정답은 ①이다. 식품의 간접적인 변질현상은 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화로, 미생물적 또는 화학적 변화와 달리, 식품 자체의 수분 변화 등 외적 요인에 의해 변질이 일어나는 것이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③번이다. 살구씨에는 '아미그달린(amygdalin)'이라는 자연독이 들어 있으며, '파세오루나틴(phaseolunatin)'은 주요하게 콩류에 존재하는 독성물질이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④. 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧고, 경구감염병은 잠복기가 비교적 긴 것이 주요한 차이점이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물 증식을 억제하고 부패·변질을 막는 역할을 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 솔라닌(solanine)입니다. 감자의 발아부위(싹)와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연 독성 물질이 생성되며, 섭취시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 복어독은 햇볕에 약하다. 복어독(테트로도톡신)은 열과 햇빛에 강하기 때문에 쉽게 분해되지 않는다. 따라서 ①이 잘못된 설명이다.

정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 증식하지 않고, 증식된 음식물 내에 생성된 독소(enterotoxin)를 섭취해 중독이 일어나므로 '감염형'이 아닌 '독소형' 식중독이다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 반죽에 가스를 만들어 적당한 부피와 형태를 갖게 하여 빵류와 같은 밀가루제품의 조직을 형성하는 역할을 합니다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 이는 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)에 속한다. 나머지는 모두 곰팡이다.

정답은 ①이다. 북어포(말린 명태)는 주로 단백질이 풍부하며, 지방은 적다. 그리고 당질 함량도 높지 않다. 당질과 지방은 북어포의 주요 영양소가 아니므로 잘못 짝지어진 것이다.

정답은 ③ 전분, 달걀이다. 어육연제품의 결착력을 높이기 위해 주로 전분, 달걀과 같은 식재료가 결착제로 사용된다. 결착제는 재료들을 서로 잘 붙게 하여 제품의 형태 유지와 식감을 좋게 만든다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응(enzymatic browning)은 식품 내 폴리페놀산화효소가 산소와 반응해 색이 갈색으로 변하는 현상으로, 대표적으로 사과, 감자, 홍차 등에서 관찰된다.

정답: ① 통조림 레토르트식품 가공과 직접적인 관련이 없는 것은 '통조림'입니다. 레토르트식품은 고온·고압 처리 후 내열성 파우치 등에 소분해 밀봉하는 반면, 통조림은 주로 금속캔에 들어갑니다.

정답은 ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박이다. 호박산은 실제로 주로 조개류, 해산물, 버섯 등에 들어 있으며, 늙은 호박은 대표적인 호박산 함유 식품이 아니다.

정답은 ④ 샐러드드레싱이다. 콜로이드에서 연속상과 비연속상이 모두 액체인 경우는 에멀전이라 하며, 대표적으로 샐러드드레싱(유액)이 해당된다.

정답은 ①. 녹색채소를 방치하면 엽록소가 산화되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 되며, 이 과정에서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ④ 인단백질. 카제인은 인단백질(phosphoprotein)에 속한다. 인단백질은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적으로 우유에 들어있는 카제인이 이에 해당한다.

정답: ④ 0.375. 난황계수는 난황의 높이를 난황의 직경으로 나눈 값이다. 계산식을 적용하면 1.5 ÷ 4 = 0.375가 되어 ④번이 정답이다.

정답은 ③. 클로로필은 수용성 색소가 아니고, 지용성 색소이다. 나머지는 모두 올바른 설명이다.

정답: ② 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여 달걀에 가스저장을 하는 가장 중요한 목적은 달걀의 품질 저하를 방지하기 위해 알껍질을 통한 이산화탄소의 발산을 억제하는 것이다.

정답은 ① 적색 - 자색 - 청색입니다. 안토시아닌 색소는 pH에 따라 색상이 달라지는데, 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 나타냅니다.

정답: ③ 여과 여과는 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법입니다. 일반적으로 오징어 훈제에서는 세척(수세), 염지, 그리고 훈연이 이루어지나, 여과는 액체에서 고체를 걸러내는 작업으로 훈제공정에는 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답: ① 단백질 변성이 일어나면 소화효소의 작용을 받기 어려워진다 는 옳지 않습니다. 실제로 단백질이 변성되면 구조가 풀려 소화효소에 의해 분해가 쉬워집니다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 포함된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기는 특징이 있고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있다.

정답은 ④ 골동반(비빔밥)입니다. 섣달 그믐날(음력 12월 30일)의 대표적인 절식으로 여러 가지 남은 반찬과 밥을 비벼 먹는 골동반이 전해집니다.

정답은 ④ 쇼트닝이다. 식물성 액체유를 수소 첨가(경화) 처리하여 고체 상태로 만든 기름이 바로 쇼트닝이다.

정답: ③ 24% 소고기 구매 원가를 전체 판매 금액과 비교하여 원가율을 계산한다. 원가율은 원가 금액을 총 식단판매금액(식단가격 × 인원)으로 나누고 100을 곱해 퍼센트로 표현한다.

정답은 ③번으로, 조리실의 벽 마감재로는 물과 오염에 강한 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내수합판 등이 적합하다. 이러한 재질들은 청소가 용이하고 위생적 관리에 유리하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충이다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증가, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있으나, 식품 자체에 없는 영양소를 조리 과정만으로 보충하는 것은 해당되지 않는다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④번입니다. 냉동식품은 온도가 10℃ 정도 상승하면 품질이 저하될 수 있으므로, '품질의 변화가 없는 식품'이라는 설명은 맞지 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 타닌(tannin)이다. 타닌은 차, 커피, 과일류 등에 들어 있어 떫은맛(수렴성 맛)을 주는 대표적인 성분이다.

정답은 ④이다. -10℃ 이하에서 보존하더라도 미생물 일부는 생존할 수 있어 장기간 보존 시 반드시 위생적으로 안전하다고 할 수 없다.

정답은 ④ 4방형. 조리실 후드는 4방형(사방형)이 배출 효율이 가장 좋다. 이는 주방의 연기, 증기, 냄새를 효과적으로 포집하여 사방에서 일정하게 배출할 수 있기 때문이다.

정답은 ② 무게 측정이다. 달걀의 신선도는 외관, 난황계수, 난백계수와 더 밀접하게 관련되어 있으며, 무게 변화는 미미하거나 신선도와 직접적 상관성이 낮아 가장 적은 관련이 있다.

정답은 ④ 비타민 D. 자외선이 피부에 닿으면, 체내에서 비타민 D가 합성되기 때문이다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

정답: ① 장티푸스 장티푸스는 환자 또는 보균자의 분뇨(대변이나 소변)에 의해 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 전형적인 경구감염병이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 병원소이다. 병원소(reservoir)는 병원체가 자연적으로 서식하면서 증식하거나 생존할 수 있어, 인간에게 질병을 계속 전파시킬 수 있는 장소나 대상을 의미한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 및 오물 처리를 위한 소독제로 사용되며, 수분과 접촉 시 강한 알칼리성을 보이며 미생물을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ③ 단순한 질병이나 허약의 부재상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태입니다. WHO 보건헌장에서는 건강을 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태만이 아니라, 신체적·정신적·사회적으로 완전하게 안녕한 상태라고 정의하고 있습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 생명보험. 사회보험은 국민연금, 고용보험, 건강보험, 산재보험 등과 같이 국가가 법률로 강제로 운영하는 공적 보험제도지만, 생명보험은 개인이 필요에 따라 가입하는 민간보험이므로 사회보험에 포함되지 않는다.