정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 부패나 변질을 일으키는 미생물의 성장을 억제하는 대표적인 방부제이다.

정답은 ② 황색포도상구균 식중독입니다. 황색포도상구균은 주로 상처, 특히 화농성 질환(고름이 생기는 상처)을 통해 식품에 오염되고, 이로 인해 식중독을 일으킵니다.

정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

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정답은 ② 디부틸히드록시톨루엔. 디부틸히드록시톨루엔(BHT)은 식품의 산화 방지, 즉 산패를 막기 위해 사용하는 대표적인 항산화제다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ③ 포도상구균에 의한 식중독입니다. 포도상구균이 만드는 독소는 열에 강해 일반적인 가열로 파괴되지 않으므로, 조리과정에서 예방이 어렵습니다.

정답은 ② 페니실린움속이다. 식품에서 푸른곰팡이는 주로 페니실린움속(Penicillium)에 속한다.

정답은 ④ 호박산 - 산도조절제이다. 호박산은 실제 식품에서 산도를 조절하는 데 사용된다. 나머지 선택지는 각각 잘못 연결되어 있다.

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정답은 ④ 콜레라균이다. 콜레라균은 주로 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 대표적인 경구전염병 원인균이다.

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

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정답은 ① 통풍이 잘 되게 보관 한다. 신선한 과일의 껍질을 벗긴 뒤 통풍이 잘 되는 곳에 두면 산소와의 접촉이 많아져 갈변 현상이 촉진된다. 다른 방법들은 갈변을 억제하는 데 효과적이다.

정답: ① 마늘. 알리신(allicin)은 마늘에 가장 많이 존재하는 특유의 성분으로, 강한 냄새와 항균 효과로 유명합니다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤이다. 중성지방(triglyceride)은 1분자의 글리세롤에 3분자의 지방산이 결합한 형태로 구성되어 있다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방이다. 마가린은 우유에서 유래한 버터와 달리 주로 식물성 기름 또는 동물성 지방을 가공해 만든 제품이므로, 급원 식품이 우유라고 할 수 없다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

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정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ③ 배훈법이다. 배훈법은 100°C 내외의 온도에서 2~4시간 동안 식품을 훈연하는 방식으로, 온도가 비교적 높고, 장시간 훈연이 특징이다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐은 동물의 결합조직에 많이 존재하는 단백질로, 가열할 때 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.

정답은 ③ 60 ~ 65%이다. 잼이나 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 전체 무게 대비 60~65%로, 이 범위가 젤리화와 보존성에서 가장 효과적인 농도이다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ① TMAO(trimethylamine oxide)이다. TMAO는 신선한 어패류에 주로 존재하며, 신선도를 잃으면 TMAO가 분해되어 비린내와 부패취(주로 trimethylamine, 암모니아, 황화수소, 인돌 등)가 발생한다.

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정답: ① 원가계산의 표준적인 순서는 요소별원가계산 → 부문별원가계산 → 제품별원가계산 순입니다. 각 단계별로 원가 정보를 집계·배분하여 실제 제품 단위까지 원가를 산출하는 절차입니다.

정답: ② 제조원가 총원가(총비용)에서 판매비와 일반관리비를 제외한 비용을 '제조원가'라고 한다. 이는 제품을 만드는 데 직접 소요된 원가만을 의미한다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

정답은 ① 토란이다. 아린 맛이란 입안이 얼얼하거나 텁텁하면서 약간 맵고 떫은 느낌으로, 토란에 많이 나타난다.

정답은 ③ 가→다→나(위생→능률→경제)이다. 조리장 신축 시에는 반드시 위생이 최우선적으로 고려되어야 하며, 그 다음이 작업능률, 마지막이 경제성이다.

정답은 ② 티로시나아제. 감자를 써는 등 외부 자극을 받으면 티로시나아제(tyrosinase) 효소가 작용해 폴리페놀 성분과 산소가 반응하면서 색이 갈색 혹은 회색으로 변하는 갈변 현상이 발생한다.

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정답: ④ 침수 조리에서 식품을 장시간 담가두면 오히려 영양성분이 손실될 수 있다. 침수 시간은 식품의 성질과 목적에 맞게 적절히 조절해야 하며, 너무 오래 담그는 것은 바람직하지 않다.

정답: ④ 식품의 영양소 손실 방지. 담그기는 오히려 수용성 영양소가 용출되어 일부 영양소가 손실될 수 있으므로, 영양소 손실을 '방지'하는 목적과는 거리가 있다.

정답은 ① 옥수수유이다. 옥수수유는 네 가지 기름 중 발연점이 가장 높아서 고온 조리에 적합하다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형 배치는 조리기기들을 한 곳에 모아 배치하므로 중앙에 하나의 환풍기와 후드를 설치하면 전체 조리대의 환기 문제를 효율적으로 해결할 수 있다. 따라서 개별 조리대마다 후드를 설치할 필요가 없어 수를 최소화할 수 있다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다. 신선도와 아삭한 식감을 유지하기 위해 냉수에 담그는 것이 올바른 보관 및 취급 방법이다.

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정답은 ② 단백질군. 해당 식단은 단백질이 풍부한 식품(장조림, 명란알찜, 두부조림, 생선구이 등)이 많아 영양소가 단백질에 편중되어 있다.

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정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답: ① 알긴산(alginic acid) 알긴산은 해조류(특히 갈조류)에서 추출하는 성분으로, 식품에 점성을 부여하고 안정제와 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 달걀흰자와 같은 단백질 용액) 속의 수용성 물질은 콜로이드 상태로 분산되어 있어 분자가 미세하게 퍼진 형태를 가진다.

정답은 ④ 기압. 감각온도를 결정하는 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 이에 포함되지 않는다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.

정답은 ① 규폐증. 유리규산(실리카) 분진을 흡입할 때 폐에 만성적으로 섬유화가 일어나는 대표적인 산재성 질환이다.

정답은 ④ 인공능동면역이다. BCG 예방접종은 인위적으로 백신을 몸에 주입하여 인체가 직접 면역반응을 일으키도록 하는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ③ 식품의 저온보존. 전염병의 예방대책은 병원소의 제거, 환자 격리, 전염력 감소 등이 있으며, 식품의 저온보존은 식중독 예방이나 식품보존 방법에 가깝고 전염병 예방대책에는 직접 속하지 않는다.

정답은 ③ 요충. 요충은 집단감염이 잘되고, 항문 주위에 심한 소양증(가려움증)을 유발하는 기생충이다.

정답은 ② 오존, 알데히드. 이들은 모두 2차 오염물질로, 대기 중 1차 오염물질이 화학 반응하여 새롭게 만들어지는 물질이다.

정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ③ 자외선이다. 자외선(UV)은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 매우 크다.

정답은 ①입니다. 불쾌지수는 주로 건구온도와 습구온도를 이용해 계산합니다. 이 두 요소는 인간이 느끼는 더위, 습도에 의한 불쾌감을 수치로 나타낼 때 가장 기본이 되는 값입니다.