채소류는 수분 증발과 부패를 막기 위해 주로 저온 저습 조건에서 저장해야 하며, 알루미늄 호일로 포장해 상온에 두는 방법은 적합하지 않다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

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정답은 ④ 식초이다. 무나 양파처럼 흰색 채소를 오랫동안 익힐 때 식초를 넣으면 산성 환경이 되어 색이 더욱 희게 유지된다.

정답 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶는 방법은 대두를 단시간에 연하고 색이 곱게 삶는 데 적합하지 않습니다. 설탕은 오히려 콩 표면을 단단하게 만들 수 있습니다.

정답은 ① 유지(지방)는 글루텐 구조형성을 방해해 반죽을 부드럽게 한다. 유지가 들어가면 글루텐의 점탄성이 감소해 조직이 연하고 부드러워진다.

정답은 ④ 단백질 용해도가 증가된다. 냉동 중 단백질 용해도는 오히려 감소하며, 이 현상은 냉동육이 조직이 딱딱해지고 품질이 저하되는 원인 중 하나이다.

정답은 ③이다. 삶은 달걀의 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는 난백의 황화수소와 난황의 철이 결합해서 황화철(FeS)이 생성되기 때문이다.

정답은 ④ 프리저브(Preserve)이다. 과일 전체나 큰 조각을 통째로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 방식은 프리저브라 부른다.

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정답은 ①이다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않는다. 각 위생해충은 특정 질병을 주로 전파하며, 그와 올바른 매칭을 기억해야 한다.

정답은 ③ 생후 28일 미만이다. 신생아란 일반적으로 아기가 태어난 이후부터 28일이 되기 전까지의 기간을 의미한다.

정답은 ③ 광견병. 인수공통전염병(동물과 사람 모두 감염) 중 병원체가 바이러스인 것은 '광견병'이다.

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정답은 ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 피부에 작용하여 비타민 D 합성을 도와 구루병 예방(①), 혈암강하 작용(②, 혈액 내 콜레스테롤 감소), 피부암 유발(③)에 영향을 줄 수 있으나, 안구진탕증(눈이 떨리는 증상) 유발과는 관련이 없다.

정답은 ③ 고압증기멸균법. 포자(아포)는 열과 건조에 매우 강한 세균의 휴면 형태로, 일반적인 소독으로는 사멸되지 않아 고온과 압력을 이용한 고압증기멸균법이 효과적이다.

정답은 ① 주개이다. 주개는 음식물 쓰레기처럼 동물 사료로 재활용할 수 있는 생활쓰레기를 뜻한다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답: ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지, 질병 예방, 그리고 지역사회 보건수준의 향상이다. '질병 치료'는 임상의학(개인 진료)의 주된 목표이며, 공중보건학에서는 주로 집단적 예방과 건강 증진에 중점을 둔다.

정답은 ① 예방접종. 감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 숙주(사람이나 동물), 환경이다. 예방접종은 감염병을 예방하는 방법이지, 감염병이 발생하는 요인에 포함되지 않는다.